Storia del tiramisù
Il tiramisù, è un dolce al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero. La ricetta di questo dolce, compare non prima degli anni sessanta, quindi possiamo supporre che sia una invenzione molto recente, infatti essa non è neanche identificata come dolce nelle enciclopedie o dizionario. Nel 1980, vi fu da parte di Sabatini Colletti, la prima menzione di questo dolce su il loro dizionario della lingua italiana. Nella cultura pasticcera, il tiramisù presenta molte similitudini con altri dolci, come ad esempio il dolce charlotte, composto da una crema bavarese, circondato da savoiardi, oppure con la zuppa inglese, anch'essa fatta con strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes. Nella bavarese vi è però l'aggiunta di burro, ma non di mascarpone e caffè. Alcune conferme riguardo la storicità e localizzazione di questo dolce, sono presenti in testi recenti come “Cucina tradizionale del veneto”. Il testo però, presenta alcune incertezze riguardo al collocamento temporale della nascita del tiramisù, individuata nell'immediato dopoguerra. Nel libro “L'Italia dei dolci”, nella sezione relativa alla regione veneto, il tiramisù viene definito come dolce moderno per eccellenza, e ormai esso è diffuso in tutto il mondo.
Provenienza
Una leggenda, narra che il tiramisù, venne inventato a Siena, come dolce preparato in occasione della visita del gran duca Cosimo III de' Medici, e prese il nome di “zuppa del duca”. Questa versione è compatibile con l'introduzione del tiramisù, ma nello stesso tempo non lo è con l'introduzione del mascarpone, formaggio tipico della regione Lombardia, ed anche per i savoiardi, biscotti dalle origini della Savoia, ingredienti molto poco verosimili nella pasticceria senese di quel periodo. Il mascarpone in particolare, non poteva essere trasportato dalla Lombardia alla Toscana, perché difficilmente poteva essere conservato, in quanto è un alimento che irrancidisce con molta facilità. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno del tiramisù, presentava delle difficoltà, dato il rischio elevato di sviluppare salmonella. Anche oggi la cattiva conservazione, ne ha evidenziato la sua la sua potenziale pericolosità. Un'altra tesi, ci racconta invece che il dolce sia stato inventato da un noto pasticcere torinese, per sostenere il conte Cavour nell'unificazione dell'Italia. Tra i tanti che vantano l'invenzione di questo dolce, possiamo citare Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che dichiaro in un artico di un famoso giornale nel 2007, di averlo inventato negli anni settanta quando viveva a Treviso. Come potete ben capire, le fonti che raccontano la vera provenienza del tiramisù, sono molto , ma nonostante questo,possiamo solo dire che di sicuro è un dolce molto recente. Alcuni fonti giornalistiche, sostengono che questo dolce sia stato inventato in Carnia negli anni cinquanta. Questa affermazione, si basa grazie al ritrovamento di un menu e di uno scontrino fiscale che ne cita il nome, di un albergo di Tolezzo dal nome “Albergo Roma”. La creazione di questo dolce sarebbe di una signora di nome Norma Pielli e del suo socio che gestirono l'albergo dal 1947 fino al 1962.
Caratteristiche ed ingredienti
Come vuole la ricetta tradizionale, per la composizione di questo dolce, servono i seguenti ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo,caffè, zucchero, cacao e mascarpone. Nella ricetta originale, non sono presenti liquori e albumi di uva. La forma vera e propria da realizzare per la composizione, è quella rotonda, anche se i savoiardi, data la sua forma, favoriscono l'uso di una teglia rettangolare, o quadrata. Infatti l'immagine attuale del tiramisù è la classica mattonella. Oggi viene spesso composto anche dentro dei bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati. Nelle versioni più moderne, troviamo l'aggiunta di panna montata fresca, oppure l'unione di albumi di uova, con la crema al mascarpone. Tra le variazioni alcoliche, quella più comune, è l'aggiunta di marsala. Questo dolce solitamente viene consumato freddo dopo circa due ore di riposo nel frigorifero. Un'altra variante, prevede la preparazione della crema con le uova montate a bagnomaria. Questa procedura, serve per allungare il tempo di conservazione ed anche per pastorizzarle. Con il trascorrere del tempo, le versione del tiramisù sono aumentate moltissimo, sostituendo l'ingrediente principale il caffè, con il cioccolato ad esempio, sia classico al latte che fondente, oppure alle fragole e panna montata,ai frutti di bosco, al limone, all'ananas, yogurt alla frutta, banana, lampone cocco e persino nelle versioni più recenti alla birra. Anche la bagna ha subito delle varianti,come ad esempio l'aggiunta di succo di frutta nelle versioni appunto dove è presente la frutta, oppure per chi non ama particolarmente i liquori. Il tiramisù classico è presente oggi in tutti i ristoranti d'Italia, mentre le versione più moderne, quelle con la frutta, o cioccolato o yogurt, si possono trovare nelle pasticcerie.
