Generalità
Le vongole, fanno parte della famiglia dei molluschi, appartenente alla classe dei “Bivalvi”, ed anche alla famiglia dell “Veneridae”. La parola vongola, raggruppa numerosi generi e circa 4000 specie diverse in tutto il mondo. Le vongole, sono commestibili, ma oltre a questo, sono anche molto più note delle cozze e delle capesante, grazie alla prelibatezza della loro carne, alla consistenza ed anche al loro basso contenuto energetico. Grazie a tutte queste caratteristiche importanti, la vongola ha un ampio successo a livello commerciale, sostenuto da un prelievo di pesca molto intensivo e dallo sviluppo nel passare degli anni, di appositi acquacolture, sulle quali ruota l'economia di diverse zone in Italia prevalentemente nel nord-Adriatico (Emilia Romagna), poi Veneto e Friuli Venezia Giulia. Nel Mar Mediterraneo, soprattutto nel bacino, si contano circa trenta specie di vongole, tra quelle autoctone e quelle che sono state introdotte nel tempo. Come abbiamo appena citato sopra, il termine “Vongola”, è piuttosto generico e tra le tante creature sono ben distinguibili, gli aspetti caratteristici di natura anatomica. Le vongole, si accomunano grazie ad una specie di cerniera che unisce tra loro le due valve, composta fisicamente da tre denti cardine- divergente. La specie di vongola più apprezzata a livello nazionale è la ( nomenclatura binomiale-genere e specie) Venus, verrucosa o anche detta tartufo di mare, poi c'è la Callista chione o fasolaro, il Tapes decussatus o anche detta comunemente vongola verace, la Paphia aurea e Paphia romboides o longoni ( ed è una tra le più importanti dal punto di vista produttivo), infine ci sono la Chamelea gallina o vongola adriatica e Tapes Philippinarum o anche detta vongola filippina.
Caratteristiche fisiche
Le varie specie di vongole, possono presentare caratteristiche ed abitudini di vita anche molto differenti tra loro. Tra queste, in particolar modo quella adriatica, che colonizza esclusivamente fondali sabbiosi, o sabbiosi-fangosi, a largo delle coste, formando banchi in modo naturale, su delle profondità che oscillano da meno di un metro fino ad un massimo di 12-15 metri. Contrariamente, la vongola verace e quella filippina, vivono in prossimità delle coste, all'interno di lagune in acque di transizione prevalentemente salmastre, con fondali sabbiosi-fangosi, oppure solo fangosi e a batimetriche molto ridotte. Il guscio che ricopre la vongola, è una robusta conchiglia dalla forma più o meno ovoidale, o triangolare ellittica. Le valve presenti, sono generalmente identiche ed articolate dorsalmente mediante una cerniera, dopo in corrispondenza di questa regione anatomica, le vongole, presentano l'umbone, ossia un elemento dal quale l'organismo si accresce e da cui è possibile osservare, sulla superficie valvare, delle striature concentriche, anche dette di “ accrescimento”. Le valve si aprono e si chiudono grazie al muscolo adduttore, sia posteriore che anteriore. Il colore esterno delle vongole, può variare, cosi come l'ornamentazione superficiale, ossia reticoli, linee, flammule e bande radiali. La vongola, è un organismo di tipo filtratore, si alimenta di fitoplancton ed altre sostanze organiche in sospensione, mediante due sifoni ( il primo inalante ed il secondo esalante), che aspirano ed espellano i liquidi. Se si osservano attentamente questi sifoni, si possono distinguere la vongola verace, da quella filippina. La vongola verace infatti ha i sifoni completamente separati, mentre quella filippina, presenta due sifoni adesi ed accoppiati tra loro.
