Generalità
Il termine stracchino, deriva dal lombardo “stracch” che significa stanco ed è un formaggio tipico della nostra nazione, a pasta molle con stagionatura breve, che viene prodotto mediante la lavorazione di latte vaccino intero. Questo prodotto, a pasta cruda, può essere prodotto con latte crudo oppure con latte pastorizzato, ed in entrambi i casi, il lette utilizzato deve essere intero. Anche la crescenza, il taleggio, il gorgonzola, il Salva cremasco e lo strachitunt, sono ugualmente stracchini e molti altri ancora. Esteticamente si presenta come un formaggio grasso e molto cremoso, con la crosta sottilissima e molto tenera, dal colore bianco. Lo stracchino si produce principalmente nella regione Lombardia, dove ha le sue origini, e l'etimologia del nome, si riferisce all'utilizzo del latte che viene impiegato, proveniente da mucche (stanche), dopo la transumanza nel fondo valle dall'alpeggio estivo. Il nome stracchino, nella Valtellina, nell'alto Verbano, ed anche nelle provincie di Piacenza e Padova, così come nel Canton Ticino, viene utilizzato anche per indicare il gorgonzola. Oggi, non solo la Lombardia, ha come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, inserito nell'elenco, ma anche la regione Toscana. Questo formaggio tipico, prende il nome dal fatto che le mucche stanche, tornate dal viaggio della transumanza dopo il periodo estivo, come abbiamo citato sopra, risultavano essere “stracche” e quindi con una scarsa produzione del latte, con il quale i pastori producevano appunto questo latticino, lo “stracchino”. Ci sono diverse versione sull'origine del nome di questo alimento, infatti un'altra racconta che il termine della parola stracchino, derivi dall'utilizzo di latte di mucche alimentate nel periodo invernale, con erba che veniva ricavata grazie alle marcite, quindi molto povera di nutrimento. I monaci provenienti dalla Francia, i Cistercensi, che all'epoca avevano fondato alcune abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque, per evitare in questo modo, il ristagno delle acque paludose, principale origine della malaria. Inoltre grazie a loro, avevano trasmesso anche altre tecniche di “marcite”, in campi dove l;acqua scorreva in continuazione e quindi non gelava, consentendo un ulteriore taglio aggiuntivo all'erba in inverno, per fornire in questo modo, un supplemento al fieno. Il latte che si ricavava in questo modo dalle vacche nel periodo invernale, era molto povero di nutrienti e forniva così, un formaggio stanco, o stracco, e da qui pare ebbe origine il termine stracchino. Ci sono diverse varianti delle stracchino originale, che come abbiamo citato all'inizio di questo articolo, prevede l'utilizzo di latte di mucca per la realizzazione, e sono quello che impiegano latte di capra, oppure latte bufalino. Un'altra variante dello stracchino, è la crescenza, ovvero il tipo freschissimo di questo formaggio, in pratica un latticino che non ha la stagionatura dei 20, massimo 30 giorni canonici, utilizzati per lo stracchino classico. La crescenza a differenza, si presenta senza pelle, molto cremoso e spalmabile e spesso si realizza con l'utilizzo di latte parzialmente scremato. La sua maturazione, dura pochissimi giorni.
Curiosità tra lo stracchino e la crescenza
Sia lo stracchino, che la crescenza, dovrebbero essere il frutto che si ricava dalla lavorazione di latte molto povero e molto acquoso. Molti affermano, che il tipo di consistenza, sia molle che soda, di questo latticino, derivi dal tempo di stagionatura nella quale viene prodotto, ma da una ricerca accurata, il latte proveniente da vacche stracche, dovrebbe essere reperibile solo dopo la transumanza , pertanto la crescenza estiva, non avrebbe modo di esistere. Inoltre, se la distinzione dei due formaggi, dipendesse solo ed esclusivamente dal latte utilizzato per la produzione, le caratteristiche nutrizionali, dovrebbero essere nettamente divergenti, ma in realtà non è così. Possiamo dedurre dunque, che la vera crescenza o il vero stracchino, quello invernale da vacche stracche, oggi non sarebbe così facile da reperire in commercio. Anche la consistenza di questi due prodotti, sarebbe comunque molto differente, non solo per il tipo di latte utilizzato, ma anche per il periodo ed il grado di stagionatura. Ad oggi, detto questo, si fa ancora molta confusione tra lo stracchino e la crescenza.
