Il Biancospino
Il biancospino è un formaggio tipico della Sardegna, prodotto in una zona molto limitata della provincia di Cagliari e quella di Nuoro, che solo recentemente è entrato in produzione, dopo una ricerca dell'Istituto Zootecnico e Caseario dell'isola. Si tratta di un formaggio caprino, prodotto in piccole forme tonde e schiacciate. La lavorazione prevede un risultato in cui il formaggio ha un gusto delicato, la pasta bianca e una crosta abbastanza compatta ed alta, dall'aspetto esteriore del feltro bianco, che è il risultato dell'impiego dei funghi studiati dall'Istituto per la lavorazione di questo formaggio, ottenuti da colture di laboratorio. Si tratta di un buon formaggio per la tavola, che da giovane si distingue per la sua delicatezza, ma che con la maturazione assume dei gusti piccanti e decisi, da abbinare con vino rossi anche di spessore.
La lavorazione
La lavorazione del Biancospino viene fatta a partire dal latte di capra, come materia base, a cui viene aggiunto il caglio di vitello, del sale, dei fermenti lattici e il Penicillium candidum ottenuto in laboratorio. Da giovane, il formaggio ha quindi sapori delicati, con una consistenza molto morbida e abbastanza cremosa, di un bianco candido. Durante la stagionatura, già dalla seconda settimana, la crosta comincia a manifestare una copertura dovuta alla muffa, che lo fa apparire bianco, con un velo di feltro. Per ottenere questa caratteristica, il formaggio deve essere maturato a determinate temperature, ed ad un grado di umidità ben definito. Il Penicillium candidum sarà il protagonista della creazione di questo sottile velo di muffa, che non ha solo una valenza estetica, ma soprattutto organolettica, che questo fungo conferisce alla pasta del formaggio. In particolare, con la maturazione, il formaggio assume sapori ben decisi e speziati. Questa maturazione varia dalle due settimane ad un mese, e deve godere di un'alta umidità, attorno al 95%, in locali un cui vi sia una temperatura controllata tra gli 8 e i 10°C. Il formaggio viene prodotto in piccole forme da 200 grammi. Il latte per la produzione del Biancospino deve essere ottenute dalle capre autoctone della Sardegna che siano nutrite nella macchia mediterranea da pascolo dell'isola. Il latte viene chiaramente pastorizzato per poi essere scaldato a 35°C. A temperatura raggiunta, si aggiungono i fermenti lattici, scelti in laboratorio, e le spore del fungo selezionato dall'Istituto, il Penicillium candidum. Il latte viene così fatto riposare per circa 6 ore prima di essere tagliato con il caglio, ottenuto dal vitello, e quindi messo di nuovo a riposo per venti ore, per far sviluppare la coagulazione. Solo dopo si passa alla messa in forma, per ottenere pezzi da 200 grammi, su cui viene spolverato del sale. Una volta nelle forme, si passa all'asciugatura che deve essere eseguita a 16°C con percentuali di umidità pari al 60%. Le rese di questo formaggio dipendono dall'età di maturazione, con una restrizione durante la stagionatura, che fa passare la resa dal 26%, con il formaggio giovane, al 17% dopo qualche mese. Il Biancospino viene prodotto in soli tre comuni, due in provincia di Nuoro, Nurri e Tertenia, e uno in provincia di Cagliari, San Niccolò Gerrei.
Il Biancospino a tavola
Il Biancospino è un ottimo formaggio da tavola, e si può gustare sia fresco che stagionato, a seconda del gusto che si preferisce. Quando è fresco, il suo sapore è molto delicato, e si presta bene all'aromatizzazione con miele e marmellate, o con delle spezie, e del buon pane caldo. Il Biancospino può essere consumato anche solo dopo due giorni dalla produzione, per essere accompagnato anche ad alcuni piatti, oppure in antipasto o in chiusura di pasto. Si presta abbastanza bene anche ad essere utilizzato con la pasta, sciogliendolo nella panna oppure con il burro, per creare una cremina densa. Da giovani è un formaggio perfetto anche per i panini, oppure per i secondi di carne bianca su cui si vuole mettere un formaggio filante da sciogliere al forno. Quando maturo, il fungo conferisce gusti piccanti, che vanno associati a vini rossi di carattere. In questo caso va benissimo nelle insalate sfiziose, oppure nei panini con degli affettati di stagionatura medio-alta. Il suo gusto piccante e speziato, potrebbe anche andare d'accordo con delle carni rosse di lunga cottura, in salsa di vino, come piccolo contorno diverso dalle solite patate. Sia fresco che stagionato inoltre, il Biancospino può essere sia grigliato, che messo in forno, per fare delle fondute da accompagnare con dei crostini, magari con dei funghi trifolati o delle melanzane grigliate. In questo caso, l'abbinamento più classico è con il Cannonau di Sardegna, sia in versione Riserva che giovane. Il gusto piccante quindi va sostenuto con vini potenti. A questo proposito, potreste anche scegliere un Carignano del Sulcis, con i suoi gusti terrosi e terziari, o anche un Cagnulari. Un altro abbinamento particolare, ma da provare, è con la Vernaccia di Oristano, un bianco dolce molto strutturato della Sardegna.