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Il Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio tipico del Piemonte, raro al di fuori della sua regione d'appartenenza, e che ha un'origine molto antica. Infatti viene citato per la prima volta nel 1277, quando venne imposto, da un arbitro giuridico, il pagamento del canone periodico, ogni anno, a favore del Marchese di Saluzzo, con formaggio in luogo del denaro, da parte del Comune. Il Comune di Castelmagno aveva così la possibilità di usare il formaggio come mezzo di pagamento, cosa molto comune nei secoli passati, quando merci di valore, soprattutto alimentari, erano normalmente utilizzate nei pagamenti in quanto bene di necessità e anche facilmente scambiabile o vendibile. L'utilizzo come denaro fu ribadito quasi cinque secoli dopo, dal re Vittorio Amedeo II, che nel 1722 emanava un decreto di fornitura sempre a favore della nobiltà residente nel comune. Da questa documentazione, gli storici pensano che la produzione del formaggio di Castelmagno, come oggi è proposta, fu iniziata già dall'anno Mille. Questa supposizione è suggerita però dalla logica, e non ha trovato certezze in documenti storici.

Il Castelmagno DOP

Oggi il Castelmagno è un formaggio protetto dalla legge con la denominazione di origine protetta, che autorizza la sua produzione nei soli comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. I tre comuni sono nella provincia di Cuneo. Il disciplinare di produzione autorizza come materia prima principalmente il latte di vacca, addizionato con latte di pecora e capra e descrive nei particolari i processi di produzione. Il disciplinare fu pubblicato sul bollettino regionale del 31 marzo 2005, con la definizione esatta di Castelmagno prodotto della montagna DOP. A questa etichettatura si può aggiungere la menzione “di Alpeggio”, quando i produttori nutrono gli animali da mungitura nei pascoli della zona da maggio ad ottobre, con minime integrazioni di mangime, e i pascoli sono posti ad un'altitudine di almeno 1000 metri sul livello del mare. Le razze da utilizzare per la mungitura devono essere Piemontese, Valdostana, Bruna, Pezzata Rossa e altre della zona. Il 30% dell'alimentazione deve provenire da foraggio fresco misto a fieni, e non si possono utilizzare insilati di mais. Si usano legumi e cereali, misti a vitamine. Le forme devono pesare dai 2 ai 7 chili, con diametri tra i 15 e i 25 centimetri.

Le caratteristiche del formaggio

Il formaggio viene prodotto in forme circolari, la cui crosta è giallastra bruna, molto sottile ma comunque leggermente dura, e aumenta di durezza quando il formaggio viene stagionato. La pasta invece è bianca, semidura, e naturalmente ingiallisce con la maturazione. Si tratta di una pasta dai gusti delicati, con una certa sapidità dopo la maturazione, che lascia comparire anche una certa erborinatura. Il disciplinare indica anche la quantità di grassi minima che deve essere presente nella forma, come pari al 34%. I suoi gusti si sposano bene con la cucina piemontese, in numerosi piatti. Tra i più famosi e semplici c'è il risotto al Castelmagno, che si realizza semplicemente facendo fondere il formaggio a fine cottura. Anche gli gnocchi vendono spesso cucinati con il Castelmagno, che si può aggiungere anche alla pasta al forno. In alternativa va mangiato a fine pasto, magari accompagnandolo con del miele. Per quel che riguarda i vini da abbinare, questi sono chiaramente quelli della zona, come Barolo e Barbaresco, che con il loro corpo pieno riescono a sostenere l'aromaticità del formaggio. Va bene anche con la polenta, sciolto sopra dopo essere stato grattugiato.

La produzione del Castelmagno

Come indicato dal disciplinare, questo formaggio è il risultato della lavorazione del latte di vacca, pecora e capra, della zona. La materia prima è il latte vaccino. Questo va prodotto con due mungiture consecutive, in genere effettuate la mattina e la sera. Principalmente si usa il latte di vacca con piccole quantità di latte di capra o pecora, ma non oltre il 20% del totale. Al latte vine aggiunto il caglio di vitello, per poi riscaldare il tutto per un minimo di 35° C e un massimo di 38° C. Quando il latte si è coagulato, si procede con il rompere il caglio per mettere in forma il tutto, coprendo con teli puliti e asciutti. In questa fase, il formaggio viene lasciato asciugare per 18 ore, e prende il nome di risola. Una volta fatto asciugare, si procede a rompere di nuovo il formaggio per procedere alla messa nel siero e poi alla salatura e ad una nuova messa in forma. Qui resta ancora fino a quattro giorni, per poi andare a maturazione. La fase della maturazione non deve essere inferiore ai due mesi, e solo successivamente si può commercializzare il prodotto.

