Generalità
Il temph è un alimento che deriva dalla soia e si tratta di un cibo che viene fermentato e proprio per il suo aspetto e per l'alto contenuto di proteine, spesso viene definito come “carne di soia”. Questo alimento ha origini provenienti dal sud asiatico e si realizza fermentando i semi della soia gialla, e il Temph così come il Tofu, risulta essere molto digeribile della soia stessa e sembrerebbe che il processo di fermentazione alla quale vengono posti i semi, non incida in modo negativo sull'aspetto nutrizionale del legume. Il temph viene conservato in salamoia e proprio per questo il suo contenuto di sodio risulta essere molto elevato, rispetto alla materia prima di provenienza grezza. In cucina il temph viene utilizzato principalmente per accompagnare primi piatti, oppure per essere consumato con il pane, ma può essere anche assaporato fritto, oppure stufato o con la cottura al vapore, proprio come fosse un vero pezzo di carne. Il suo sapore è molto forte ed intenso, una mix tra funghi e noci, anche se in molti paragonano il sapore alla carne. Il temph si può facilmente conservare anche congelato ed è facilmente reperibile in moltissimi negozi occidentali che vendono prodotti alimentari, oppure in negozi dietetici e supermercati etnici. Con i semi di soia, si possono ricavare altri prodotti con processo di fermentazione, come ad esempio il miso, il natto ed anche il douchi.
Realizzazione
Per la realizzazione del temph, si devono cuocere in modo parziale i semi della soia. Una volta terminata questa fase, si procede con l'aggiunta di aceto di vino e poi con l'inoculazione di microrganismi di particelle fermentanti. Questi microrganismi, sono costituiti fondamentalmente da muffe (micete) che appartengono alla famiglia delle “ Mucoraceae”. Una volta formato il composto, vine steso su un tavola di legno e lasciato in fermentazione per circa 24 ore ad una temperatura di 30 gradi, per fare in modo che il “ Rhizopus oligosporus” possa compiere la sintetizzazione dei miceli, conferendo all'alimento solidità ed anche compattezza. Una volta che avviene l'azione microbica, avviene in contemporanea anche la fuoriuscita di ammoniaca.
Valori nutrizionali
Come abbiamo già anticipato all'inizio di questo articolo, il temph è un alimento molto digeribile, rispetto alla soia grezza. Questa sua caratteristica, è data all'azione del Rhizopus oligosporus, che oltre a far degradare in modo parziale le proteine presenti, determina anche una scissione in modo definitivo degli oligosaccaridi, sostanze che generalmente producono nel corpo umano meteorismo, ed anche tensione al livello intestinale, spesso prodotti dai comuni legumi che vengono mangiati. Quello che dovete sapere inoltre, che se per la realizzazione del Temph, fosse utilizzata della soia cruda, nell'alimento sarebbero presenti delle molecole anti nutrizionali, come ad esempio gli inibitori della peptidasi ed anche quelle delle amilasi. Subendo dunque la fase iniziale di cottura, queste molecole vengono inattivate termicamente, perdendo in questo modo tutti gli effetti inibitori sulla digestione. Il temph, viene anche utilizzato con molto successo nell'alimentazione dei vegani, ma dovete sapere, che questo alimento non sostituisce affatto la carne, e rispetto a questa, ha sia molto pregi, ma anche difetti. Anche se le proteine presenti nella soia, dal punto di vista biologico, possono essere anche compensate, il legume di cui stiamo parlando, è privo di cobalamina, ossia vitamina B12. La cobalamina, è molto essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, per cui il suo consumo a lungo andare, potrebbe causare anemia perniciosa. Diversi studiosi, hanno appurato che la B12 è presente anche in questo alimento, fornendo però, dei risultati poco chiari che con il passare del tempo, sono riusciti a capire le motivazioni. Per la produzione del temph, come abbiamo già detto, occorre inoculare dei microrganismi, e questi, cosi come per la produzione di formaggi, sono ceppi ben selezionati, ma la loro composizione, varia a seconda dell'ambiente di crescita ed anche del posto. Abbiamo notato che ad esempio, il Temph prodotto nello stato dell'Indonesia, non è e non potrà mai essere come quello realizzato in Germania. La vitamina B12 è un prodotto esclusivamente batterico e l'uomo introduce questa vitamina, mangiando la carne, che di per se già ne è in possesso, e questo grazie alla sintesi che avviene tramite la flora batterica intestinale dell'animale in questione, ed anche grazie alla fortificazione del mangime. In conclusione, possiamo dire che questo alimento vanta anche diverse caratteristiche nutrizionali utili all'organismo umano, come la fibra alimentare, i carboidrati complessi utili a fornire il giusto quantitativo energetico, lipidi polinsaturi, proteine a medio valore biologico e sali minerali come il ferro ed il magnesio. Dunque questo alimento, può essere consumato anche con frequenza, moderando le porzioni e potete realizzare a casa numerose ricette sfiziose e saporite.
