Storia
La storia e le origini di questo formaggio, sono estremamente legate alla Val Taleggio, da cui prende il nome. Con il trascorrere del tempo, la produzione di questo latticino si è estesa in un territorio molto più vasto che comprende una gran parte della regione Lombardia, del Piemonte e la provincia di Treviso ed anche nel Veneto. Durante la stagionatura, il taleggio subisce un trattamento che prevede spugnatura di acqua e sale, per questo, il prodotto vaccino, viene definito a crosta lavata. La sua aroma e la presenza di odori sono medio elevati. Il primo che cito questo formaggio, fu Plinio che descriveva la bravura del popolo degli Orobi, nel trasformare il latte in formaggio. La Val Taleggio, è un bellissimo territorio delle montagne bergamasche ed è qui che venne diffuso questo formaggio, quando agli inizi del Novecento, gli artigiani, portarono le tecniche casearie in pianura. La produzione iniziale, nacque dall'esigenza di conservare il latte, specialmente quello in eccesso. Inizialmente il taleggio, veniva chiamato “ Stracchino”,nome derivante dal termine “stracc”, stanco. Questa parola veniva attribuita alle vacche che tornavano stanche dall'alpeggio dopo un lunghissimo periodo di permanenza. Dal 1981, il formaggio taleggio, è affidato al Consorzio di Tutela, che è nato nel 1979 come Ente senza scopo di lucro. Il consorzio, ha come obiettivi non solo la tutela, ma anche il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio. Ogni forma, ha una marchiatura che viene eseguita dai responsabili del Consorzio. Il marchio, è formato da quattro cerchi disposti in forma quadrata, dove nei primi tre, in senso orario, è inserita la lettera T maiuscola, e nel quarto in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Il formaggio in commercio, ha il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è riportato il numero che identifica il produttore o il caseificio.
Denominazione di origine
Con il marchio di denominazione di origine protetta, il taleggio, può essere prodotto e stagionato solo ed unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Como, Brescia, Lecco, Cremona, Lodi, Milano e Pavia, ma anche nella provincia di Novara,e in quella di Treviso. Anche il latte che viene utilizzato, deve provenire da allevamenti di vacche delle province citate. Il primo passaggio da compiere, riguarda la coagulazione del latte, che viene fatta mediante il riscaldamento ad una temperatura di circa 35 gradi, dove poi viene aggiunto il lattoinnesto e successivamente il caglio. Il caglio deve essere esclusivamente animale, di consistenza liquida, ottenuto da vitello o vitellone. Una volta terminata la fase della cagliata, si passa alla sua rottura. Questa viene fatta in due tempi, la prima è grossolana, seguita da una sosta di circa 15 minuti, in modo da far spurgare il coagulo, cosi da fare acquisire maggiore consistenza, e la seconda fase consiste in un altra rottura dove si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una noce. Terminata la pausa di cinque minuti, la cagliata viene estratta dalla caldaia e distribuita in stampi di forma quadrata con i lati lunghi 18-20 centimetri, adagiati sui dei tavoli detti spersori, ricoperti di stuoie o materiale plastico per uso domestico. Una volta su questi tavoli, il siero in eccesso, grazie alla loro inclinazione, viene spurgato completamente. Durante questa fase, la cagliata viene girata diverse volte. La marchiatura del Taleggio, viene fatta durante la stufatura ed è incisa su ogni faccia piana di ciascuna forma di formaggio. La stagionatura del taleggio, deve avvenire esclusivamente nel territorio sopra citato come previsto dai consorzi di tutela. Viene effettuata in ambienti con temperatura compresa tra i 2 ed i 6 gradi, ed un tasso di umidità che varia dall'85% al 90% circa. In questo periodo di stagionatura, i mastri caseari, girano diverse volte le forme per poi sottoporle a spugnatura che viene fatta mediante acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta che riveste il taleggio e poi far comparire il classico colore ed eliminare eventualmente le muffe anomale. Non vi sono metodi di lavorazione della crosta da seguire. Il periodo minimo della stagionatura del taleggio è di minimo 35 giorni per una durata totale di 40.
