zafferano

Zafferano: tra storia e modernità

Conosciuto da tutti perchè dona a qualsiasi piatto un bel colorito giallo vivace e un sapore particolare , lo zafferano è tra le spezie più popolari e anticamente considerata un bene di lusso. È risaputo che si ricava dagli stimmi di un fiore e precisamente dal fiore di una pianta che si chiama Croco ( ossia in termini botanici il crocus sativus) . Il fiore è bellissimo, presenta grandi petali viola chiaro, in tutto sei, e lunghi pistilli tendenti al colore arancio dai quali si ricava questa preziosa spezia.Il suo nome non significa altro che "giallo". "Zafferano" viene infatti da una parola araba che, trasposta secondo la nostra fonetica ,sarebbe "zafaran" che significa appunto "giallo". L'origine dello zafferano è legato sia alla Grecia che all'Asia Minore , paesi in cui i popoli conoscevano bene le proprietà del crocus sativus. In Italia sembra che siano state le popolazione barbariche a diffondere la conoscenza di questa spezia già nell'epoca dell'antico impero romano e successivamente le contrattazioni commerciali con le popolazioni arabe. Lo zafferano era anticamente considerato tra i greci come una droga particolare. Era conosciuto da questi ultimi già intorno al 3500 a.C. come ci testimoniano molte antiche raffigurazioni apparteneti al palazzo di Cnosso , mentre le popolazioni asiatiche lo utilizzavano particolarmente come medicinale e come colorante. Il crocus sativus si coltiva oltre che in Asia Minore anche in molte zone del Mediterraneo, tra cui la già citata Grecia e alcune regioni della Spagna. Ovviamente anche l'Italia vanta le sue piantagioni in Sardegna, Abruzzo e Marche. Le colture moderne di crocus sativus dalle quali si ricava lo zafferano sono di due tipi che vanno anche a differenziare il prodotto finale, ossia una spezia più o meno pregiata o costosa. La coltura annuale prevede la piantaggione di bulbi che vengono poi sposati ogni anno per permettere di lavorare ad una produzione di zafferano di ottima qualità e di procedere con il controllo annuale dei bulbi. La coltura pluriennale ha invece un tipo di controllo quadriennale che aumenta il raccolto e diminuisce il lavoro di manodopera favorendo una produzione di una spezia un po' meno pregiata ma sicuramente meno costosa.

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Risotto allo zafferano

Sicuramente tra le ricette più conosciute in Italia c'è il risotto allo zafferano, piatto di origini lombarde che un po' tutti conosciamo come "risotto alla milanese" e la cui ricetta è stata adattata poi ad ogni usanza regionale. L'usanza lombarda vuole che tra gli ingredienti principali ci sia , oltre allo zafferano, il midollo di bue e che lo zafferano si sciolga in una ciotolina con del brodo e che poi si aggiunga al riso quando si sta per terminare la cottura e prima della mantecatura. Lo zafferano viene,però, anche aggiunto direttamente in polvere al riso e si dovrà poi avere l'accortezza di mescolare molto bene per permettere a questa spezia coloratissima di insaporire il nostro riso. Il risotto allo zafferano nella versione più moderna e semplice si prepara tostando il riso nell'olio in cui si mette ad appassire una cipolla. Si sfuma con del vino bianco e si aggiunge poco alla volta del brodo che può essere vegetale o di carne. Prima della fine della cottura si aggiunge un po' di brodo nel quale si scioglie lo zafferano e una volta mescolato bene si spegne la fiamma. Il risotto va mantecati aggiungendo formaggio grattugiato e una noce di burro. Le versioni presenti di questo risotto sono davvero molteplici, anche perché quando ogni brava massaia vuole preparalo a casa per pranzo cerca di aggiungere il proprio tocco e c'è chi usa un particolare tipo di pancetta o prosciutto cotto o salsiccia, chi aggiunge un formaggio tipico della propria regione per variare la ricetta e renderla vicina ai gusti della famiglia, chi lo usa per preparare delle deliziose crocchette amate da grandi e piccoli. Insomma ad ognuno il proprio risotto. L'importante è che non manchi lui ,lo zafferano, che è il vero protagonista di un risotto profumatissimo e colorato.

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Spigola allo zafferano

Se volessimo invece preparare un secondo piatto di pesce dal gusto deciso e insolito? Da provare la spigola allo zafferano. Per preparare la spigola dovrete prima di tutto ridurre la stessa in filetti e se non siete capaci potete chiedere al pescivendolo di fiducia. Tritate poi uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e metteteli in un tegame capiente con un filo di olio e delle patate tagliate e rondelle sottili. Lasciate insaporire le patate e aggiungete mezzo bicchiere di acqua per non farle attaccare al fondo e per non far bruciare il condimento. Infarinate i filetti e aggiungeteli alle patate dopo che queste si saranno cotte per qualche minuto nel condimento. Spolverate dello zafferano sui filetti di spigola e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso girando di tanto in tanto. Se a qualche minuto dalla fine della cottura il sugo vi sembra ancora tanto, togliete pure il coperchio e alzate la fiamma per farlo evaporare meglio. Potete servire con un ulteriore spolverata di prezzemolo tritato.