Descrizione
Lo stracchino è un formaggio tipico italiano a pasta molle realizzato con una breve stagionatura a partire la latte intero di vacca. Essendo un prodotto a pasta cruda, può essere prodotto sia con latte crudo, specialmente quelli in malga o alpeggio, oppure con latte pastorizzato, ma in entrambi i casi sempre con latte intero. La crescenza è considerata uno stracchino, cosi come la robiola, il taleggio, il gorgonzola, il salva cremasco e molti altri ancora. Esteticamente si presenta come un formaggio molto cremoso ma anche molto grasso, con una crosta sottilissima di colore bianco. Il luogo originario di questo latticino è la Regione Lombarda ed il termine “stracchino”, si riferisce all'impiego di latte proveniente da mucche stanche, dopo la lunga transumanza verso il fondo valle terminato l'alpeggio del periodo estivo. Alcune città italiane, come ad esempio Pavia, Piacenza, Cremona e le zone del Canton Ticino, il termine stracchino viene utilizzato per indicare il gorgonzola. Oggi anche la Regione Toscana, ha inserito nei prodotti agroalimentari tradizionali del nostro paese lo stracchino, oltre alla Lombardia. Come abbiamo già detto sopra, il nome deriva dalle vacche stracche dal lungo percorso della transumanza, e proprio per questo motivo producevano un quantitativo molto basso di latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio a breve stagionatura. Sembra esserci un'altra versione ancora non accreditata e poco convincente sull'origine del termine “Stracchino”, che lo colloca nell'impiego di latte di mucche, nutrite nel periodo invernale con erba ottenuta dalle marcite, ovvero povera di nutrimento. Alcuni Monaci cistercensi, che avevano fondato a sud della città di Milano diverse abbazie dopo il ritorno dalla Francia, insegnarono ai contadini del posto come canalizzare le acque, per evitare in questa maniera il ristagno paludoso, che era la principale causa in quel periodo della malaria. Oltre a questo, avevano trasmesso anche la tecnica delle marcite, ovvero campi dove l'acqua scorreva di continuo e quindi non gelava, e consentiva un taglio ulteriore dell'erba nel periodo invernale, cosi da fornire un supplemento aggiuntivo al fieno. Il latte che si realizzava in questa maniera dalle mucche in inverno, era molto povero e si produceva un formaggio stanco-stracco, da qui il termine stracchino. In commercio si possono trovare delle varianti dello stracchino originale, realizzato con latte di capra e di bufala.
Aspetti gastronomici
Lo stracchino, essendo un alimento fresco, deperisce in pochissimo tempo, infatti necessita sia della conservazione previa refrigerazione, oppure del suo consumo a breve termine, circa due otre giorni dall'apertura della confezione. A livello produttivo tuttavia, questo latticino non possiede rischi microbiologici elevati, perché molto spesso viene realizzato attraverso l'impiego di latte pastorizzato. Se paragoniamo lo stracchino ad altri formaggi come quelli stagionati ad esempio, possiamo dire che è un alimento facilmente digeribile, anche se non vanta una presenza di rilievo di fermenti lattici vivi. Essendo un prodotto caseario molto apprezzato e di largo consumo non solo nel nostro paese, viene prodotto in scala industriale. Essendo lo stracchino come abbiamo già citato inizialmente, un prodotto a pasta molle con una sottilissima crosticina quasi impercettibile, il suo consumo è principalmente accompagnato al pane fresco, grazie alla sua morbidezza. Si presta benissimo per essere accompagnato con vini bianchi fruttati oppure con rosati dalla struttura leggera, poco impegnativi e se possibile autoctoni della zona di produzione casearia. Potete impiegare questo latticino anche come farcitura di panini, pizze ripiene con salumi e torte rustiche di verdure ed ortaggi.
