La storia del taleggio
Il taleggio è un formaggio che viene prodotto dall'esigenza di consumare il latte in eccesso delle produzioni. Questo formaggio veniva chiamato inizialmente stracchino, un nome dato in Lombardi per moltissimo tempo, ma non solo per il Taleggio, ma tutti i formaggi molli semi-freschi dalla forma quadrata. Il Taleggio, prende il suo nome, dall'omonima valle che si trova nel bergamasco. Il nome dello stracchino, deriva da un famosa espressione dialettale ( strach), che significa stanco, attribuito alle mucche che dopo una lunga transumanza, venivano portate in pianura per una permanenza in alpeggio. Solo intorno ai primi del 900, questo formaggio venne chiamato Taleggio, quando i mastri caseari della valle dell'alto bergamasco, sentirono la necessità di distinguere il loro prodotto, da quello proveniente da altre zone. Amilcare Arrigoni, nativo in val Taleggio, emigro' in Francia e fece fortuna nel campo della ristorazione, adoperandosi per ridar vita alla sua valle, partendo appunto dal Taleggio. Grazie a lui, il formaggio dopo un lungo percorso, ottenne il marchio D.O. nel 1988, e nel 1996 ottenne la denominazione di origine protetta “D.O.P.”. Ad oggi la produzione del Taleggio, si è spostata in pianura, mentre per secoli, era fatta esclusivamente in montagna, e numerosissimi caseifici, hanno fatto coincidere i metodi tradizionali con innovazioni a livello tecnologico. Il consorzio per la tutela del formaggio Taleggio, si occupa di vigilare sulla produzione e soprattutto sulla commercializzazione di questo prodotto, che molto spesso è a rischio di contraffazione. L'assistenza che offre ai mastri caseari questo consorzio, ha come obiettivi la tutela ed il miglioramento della qualità e le promozioni del formaggio Taleggio, agendo attraverso il controllo rigido dell'utilizzo della denominazione,azioni promozionali e assistenza tecnica ai produttori del latte e anche ai caseifici che si occupano della manipolazione, trasformando il siero in formaggio. La marchiatura a fuoco presente su ciascuna forma di Taleggio è un operazione che svolge il consorzio, infatti ogni forma per essere marchiata, deve essere conforme a dei requisiti specifichi presenti nel disciplinare.
Procedimento per la produzione
Il primo passo da compiere per realizzare il Taleggio, è quello di far riscaldare il latte ad una temperatura di circa 35 gradi e quando questo sarà pronto, si aggiunge il Latto-innesto e successivamente il caglio. Il latto-innesto, è composto da Streptococcus e Lactobacillus insieme e può essere sia al naturale, o proveniente da colture selezionate, ed è vietato l'utilizzo di latto-innesto proveniente da organismi che hanno subito mutazioni genetiche. Il caglio deve essere liquido ed esclusivamente di animale come il vitello o vitellone. Il secondo procedimento è la rottura della cagliata, che viene fatta in due tempi. La prima detta anche GROSSOLANA, è seguita da una sosta di circa 15 minuti per dare inizio alla fase di spurgo, tanto da raggiungere in questo modo maggiore consistenza. Con la seconda rottura, si ottengono grumi caseosi della grandezza di una noce. Ora passiamo al terzo procedimento, dove i mastri caseari, devono estrarre la cagliata. Dopo una breve pausa di circa cinque minuti, si toglie la cagliata dalle caldaie, per poi essere distribuita in appositi stampi quadrati , che vengono poi posti su dei tavoli ricoperti di stuoie in materiale plastico adatto ai fini alimentari o naturale. I tavoli dove poggiano gli stampi, sono leggermente inclinati, per favorire in questo modo il drenaggio del siero in eccesso. Durante questo processo, la cagliata viene più volte rigirata. Una fase molto delicata è quella della marchiatura, che viene fatta durante la stufatura, ed il marchio,è posto sulla parte piana di ciascuna forma di Taleggio. La stufatura, è un operazione della durata di minimo 8 ore fino ad arrivare ad un massimo di 24 ad un temperatura di circa 25 gradi con un livello di umidità pari al 90%. A questo punto, la forma di Taleggio viene rivoltata varie volte con precise cadenze e la pasta si acidifica, terminando così lo spurgo del siero in eccesso. Ora si passa alla salatura del formaggio che può essere fatta attraverso metodi artigianali a secco, oppure in salamoia per 8-10 ore. La fase finale di preparazione del Taleggio è la stagionatura che deve essere fatta solo ed esclusivamente nel territorio delle provincie citate sopra. Questo procedimento viene fatto ad una temperatura compresa tra i 2 ed i 6 gradi ed un alto livello di umidità pari al 90%. nel periodo della stagionatura, le forme vengono costantemente rigirate, per far mantenere umida la crosta e per evitare la presenza di muffe. Il periodo minimi di stagionatura del Taleggio, varia dai 35 ai 40 giorni.