Stracchino i cucina
Lo stracchino, è un prodotto caseario molto apprezzato ed estremamente gradito ad ampio consumo, per questo viene realizzato e poi distribuito a scala industriale. Trattandosi di un formaggio a pasta molle e spalmabile, il suo impiego è prevalentemente quello di essere accompagnato con del pane fresco, oppure come ingrediente di farcitura per pizze, torte rustiche, crostini ed anche per la pasta. Se vogliamo abbinare questo latticino con del buon vino, si presta bene per essere servito con dei bianchi o rosati molto leggeri, poco impegnativi e possibilmente autoctoni della stessa zona di produzione del formaggio. Ricordiamo inoltre, che lo stracchino, è molto indicato per l'alimentazione della crescita e dello sviluppo delle ossa del neonato.
Domande frequenti
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Qual è la differenza reale tra stracchino e crescenza?La distinzione principale risiede nella stagionatura e nella consistenza finale. Lo stracchino classico subisce una maturazione di circa 20-30 giorni, presentando una crosta sottile e bianca e una pasta morbida ma strutturata. La crescenza, invece, è la versione più fresca e immatura del formaggio, lavorata in pochi giorni. Si presenta senza crosta esterna, è estremamente cremosa, spalmabile e spesso realizzata con latte parzialmente scremato. Nonostante le leggende popolari le colleghino entrambe al latte di mucche "stanche" dopo la transumanza, oggi la differenza tecnica dipende soprattutto dai tempi di affinamento e dalla gestione della cagliata.
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Come si conserva correttamente lo stracchino?Essendo un formaggio a pasta molle e a brevissima stagionatura, lo stracchino richiede una conservazione attenta per non alterarne il sapore delicato. Va riposto in frigorifero, preferibilmente nello scomparto a temperatura più stabile, e avvolto in carta forno o carta assorbente per permettere una minima traspirazione, evitando la pellicola trasparente che tende a soffocarlo e accelerarne l'acidificazione. Consumalo entro pochi giorni dall'acquisto: la sua natura fresca lo rende deperibile rapidamente. Se noti odore di ammoniaca o muffe strane sulla crosta, scartalo immediatamente.
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Con quali vini è consigliato abbinare lo stracchino?Per esaltare la delicatezza e la cremosità dello stracchino, l'abbinamento ideale prevede vini bianchi o rosati leggeri, freschi e con bassa struttura tannica. Sono perfetti i vini autoctoni della zona di produzione, come quelli della Lombardia o della Toscana, a seconda della provenienza specifica del formaggio. Opta per spumanti frizzanti delicati, Pinot Grigio, Vermentino o Rosati di buona qualità. Evita vini rossi corposi o invecchiati, poiché i tannini potrebbero sovrastare il gusto sottile del formaggio e creare sgradevoli contrasti gustativi.
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In quali preparazioni culinarie si usa meglio lo stracchino?Grazie alla sua texture spalmabile e al sapore mite, lo stracchino è versatile in cucina. L'uso più classico è semplicemente accompagnato da pane fresco o grissini. In cottura, si scioglie facilmente, diventando ottimo come ripieno per pizze, torte salate, ravioli o gnocchi. Può essere usato per condire paste corte o come base per crostini caldi. Attenzione però: essendo un formaggio fresco, non va cotto troppo a lungo per non separare i grassi; aggiungilo alla fine della preparazione o in forno per brevi tempi per mantenerne la cremosità.
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È adatto a chi segue una dieta ipocalorica?Lo stracchino non è particolarmente indicato per diete ipocaloriche strette, in quanto è un formaggio grasso. Contiene una percentuale elevata di lipidi, tipica dei formaggi a pasta molle ottenuti da latte intero. Tuttavia, può essere consumato con moderazione all'interno di un regime alimentare equilibrato, sfruttandone il sapore intenso per usarne quantità minori rispetto a formaggi meno saporiti. È fondamentale considerare le calorie totali della giornata e preferirlo in occasioni speciali piuttosto che come alimento quotidiano per chi deve monitorare rigorosamente l'introito calorico.