Storia
Lo stoccafisso, detto anche stocco, in alcune zone dell'Italia Centrale e Meridionale, è l'alimento che si ricava del merluzzo artico norvegese, che viene conservato mediante essiccazione. Questa tecnica viene utilizzata anche con altri tipi di pesce e con delle carni bianche. Il nome “ stoccafisso”, deriva probabilmente dal nome della città norvegese di Stokke, ma secondo altri pareri, potrebbe derivare sempre dal norvegese “stokkfisk”, oppure dall'olandese antico “stocvisch”, ovvero pesce a bastone. Secondo altre opinioni, questo termine, sembra derivare dalla lingua inglese (stockfish) il cui significato sarebbe pesce da stoccaggio ( scorta, oppure approvvigionamento), mentre altri ancora sostengono che anche il termine inglese, sia mutato negli anni dall'olandese antico, con le stesso significato di pesce bastone. Molto simile al baccalà, lo stoccafisso si differenzia dal primo in base alla conservazione. Infatti il baccalà, viene conservato mediante salagione, mentre lo stoccafisso mediante essiccatura ed i sapori sono completamente differenti. Lo stoccafisso, venne introdotto in Italia in particolare nell'area di denominazione veneziana, dove questo prodotto, viene chiamato “bacalà”, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina, viene preparato con lo stoccafisso. Nel meridione, viene invece chiamato “ stocco o pesce stocco” ( pisciustoccu).
Origini
L'essiccazione naturale, è il metodo più antico di conservazione dei cibi. Alcuni documenti, attestano che questa pratica, veniva fatta nei mari del nord sin dai tempi di Carlo Magno ( XI secolo). Il pesce grazie a questo metodo, veniva conservato più a lungo, anche per anni, ed era facilmente trasportabile e commercializzabile. Grazie a questa conservazione molto facile, lo stoccafisso, divenne l'alimento principale dei vichinghi. Le notizie inerenti all'arrivo di questo pesce in Italia, risalgono al 1561, dove dopo essere stato importato dai paesi nordici, veniva usato come merce di scambio a Genova, Venezia e Napoli. Gli abitanti di Venezia, erano grandi navigatori e portavano nella loro patria, moltissimi prodotti e novità. Una versione dei fatti, forse la più diffusa, racconta che nel 1432, la spedizione comandata dal capitano Pietro Querini, naufrago in Norvegia, più precisamente sull'isola RØst, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere, l'equipaggio superstite, imparo a nutrirsi di questi grandi pesci, venendo poi a contatto con le popolazioni del posto. Al rientro in patria, il capitano Querini, portò con se gli “Stoccafissi”, che poi vennero chiamati “bacalà” nelle zone del Triveneto, un tempo appartenenti alla serenissima, mentre “BACCALÁ” nel resto d'Italia, mentre a Brescia e a Bergamo, questo termine, indica il merluzzo conservato sotto sale. Nei primi del 500, il merluzzo secco venne importato anche nel sud Italia, in Calabria e nel porto di Napoli.