Domande frequenti
-
Qual è la ricetta originale del tiramisù e quali ingredienti sono vietati?La ricetta tradizionale e autentica del tiramisù richiede esclusivamente sei ingredienti: savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, cacao amaro in polvere e mascarpone. È importante notare che la versione originale non include né liquori (come il marsala) né albumi d'uovo montati a neve. L'aggiunta di questi ultimi, così come la panna montata, appartiene alle varianti moderne introdotte successivamente per modificare la consistenza o il sapore, allontanandosi dallo standard storico che privilegia la purezza del contrasto tra il caffè amaro e la cremosità del formaggio.
-
Dove è nato realmente il tiramisù? Esiste una prova documentale certa?Non esiste un consenso unanime sulla città di origine, ma la tesi più supportata storicamente indica la Carnia, in Friuli Venezia Giulia. Questa teoria si basa sul ritrovamento di un menu e di uno scontrino fiscale dell'Albergo Roma di Tolezzo, risalenti agli anni Cinquanta, che citano esplicitamente il dolce. Altre teorie lo attribuiscono a Treviso, Siena o Torino, ma queste risultano meno credibili per motivi storici e logistici, come l'improbabilità del trasporto del mascarpone lombardo verso la Toscana nel passato o l'assenza del formaggio nelle ricette antiche senesi.
-
È sicuro mangiare il tiramisù con uova crude?Il consumo di uova crude comporta un rischio intrinseco di contaminazione da Salmonella, specialmente se le uova non provengono da allevamenti certificati per il consumo a crudo. Per mitigare questo pericolo, esistono varianti sicure della ricetta: la più comune prevede la cottura dei tuorli con lo zucchero a bagnomaria, creando una sorta di zabaglione che pastorizza le uova senza alterarne troppo la struttura. In alternativa, si può utilizzare la panna montata al posto degli albumi, eliminando completamente l'uso di albume crudo e riducendo i rischi sanitari associati alle proteine dell'uovo non cotte.
-
Quanto tempo deve riposare il tiramisù in frigo prima di essere servito?Per ottenere la texture ideale e permettere ai sapori di amalgamarsi correttamente, il tiramisù necessita di almeno due ore di riposo in frigorifero. Tuttavia, molti esperti di pasticceria consigliano di prepararlo con diverse ore di anticipo, idealmente la sera precedente, per consentire ai savoiardi di assorbire perfettamente il caffè e ammorbidirsi uniformemente. Un riposo prolungato migliora anche la stabilità della crema al mascarpone, rendendo il dolce più facile da tagliare e servire senza che gli strati collassino.
-
Quali sono le principali varianti moderne del tiramisù rispetto alla versione classica?Le varianti moderne hanno ampliato notevolmente la gamma di gusti del dolce originale. Oltre all'aggiunta di liquori come il marsala o il rum, si trovano frequentemente versioni con panna montata per una consistenza più leggera, o con frutta come fragole, frutti di bosco, limone e ananas. Esistono inoltre interpretazioni al cioccolato (latte o fondente), allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra. Queste versioni creative sono spesso diffuse nelle pasticcerie contemporanee, differenziandosi dai ristoranti tradizionali che tendono a mantenere la ricetta storica basata su caffè e cacao.