bocconcini








Introduzione

I Bocconcini sono un tipico latticino meridionale simile alla mozzarella solo di dimensione più piccole, che viene realizzato con il latte di bufala e ricoperto di panna.

Questo prodotto caseario tipico campano, viene prodotto principalmente nelle province di Caserta e Salerno, ma la realizzazione si estende anche in altre zone della regione fino alla parte meridionale del Lazio, oppure nell’alta Puglia e nel comune di Venafro in Molise.

Il termine mozzarella viene spesso utilizzato per indicare anche i bocconcini, visto che la somiglianza non è solo estetica, ma anche nella realizzazione e tale nome deriva dall’operazione di “mozzatura” che si compie per separare l’impasto in pezzi più piccoli e singoli.

La mozzarella è definita la regina della cucina mediterranea, oppure oro bianco o perla da tavola, grazie alle sue qualità gustative inconfondibili ed alimentari.

Bocconcini

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Lavorazione

Bocconcini I bocconcini vengono realizzati a partire dalla lavorazione di solo latte fresco intero di bufala, di razza mediterranea italiana, ed ogni singolo animale deve essere iscritto all’anagrafe ed allevato rispettando gli usi locali a stabulazione semilibera ed al pascolo aperto.

Il latte contiene un quantitativo minimo di grasso stabilito dal disciplinare, e deve essere consegnato entro e non inoltre le 16 ore dopo la mungitura, per poi essere trasformato in prodotto caseario.

Per quanto riguarda la coagulazione, questa avviene aggiungendo al latte precedentemente riscaldato a 36 gradi circa, fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni effettuate con latte di bufala.

La cagliata viene rotta fino a realizzare un composto delle dimensioni di una noce e poi lasciata maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce ben filate in acqua a 95 gradi e mozzate in base al prodotto che si vuole realizzare.

Una volta ricavati i pezzi, questi vengono mantenuti in acqua potabile fredda ed addizionata di sale in salamoia per un tempo variabile.

Una volta confezionati i bocconcini, questi vengono conservati nel liquido di governo, e tale prodotto viene immesso in commercio sotto diverse forme, in questo caso in piccole mozzarelle, che un peso di circa 50 grammi ciascuna.

La crosta si presenta esteticamente di colore bianco porcellana, liscissima e spessa circa un millimetro e la pasta a sfoglie molto sottili, è particolarmente elastica entro le prime 10 ore dal suo confezionamento, per poi essewre più fondente e priva di occhiature.

Una volta tagliati, i bocconcini liberano un leggero siero bianco e grasso che emana un profumo di fermenti lattici.

Al palato questo latticino ha un sapore caratteristico e particolare, molto delicato ed inconfondibile.

E’ possibile trovare in commercio, anche i bocconcini affumicati mediante procedimenti del tutto naturali e che rispettano le tradizioni locali.

Il metodo di affumicatura tradizionale ovvero quello che si tramanda ormai da anni, prevede l’esposizione dei formaggi riposti dentro dei recipienti dalla forma cilindrica con la sommità chiusa da un telo bagnato, al fumo proveniente dalla paglia del grano.

Il fumo attraversa il cilindro ed in questa maniera scurisce la crosta dei bocconcini, che da bianca porcellana, tende ad assumere un colore giallo scuro, mentre alla pasta interna, viene conferito un sapore caratteristico e particolare, con un retrogusto affumicato.

Una volta immesse in commercio, i bocconcini si presentano con il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla dicitura DOP.

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bocconcini: Denominazione di origine

Il 21luglio del 1998, il Ministero dell’Agricoltura, ha emesso un decreto che vieta l’impiego del termine “mozzarella di bufala”, per tutti quei formaggi a pasta filata, che derivano solamente da latte di bufala e che non sono soggetti a disciplinare da parte della DOP, ai quali è consentito indicare solamente anche nello stesso spazio visivo, la denominazione di vendita di mozzarella e latte di bufala a condizioni che questi termini presi singolarmente “Mozzarella” e “ Latte di bufala”, vengano riportati con caratteri di uguale dimensione, e che tra il due termini, compaia anche un nome di fantasia, oppure la ragione sociale o il marchio depositato dal fabbricante.

Questo avviene anche se il prodotto è realizzato con solo latte di bufala, come nel caso dei bocconcini, e senza l’aggiunta di altro latte proveniente da animali diversi ed inoltre tale prodotto deve provenire dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993.

Possiamo dire quindi, che vi è una differenza sostanziale tra mozzarella di bufala e mozzarella di latte di bufala ed è possibile configurare il reato di frode nell’esercizio di commercio, qualora venga consegnata all’acquirente una mozzarella oppure dei bocconcini qualificati come “mozzarella di bufala, oppure bocconcini di bufala” campana D.O.P, le quali siano state prodotte anche se solo in piccola parte con latte proveniente dalla mungitura di bufale congelato anziché fresco.


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