Ricette
Sin da quando venne introdotto lo stoccafisso, agli inizi del 400, i Veneti, videro questo prodotto, un'alternativa gustosa al pesce fresco, che era non solo costoso ma anche facilmente deperibile. Da allora, le ricette a base di Stoccafisso furono moltissime, ed ancora oggi è particolarmente apprezzato il baccalà mantecato, la cui origine proviene da Venezia, ma anche il baccalà alla vicentina. Quest'ultima, è una delle ricette più apprezzate e conosciute della cucina vicentina, ed è tramandata da generazione in generazione, ed ogni famiglia, ha una o più accorgimenti segreti per la realizzazione, che vengono custoditi gelosamente. Lo stoccafisso che viene utilizzato deve essere di qualità eccellente. La più rinomata in commercio, è quella ragno, che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Il pesce deve essere pestato e messo a bagno per tre giorni per ammorbidirsi, poi deve essere pulito e dopo infarinato. La cottura viene fatta in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto interamente di latte ed olio extra vergine di oliva in ugual misura e deve essere mescolato accuratamente per evitare che questo si spezzi. Il tempo di realizzazione è molto lungo, perché questa ricetta, prevede la cottura a fuoco lentissimo. Un'altra ricetta molto nota, è lo stoccafisso all'anconitana, tipico della città di Ancona, ed è considerato il suo simbolo gastronomico. In città esiste anche un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e che annualmente, organizza gare per la ricetta più buona, dove partecipano vari ristoranti del posto. La città di Ancona, ha stabilito da diversi anni rapporti regolari con le isole norvegesi, dalle quali proviene la materia prima di questo suo piatto celebre. La migliore qualità di stoccafisso utilizzata per la realizzazione di questa ricetta famosa, è quella “ragno”. Lo stoccafisso all'anconitana, prevede un tempo di cottura molto lungo dalla presenza di patate tagliate grossolanamente e da una grande abbondanza di vino ed ilio di frantoio. Il sugo che se ne ricava, viene utilizzato come condimento per pasta o polenta. Questo pesce è ricco di lische, quindi si consiglia di spinarlo accuratamente prima del consumo.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra stoccafisso e baccalà?La distinzione fondamentale risiede nel metodo di conservazione: lo stoccafisso è ottenuto dall'essiccazione naturale del merluzzo artico norvegese senza aggiunta di sale, mentre il baccalà subisce un processo di salagione. Nonostante siano entrambi derivati dallo stesso pesce, le tecniche diverse conferiscono loro sapori e consistenze nettamente distinti. È importante notare che nel Veneto, specialmente a Vicenza, il termine 'baccalà' viene comunemente usato per indicare proprio lo stoccafisso, creando spesso confusione con il prodotto salato presente nel resto d'Italia.
-
Come si prepara correttamente lo stoccafisso prima della cottura?Prima di cuocerlo, lo stoccafisso deve essere rigorosamente riposto in acqua fredda per diversi giorni, cambiando l'acqua quotidianamente, per reidratarlo e renderlo commestibile. Questo processo di ammollo può durare fino a tre giorni, a seconda dello spessore del pezzo. Una volta ammorbidito, il pesce va pulito accuratamente. Dato che contiene molte lische, è consigliabile spellarlo e spinarlo con cura prima di procedere con la ricetta scelta, per garantire una piacevolezza di bocca e sicurezza durante il consumo.
-
Quale è la qualità migliore di stoccafisso disponibile?La varietà considerata superiore in assoluto è lo stoccafisso 'Ragno', proveniente dalle Isole Lofoten in Norvegia. Questa zona offre condizioni climatiche ideali per l'essiccazione naturale, garantendo una carne compatta, saporita e di elevata qualità. Quando si acquista questo prodotto, verificare l'etichetta che certifica l'origine norvegese è essenziale per assicurarsi di portare in tavola un ingrediente autentico, capace di valorizzare piatti tradizionali come il baccalà alla vicentina o quello all'anconitana.
-
Cos'è il Baccalà alla Vicentina e quali ingredienti richiede?Il Baccalà alla Vicentina è un piatto iconico della cucina veneta, caratterizzato da una cottura lenta e delicata. Si prepara utilizzando stoccafisso di ottima qualità, pestato e messo a bagno. Gli ingredienti chiave sono cipolla bianca, latte e olio extravergine d'oliva in quantità uguali, oltre a farina per infarinare il pesce. La cottura avviene in tegami di coccio a fuoco lentissimo per ore, mescolando spesso per evitare che il pesce si spezzi. Il risultato è una crema densa e saporita, servita solitamente con polenta.
-
In cosa consiste lo Stoccafisso all'Anconitana?Lo Stoccafisso all'Anconitana è il piatto simbolo di Ancona, protetto da un'accademia specifica che ne tutela la tradizione. A differenza della versione veneta, qui il pesce viene cotto con un'abbondante quantità di vino bianco e olio di frantoio, insieme a patate tagliate grossolanamente. La lunga cottura permette ai sapori di fondersi perfettamente. Il sugo risultante, ricco e profumato, viene tradizionalmente utilizzato anche come condimento per la pasta o la polenta, rendendo il piatto versatile e molto saziante.