Caratteristiche nutrizionali
La vongola, è un alimento di origine animale, pertanto contiene colesterolo, ma fortunatamente, i grassi presenti in essa sono di origine satura e quantitativamente molto bassi. Nonostante il suo basso apporto calorico, è consigliabile il suo consumo, non più di una volta la settimana, con porzioni medie e non eccessive. Mediamente 400 g di vongole a porzione, corrisponde a 100 g di parte edibile. Essendo la vongola, un organismo bivalve, cioè che filtra acqua di mare, racchiude un elevata quantità di sodio e di sali minerali, quindi si consiglia una assunzione moderata, specie in persone affette da ipertensione arteriosa. Con questo mollusco, si possono realizzare moltissime ricette e primi piatti gustosi, come ad esempio le linguine allo scoglio oppure gli spaghetti vongole e pachino, oppure servirle come antipasto insieme alle cozze. Prima di essere consumate, si lasciano a bagno per tre o quattro ore in acqua salata per fare espellere la sabbia che trattengono dentro. Una volta trascorso il tempo necessario, si mettono in padella con un filo do olio extra vergine di oliva ( a vostra scelta) e si lasciano aprire. I gusci che durante questo passaggio non si aprono, sono vongole morte, quindi non vanno consumate ma gettate via. A questo punto si devono sgusciare e se volete cuocerle nel sugo, si consiglia di preparare la salsa molto prima per poi unire i molluschi con la loro acqua di cottura precedentemente filtrata mediante un colino.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la vongola verace e la vongola filippina?La distinzione morfologica più evidente riguarda i sifoni, ovvero gli organi attraverso cui la vongola filtra l’acqua per alimentarsi. Nella vongola verace (Tapes decussatus), i due sifoni sono completamente separati tra loro. Al contrario, nella vongola filippina (Tapes philippinarum), i sifoni sono adesi e accoppiati. Questa caratteristica anatomica permette di identificare facilmente le due specie, che differiscono anche per habitat: la verace predilige fondali sabbiosi profondi, mentre la filippina vive spesso in acque basse e salmastre.
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Quanto tempo bisogna lasciare le vongole in ammollo per eliminare la sabbia?Per far espellere correttamente la sabbia trattenuta all’interno del guscio, è fondamentale lasciare le vongole in ammollo in acqua fredda e salata per almeno tre o quattro ore. L’ambiente salmastro simula il loro habitat naturale, inducendole a filtrare l’acqua e rigettare le impurità. È importante non superare troppo il tempo di riposo per evitare che i molluschi si indeboliscano o muoiano prima della cottura. Dopo il lavaggio, sciacquarle sotto acqua corrente aiuta a rimuovere eventuali residui superficiali.
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È sicuro mangiare le vongole che non si aprono durante la cottura?No, assolutamente no. Durante la cottura in padella, le vongole sane si aprono a causa del calore che fa contrarre il muscolo adduttore. Se dopo alcuni minuti di cottura alcune valve rimangono chiuse, significa che quel mollusco era già morto prima della preparazione. Consumare vongole chiuse rappresenta un rischio elevato per la salute, poiché potrebbero essere contaminate da batteri nocivi. Queste vanno necessariamente scartate e non degustate, per prevenire intossicazioni alimentari.
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Le vongole sono adatte a chi soffre di ipertensione?Chi soffre di ipertensione arteriosa deve prestare particolare attenzione al consumo di vongole. Essendo organismi filtratori, accumulano naturalmente elevate quantità di sodio e sali minerali dall’acqua marina in cui vivono. Anche se il contenuto lipidico e calorico è molto basso, l’elevato tenore di sale può risultare controproducente per il controllo della pressione sanguigna. Si consiglia pertanto un consumo moderato e occasionale, preferibilmente non più di una volta a settimana e in porzioni controllate, valutando sempre le proprie condizioni cliniche.
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Come si preparano le vongole per un condito perfetto?Per ottenere un condito ottimale, dopo aver fatto aprire le vongole in padella con olio e aglio, è cruciale recuperare il liquido di cottura. Questo succo va filtrato accuratamente tramite un colino fine per eliminare ogni traccia di sabbia residua. Successivamente, si può integrare questo brodo filtrato con la salsa preparata in precedenza (ad esempio pomodoro o prezzemolo) e unire i molluschi sgusciati. Questo metodo garantisce che il sapore intenso del mare permei perfettamente la pasta, mantenendo la texture tenera della carne.