Il risotto al Castelmagno

Il risotto al Castelmagno è una ricetta classica del Piemonte, con questo suo formaggio tipico. In genere viene cucinato insieme ad un altro ingrediente principale, che può essere invernale o estivo. Il risotto invernale prevede l'aggiunta di nocciole oppure radicchio. D'estate si può cucinare con i lamponi, oppure con le pere, molto dolci e soffici. In genere la preparazione è la stessa. Si sfuma il riso con il vino e si inizia la cottura, per poi aggiungere in ultimo gli ingredienti. Le pere invece, vengono cotte insieme al riso.

Domande frequenti

Quali sono i requisiti specifici per ottenere la menzione 'di Alpeggio' sul Castelmagno DOP?

La menzione 'di Alpeggio' è riservata al Castelmagno prodotto secondo rigorose condizioni ambientali e zootecniche. Gli animali da mungitura devono pascolare liberamente nelle zone montane della zona di produzione, situate ad almeno 1000 metri sul livello del mare, dal mese di maggio a quello di ottobre. Durante questo periodo, l'alimentazione degli animali deve derivare prevalentemente dai pascoli, con integrazioni minime di mangime. Inoltre, il 30% della razione alimentare deve essere costituita da foraggio fresco misto a fieno; è severamente vietato l'uso di insilati di mais. Solo le razze bovine autoctone o tipiche della zona, come la Piemontese, la Valdostana e la Bruna, possono essere utilizzate per garantire l'autenticità del prodotto finale.
Come varia il sapore e la consistenza del Castelmagno durante la stagionatura?

Le caratteristiche organolettiche del Castelmagno evolvono significativamente con il tempo. All'inizio della stagionatura, la pasta è bianca e semidura, con un gusto delicato. Man mano che il formaggio matura, la pasta tende a ingiallirsi naturalmente e diventa più compatta. Il sapore si arricchisce, sviluppando una sapidità più marcata e permettendo la formazione di una leggera erborinatura, tipica dei formaggi erborinati. La crosta, inizialmente giallo-brunastra e sottile, diventa progressivamente più dura. Il disciplinare impone una stagionatura minima di due mesi prima della commercializzazione, ma tempi più lunghi accentuano queste caratteristiche distintive, rendendolo ideale sia per cotture rapide che per assaggi finali.
Quali sono gli abbinamenti culinari migliori per il Castelmagno?

Il Castelmagno si presta a numerose preparazioni grazie alla sua capacità di sciogliersi e aromatizzare i piatti. In cucina, è celebre il risotto al Castelmagno, dove il formaggio viene fuso a fine cottura per creare una crema avvolgente. Ottimo anche sugli gnocchi, nella pasta al forno o grattugiato sulla polenta calda. Per un consumo a crudo, è eccellente come formaggio da tavola, specialmente se accompagnato da miele, che ne esalta la dolcezza contrastando la sapidità. Per quanto riguarda i vini, si consiglia l'abbinamento con rossi strutturati piemontesi come Barolo e Barbaresco, il cui corpo pieno riesce a sostenere l'intensità aromatica del formaggio senza sovrastarla.
In che modo il Castelmagno veniva utilizzato storicamente come valuta?

L'importanza economica del Castelmagno nell'antichità è testimoniata da documenti storici risalenti al XIII secolo. Nel 1277, il Comune di Castelmagno era tenuto a pagare un canone annuale al Marchese di Saluzzo utilizzando proprio questo formaggio anziché moneta sonante. Questa pratica rifletteva una consuetudine medievale in cui beni alimentari di alto valore e facile scambio fungevano da vera e propria moneta di scambio. La centralità del formaggio fu confermata secoli dopo, nel 1722, quando Re Vittorio Amedeo II emanò un decreto per la fornitura del prodotto alla nobiltà locale. Questi fatti indicano che la produzione del Castelmagno, nella sua forma attuale, potrebbe avere origini che risalgono addirittura all'anno Mille.
Quali varianti di ingredienti si possono usare per il risotto al Castelmagno?

Il risotto al Castelmagno è una ricetta versatile che cambia in base alla stagione. Nella versione invernale, il formaggio si abbina tradizionalmente alle nocciole del Piemonte o al radicchio rosso, creando contrasti di sapore e texture tipici del freddo. Durante l'estate, invece, si preferiscono ingredienti più leggeri e dolci: i lamponi freschi o le pere, cotte insieme al riso, offrono una nota fruttata che bilancia la sapidità del formaggio. Nonostante le differenze negli ingredienti secondari, la tecnica di base rimane simile: il riso viene sfumato con vino e cotto lentamente, aggiungendo il Castelmagno solo alla fine per farlo fondere completamente e creare la caratteristica mantecatura cremosa.

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