Usi in cucina
Grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore inconfondibile, l'utilizzo in cucina del Taleggio sta prendendo sempre più piede. Questo formaggio, può essere consumato da solo, accompagnato con del pane fresco, oppure può rappresentare l'ingrediente principale di moltissime ricette e primi piatti. Potete fare con questo formaggio un buon risotto, procedendo nella cottura classica del riso, per poi aggiungervi il taleggio in pezzi, ottenendo cosi, un risalutato straordinario. Il taleggio in cottura, si scioglie e diventa una crema molto delicata al palato con un retrogusto dolciastro. Se volete proporlo come antipasto, consigliamo di aggiungerlo ai crostini di pane, lasciando sciogliere in forno il taleggio per poi servire sulle vostre tavole, un piatto molto saporito e invitante.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra Taleggio e Stracchino?Il Taleggio deriva storicamente dallo Stracchino, nome dato al formaggio prodotto con il latte delle vacche 'stanche' al ritorno dall'alpeggio. Oggi, sebbene siano entrambi formaggi a pasta molle e crosta lavata, il Taleggio DOP ha disciplinari più rigidi sulla zona di produzione (Lombardia, Piemonte e Veneto) e sulla stagionatura minima di 35 giorni. Lo Stracchino, invece, tende ad avere una stagionatura più breve e un sapore leggermente meno intenso, mentre il Taleggio sviluppato una crosta lavata caratteristica e un aroma più marcato e persistente.
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Come si riconosce un vero Taleggio DOP al banco vendita?Un autentico Taleggio DOP presenta obbligatoriamente un marchio inciso su ogni faccia della forma. Questo logo è composto da quattro cerchi disposti a quadrifoglio: i primi tre contengono la lettera 'T' maiuscola, mentre il quarto, in basso a sinistra, reca il numero di identificazione del caseificio produttore. Inoltre, la forma è tipicamente quadrata, schiacciata, con una crosta lavata di colore variabile dal giallo paglierino all'arancione e una pasta morbida che imbrunisce leggermente verso il centro man mano che matura.
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Quanto dura il Taleggio e come va conservato?Il periodo minimo di stagionatura è di 35 giorni, ma il formaggio può essere commercializzato fino a 40 giorni o oltre, sviluppando sapori sempre più intensi. Per conservarlo correttamente, avvolgilo in carta forno o carta assorbente, mai in pellicola aderente che soffocherebbe il formaggio e ne altererebbe l'aroma. Riponilo nel cassetto verdura del frigorifero, mantenendo una temperatura intorno ai 4-6°C. Consumalo entro pochi giorni dall'acquisto per gustarne la massima cremosità e il profumo caratteristico.
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In quali ricette si abbina meglio il Taleggio?Il Taleggio è eccellente sia da solo, abbinato a miele o confetture, sia in cucina. Si scioglie magnificamente: prova a prepararlo per risotti (come quello con pere o funghi), torte salate, o fuso su bruschette. È perfetto anche per ripieni di ravioli o gnocchi. I suoi sapori forti si sposano bene con ingredienti dolciastri come mele, pere, noci e miele, creando contrasti gradevoli. Evita cotture troppo prolungate se vuoi mantenerne la texture cremosa, aggiungendolo a fuoco spento o negli ultimi minuti di preparazione.
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È un formaggio adatto a chi segue diete ipocaloriche?Il Taleggio non è particolarmente indicato per diete ipocaloriche strette poiché è un formaggio grasso, contenendo mediamente tra il 30% e il 35% di grassi sulla sostanza secca, con un apporto calorico elevato (circa 300 kcal per 100g). Tuttavia, può essere consumato con moderazione nell'ambito di una dieta equilibrata, sfruttando il suo gusto intenso per usare quantità minori rispetto a formaggi dal sapore più blando. Preferisci porzioni piccole, ad esempio 30-40g, per aromatizzare piatti o antipasti senza eccedere nell'apporto energetico.