Domande frequenti
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali del temph rispetto alla soia grezza?Il temph offre una biodisponibilità superiore grazie al processo di fermentazione che degrada parzialmente le proteine e scompone gli oligosaccaridi responsabili del meteorismo e della tensione intestinale tipica dei legumi. Inoltre, la cottura preliminare disattiva le molecole antinutrizionali, come gli inibitori delle proteasi e delle amilasi, rendendo il cibo molto più digeribile. È ricco di fibre, carboidrati complessi, lipidi polinsaturi e sali minerali essenziali come ferro e magnesio, risultando un'ottima fonte energetica e nutriente.
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Il temph contiene vitamina B12 e può sostituire la carne nella dieta vegana?Nonostante sia un pilastro della dieta vegana, il temph non è una fonte affidabile di vitamina B12 (cobalamina). Sebbene alcuni studi abbiano rilevato tracce di B12 prodotta dai microrganismi durante la fermentazione, i risultati sono inconcludenti e variabili a seconda del ceppo e dell'ambiente di produzione. Poiché la carenza di B12 può causare anemia perniciosa, i vegani dovrebbero integrarla attraverso cibi fortificati o integratori specifici, senza considerare il temph come sostituto diretto della carne per quanto riguarda questa vitamina essenziale.
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Com'è fatto il temph e quali microrganismi intervengono nella sua produzione?Il temph si ottiene fermentando semi di soia gialla parzialmente cotti. Dopo aver aggiunto aceto di vino, si inocula il fungo *Rhizopus oligosporus*, appartenente alla famiglia delle Mucoraceae. Il composto viene steso e lasciato fermentare per circa 24 ore a 30 gradi Celsius. Durante questo periodo, il fungo sintetizza i miceli che conferiscono struttura e compattezza al blocco finale, mentre avviene contemporaneamente la fuoriuscita di ammoniaca. Questo processo trasforma la soia grezza in un alimento solido, simile alla carne, con un profilo nutrizionale modificato e migliorato.
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Quanto sale contiene il temph e come influisce sulla salute?Il temph presenta un contenuto di sodio piuttosto elevato perché viene comunemente conservato in salamoia dopo la fermentazione. Questo processo di conservazione aumenta significativamente la quantità di sale rispetto alla soia grezza di partenza. Chi deve monitorare l'apporto di sodio per motivi di salute, come ipertensione o problemi renali, dovrebbe prestare attenzione alle porzioni o cercare versioni fresche non conservate in salamoia, lavandole accuratamente prima dell'uso per ridurre l'eccesso di sale e migliorare il profilo nutrizionale generale del piatto.
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Come si conserva il temph e quali sono i suoi utilizzi in cucina?Il temph è versatile e può essere conservato in frigorifero per breve termine o congelato per prolungarne la durata senza alterarne le proprietà. In cucina, il suo sapore intenso, che ricorda una miscela di funghi e noci, lo rende adatto a molteplici preparazioni: può essere fritto, stufato, cotto al vapore o consumato con pane e pasta. Viene spesso utilizzato come sostituto della carne nelle pietanze grazie alla sua consistenza compatta, ma richiede condimenti forti per esaltarne il gusto peculiare, adattandosi bene sia a piatti tradizionali asiatici che a reinterpretazioni occidentali.