Caratteristiche del taleggio
Ogni singola forma di Taleggio ha un peso che varia da 1,7 fino a 2,3 kg e la sua forma è quella di un parallelepipedo quadrangolare. La consistenza della crosta è molto sottile e morbida, dal colore rosa naturale con presenza di muffa color grigio tendente al verde. La pasta di questo formaggio, è molto compatta e morbida ai lati, mentre al centro è più friabile al palato. Il sapore del Taleggio è molto dolce dal retrogusto acidulo aromatizzato leggermente e il suo odore caratteristico fa di questo prodotto il suo punto di forza.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra il nome "stracchino" e "Taleggio"?Storicamente, il termine "stracchino" indicava genericamente i formaggi molli semi-freschi prodotti nella zona, derivante dal dialetto locale "strach" (stanco), riferito alle mucche affaticate dalla transumanza. Il nome "Taleggio" è stato adottato ufficialmente solo all'inizio del Novecento dai maestri caseari della Valle Bergamasca per distinguere il proprio prodotto specifico da quelli simili provenienti da altre aree geografiche. Questa distinzione divenne cruciale per tutelare l'identità del formaggio, culminata poi con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
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Come si riconosce un vero Taleggio DOP originale?Un autentico Taleggio DOP presenta una forma di parallelepipedo quadrangolare, con un peso compreso tra 1,7 e 2,3 kg. La crosta è sottile, morbida e di colore rosa naturale, spesso accompagnata da muffe grigiastre o verdognole. Un elemento distintivo fondamentale è il marchio a fuoco impresso sulla faccia piana della forma, applicato dal Consorzio di Tutela dopo aver verificato il rispetto rigoroso del disciplinare di produzione. Inoltre, la pasta interna appare compatta ma morbida ai bordi e leggermente friabile al centro.
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Quanto dura la stagionatura minima del Taleggio?La fase di stagionatura del Taleggio richiede un periodo minimo di 35 giorni, che può estendersi fino a 40 giorni. Questo processo avviene esclusivamente nei territori previsti dal disciplinare, a temperature controllate tra i 2 e i 6 gradi centigradi e con un'elevata umidità relativa del 90%. Durante questa fase, le forme vengono rigirate frequentemente per mantenere la crosta umida, prevenire la proliferazione indesiderata di muffe e garantire la corretta maturazione della pasta.
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Che tipo di latte e caglio vengono utilizzati per produrlo?Il Taleggio si ottiene da latte vaccino intero fresco, parzialmente scremato o scremato, con un riscaldamento iniziale a circa 35 gradi. Per la coagulazione si utilizza esclusivamente caglio liquido di vitello o vitellone. È severamente vietato l'uso di fermenti lattici geneticamente modificati; il latto-innesto impiegato deve provenire da cecci naturali o selezionati, composti da Streptococcus e Lactobacillus. Questi ingredienti garantiscono il profilo aromatico tradizionale e la sicurezza del prodotto finale.