Valori nutrizionali
Dal punto di vista della nutrizione, lo stracchino essendo un alimento derivante da latte intero vaccino, contiene un elevato apporto di colesterolo ed anche di acidi grassi saturi. Non trattandosi però di un prodotto stagionato, ma solo affinato, la concentrazione dei grassi presenti in esso, risulta essere meno problematica da gestire, ma molto contestualizzabile in ambito dietetico. Il lipidi saturi, così come il colesterolo, sono dei valori da tenere sempre sotto controllo, specie nell'alimentazione di coloro che sono affetti da ipercolesterolemia, oppure nei soggetti a rischio cardiovascolare elevato. Per quanto riguarda il quantitativo di proteine, lo stracchino ne possiede diverse ad alto valore biologico, ed in assenza di condimenti grassi ed oleosi, un alternativa valida non solo al pesce ma anche alla carne, anche se in grammature pari al 30% rispetto a questi alimenti. I glucidi presenti, sono particolarmente rappresentati dalla porzione di lattosio, innocui nei soggetti sani, ma molto pericolosi se assunti da coloro che soffrono di intolleranze alimentari.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra stracchino e crescenza?Sebbene spesso usati come sinonimi nel linguaggio comune, tecnicamente la crescenza è una variante specifica dello stracchino caratterizzata da una forma più piccola e piatta, tipica della tradizione lombarda. Entrambi sono formaggi freschi a pasta molle ottenuti da latte vaccino intero, ma la distinzione risiede principalmente nella dimensione e nelle denominazioni DOP o IGP associate alle rispettive aree di produzione. In commercio, la crescenza tende ad avere una consistenza leggermente più compatta rispetto allo stracchino classico, che appare più morbido e spalmabile. Tuttavia, dal punto di vista gustativo e nutrizionale, le differenze sono minime e dipendono maggiormente dal metodo di produzione artigianale o industriale piuttosto che dal nome stesso.
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Come si conserva correttamente lo stracchino?Essendo un formaggio fresco a brevissima stagionatura, lo stracchino ha una vita molto limitata e richiede una conservazione rigorosa in frigorifero, idealmente tra gli 0 e i 4°C. Una volta aperta la confezione, va consumato entro due o tre giorni per garantirne la sicurezza alimentare e il sapore ottimale. È fondamentale mantenerlo avvolto nella sua pellicola originale o in carta forno, evitando il contatto diretto con l'aria per prevenire l'essiccamento e la proliferazione batterica. Non è consigliabile congelarlo, poiché la struttura cremosa verrebbe compromessa irreversibilmente, separando acqua e grassi. Se acquistato in formato intero, meglio conservarlo interrotto fino al momento dell'uso per prolungarne la freschezza.
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Chi deve limitare o evitare il consumo di stracchino?Il consumo di stracchino dovrebbe essere moderato o evitato da chi soffre di ipercolesterolemia o ha un alto rischio cardiovascolare, dato il suo elevato contenuto di colesterolo e acidi grassi saturi derivanti dal latte intero. Inoltre, è sconsigliato a persone con intolleranza al lattosio, poiché il formaggio ne contiene quantità significative, anche se inferiori rispetto ad altri latticini stagionati. Anche i soggetti che seguono diete ipocaloriche strette devono fare attenzione alle porzioni, poiché è un alimento energeticamente denso. Le donne in gravidanza dovrebbero preferire versioni pastorizzate per ridurre qualsiasi rischio microbiologico, sebbene il rischio sia generalmente basso rispetto ai formaggi a crosta fiorita o cruda non controllata.
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Con quali abbinamenti enogastronomici è ideale lo stracchino?La delicatezza e la cremosità dello stracchino lo rendono perfetto per accompagnare pane fresco, grissini o crackers semplici che non coprano il suo aroma sottile. In tavola, si sposa egregiamente con vini bianchi fruttati, leggeri e freschi, o rosati strutturati ma non troppo tannici, preferibilmente autoctoni delle zone lombarde o toscane di produzione. Culinarymente, eccelle come farcitura per panini caldi, pizze ripiene o torte salate con verdure, dove il calore ne esalta la fusione. Può essere abbinato anche a marmellate di frutta acidula, miele o noci, creando contrasti piacevoli tra il sapido del formaggio e il dolce o il croccante degli accompagnamenti.
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Cosa significa il nome 'stracchino' e qual è la sua origine?Il termine 'stracchino' deriva probabilmente dal dialetto locale e si riferisce alle mucche 'stracche', stanche dopo la lunga discesa dagli alpeggi estivi verso le valli (transumanza). Queste bovine, affaticate dal viaggio, producevano meno latte ma di qualità particolare, usato per creare questo formaggio a breve maturazione. Un'altra teoria, meno accreditata, collega il nome alle 'marcite', prati irrigui artificiali che permettevano il pascolo invernale; il latte ottenuto da foraggi poveri sarebbe stato definito 'stracco'. Indipendentemente dall'etimologia, il nome evoca la tradizione pastorale alpina e la trasformazione di un prodotto semplice in un'eccellenza gastronomica italiana, oggi riconosciuta anche in Toscana.