Descrizione
Il temph utilizzato principalmente dai vegetariani e vegani, sembra aver incuriosito negli ultimi tempi maggiori consumatori, anche se per la popolazione italiana, questo alimento resta ancora un vero e proprio mistero. Come si utilizza in cucina il temph, e di cosa si tratta realmente, e poi quali sono le sue caratteristiche nutrizionali? Il temph, molto diffuso in Indonesia e esteticamente dall'aspetto simile ad un panetto di consistenza solida, deriva da un ingrediente molto utilizzato in cucina per la preparazione di diversi piatti, ovvero la soia. Questo alimento viene anche chiamato “tempè”, ovviamente nella forma linguistica italianizzata, ed è un derivato che si ricava dalla fermentazione della soia gialla. Molti lo definiscono come carne di soia, grazie alla sua consistenza ed all'elevato contenuto di proteine. Le sue origine sono del sud-est asiatico, e possiamo definirlo un parente del “tofu”, differente soltanto per il metodo di produzione. Il temph si produce facendo fermentare i semi della soia gialla (legume), inizialmente facendoli ammorbidire, poi sminuzzandoli finemente e dopo scottandoli. Tendenzialmente a questo prodotto viene aggiunto l'aceto, oppure il fungo “Rhizopus Oligosporus”, che serve a velocizzare la fermentazione, infatti grazie a questo ingrediente, avviene entro la 24 ore. Per una adeguata conservazione, il temph viene messo in salamoia, permettendo all'alimento stesso di conservare in maniera adeguata tutte le sue caratteristiche nutrizionali della pianta di soia gialla. Normalmente il temph viene consumato a fette, ma anche come ingrediente principale per la preparazione di numerose ricette. Al palato risulta essere molto corposo, con un sapore gradevolmente intenso, oltre alla percezione di sentori di soia. La fermentazione, conferisce a questo alimento un gusto molto simile alle noci fresche oppure ai funghi e ricorda inoltre da molto vicino il sapore della carne. Il temph è un prodotto alimentare altamente digeribile ed aiuta a favorire il normale transito intestinale, grazie alle fibre contenuti in esso.
Valori nutrizionali
Se osserviamo il temph dal punto di vista della nutrizione, possiamo dire che questo alimento è molto equilibrato in tutti i suoi valori oltre ad essere molto completo. Come abbiamo già citato, grazie al processo di fermentazione, le proteine della soia gialla sono molto digeribili e facilmente assimilabili dall'organismo. Analizzando 100 g di questo alimento possiamo dichiarare che contiene 170 chilo-calorie, con ben 20 grammi di proteine, 6,5 di grassi e 6,5 di carboidrati. Il temph inoltre, è molto ricco di omega 3, folati e sali minerali come il fosforo, il calcio, il potassio e per quanto riguarda il suo contenuto in vitamine, possiamo aggiungere che questo dipende molto dal processo fermentazione che vine impiegata. Se la fermentazione avviene mediante l'impiego di agente fungineo, molto spesso la cultura contiene diversi batteri non pericolosi all'organismo, in grado di produrre la vitamina B12. Grazie a questa sua particolarità ed anche ad altri aspetti importanti per la nostra nutrizione, il temph viene considerato un vero e proprio alimento miracoloso specie per i vegani, che non trovano questa vitamina in altri alimenti. Nonostante quanto abbiamo appena citato, sono diverse le analisi condotte negli Stati Uniti ed anche in Europa ad affermare che il contenuto di vitamina B12 presente nel Temph, non sia sufficiente a ritenerlo un vero sostituto della carne, perché gran parte dei valori presenti, risentono molto del luogo di produzione, ma anche dal tipo di cultura che viene impiegata per la preparazione. Se quanrto detto da un lato critica negativamente il temph, dall'altro dovete sapere che ha numerose capacita di contrastare l'elevarsi del colesterolo cattivo, grazie ai fitosteroli.
Impieghi in cucina
Con il temph si possono realizzare moltissime piatti freddi, oppure introdurlo come ingredienti per la preparazione di gustose pietanze vegane, sia cotto che crudo. Normalmente viene consumato in tavola crudo, tagliato a fette sottili, ma può anche essere cotto sulla piastra, in padella, oppure al vapore, accompagnato da salse piccanti o dolci, oppure nelle zuppe. Molti amano consumare il temph fritto in olio di semi di soia, oppure accompagnato a contorni di verdure ed ortaggi freschi, o meglio ancora con insalate bollite. Oltre a tutti questi impieghi, di certo non possiamo dimenticarci, che il temph vine molto spesso aggiunto a primi piatti di pasta oppure di riso e di legumi, per insaporire le pietanze. Come abbiamo già detto, viene conservato in salamoia, ma una volta consumato una parte, il restante deve essere posto in frigorifero, e consumato entro e non oltre tre giorni.
Domande frequenti
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali del temph rispetto ad altre fonti proteiche vegetali?Il temph rappresenta una fonte proteica eccellente e completa, contenendo circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. A differenza di molti altri legumi, il processo di fermentazione con il fungo Rhizopus oligosporus rende queste proteine altamente digeribili e facilmente assimilabili dall'organismo umano. Inoltre, è ricco di fibra alimentare, che favorisce il transito intestinale, e fornisce una buona quantità di minerali essenziali come fosforo, calcio e potassio. La presenza di acidi grassi omega-3 e fitosteroli contribuisce inoltre a contrastare l'aumento del colesterolo LDL, rendendolo un alimento particolarmente indicato per chi segue diete ipocaloriche o per la salute cardiovascolare.
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Il temph è una fonte affidabile di vitamina B12 per i vegani?La questione della vitamina B12 nel temph è complessa e non definitiva. Sebbene la fermentazione con specifici ceppi fungini possa portare alla produzione di vitamina B12 attiva, studi condotti in Europa e negli Stati Uniti hanno evidenziato che il contenuto varia enormemente in base al produttore e al ceppo batterico utilizzato. Spesso la B12 presente è análoga e non biologicamente attiva per l'uomo, oppure insufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero. Pertanto, i nutrizionisti sconsigliano di considerare il temph come unica fonte di B12. I vegani dovrebbero integrare questo nutriente attraverso alimenti fortificati o integratori specifici, consultando sempre un professionista sanitario.
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Come si conserva correttamente il temph acquistato e come si riconosce se è andato a male?Una volta aperta la confezione, il temph va conservato rigorosamente in frigorifero, preferibilmente immerso nella sua salamoia originale o in acqua cambiata quotidianamente, e consumato entro tre giorni per garantirne la sicurezza e il sapore ottimale. Prima dell'acquisto, verifica che il pacco sia integro e privo di odori sgradevoli. Per capire se è deteriorato, fai attenzione al colore: un leggero rossore superficiale può essere normale, ma macchie nere, verdi o blu indicano muffe nocive. Un odore forte di ammoniaca o marciume è il segnale inequivocabile che il prodotto non è più commestibile e deve essere gettato immediatamente.
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Quali sono i metodi di cottura migliori per esaltare il sapore del temph?Il temph ha un sapore intenso, simile a noci e funghi, che si presta a diverse preparazioni. Per un uso crudo, taglialo a fette sottili e aggiungilo alle insalate. In cottura, puoi friggerlo in poco olio di semi di soia per ottenere una croccantezza esterna simile al pollo, oppure cuocerlo alla piastra o in padella per grigliarlo. È ottimo anche cotto al vapore per mantenere la sua delicatezza. Per intensificare il gusto, marinale prima in salsa di soia, zenzero o spezie, poiché assorbe bene i sapori. Può essere integrato in zuppe, pasta o riso verso fine cottura per non farlo seccare troppo.
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C'è differenza tra temph e tofu? Quale scegliere?Sì, ci sono differenze sostanziali legate al processo produttivo e alla texture. Il tofu è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia e successivamente pressato in forme solide, risultando più morbido e neutro nel sapore. Il temph, invece, nasce dalla fermentazione integrale dei chicchi di soia gialla con un fungo specifico, creando una struttura compatta e fibrosa simile alla carne. Nutrizionalmente, entrambi sono ricchi di proteine, ma il temph offre una maggiore densità proteica per porzione e una diversa composizione di micronutrienti dovuta alla fermentazione. Scegli il tofu se preferisci una consistenza morbida e un sapore neutro da assorbire, opta per il temph se cerchi masticabilità e un gusto più deciso e terroso.