Il risotto al Castelmagno
Il risotto al Castelmagno è una buona preparazione da fare secondo varie ricette. Gli ingredienti di accompagnamento migliore per questo formaggio sono le pere o le noci, a seconda dei vostri gusti. Il Castelmagno è un formaggio stagionato a pasta semidura del Piemonte. È un formaggio erborinato prodotto in soli tre comuni, di cui il principale è appunto Castelmagno. Prodotto a partire da latte di pecora, ha un'origine molto antica, tanto che i primi testi dove è menzionato risalgono al 1200. Il Castelmagno è un formaggio perfetto sia per il fine pasto, sia per condire vari tipi di pasta, e naturalmente il risotto. In questa ricetta, con la presenza delle pere, può essere abbinato con un buon bianco alla frutta bianca, dai toni intensi e la struttura corposa.
Gli ingredienti
Per fare il risotto con il Castelmagno per due persone procuratevi i seguenti ingredienti: 160g di riso per risotti Arborio 1 pera molto dolce e grande 150g di Castelmagno 100ml di vino bianco 300ml di brodo vegetale 25g di burro prezzemolo fresco sale
La cipolla
Iniziate la ricetta sbucciando la cipolla (1) sul tagliere, per poi tritarla finemente (2). Quindi mettete il trito su un piattino (3) e lasciatelo da parte.
La pera
Quindi prendete la pera, ben matura, tagliate l'estremità (4) con il picciolo e poi sbucciatela (5) con il pela patate. Poi tagliatela a metà e quindi in quarti (6).
Affettate la pera
Ora tagliate via la parte dei noccioli (7) dai quarti, e poi prendetene uno per farne delle fettine sottili (8) che poi metterete su un piattino (9) a parte. Queste fettine saranno utilizzate poi come decorazione sul piatto.
Finite la pera
Prendete gli altri quarti e tagliateli a fette più grandi (10) che poi taglierete a dadini (11) da mettere in una tazza (12) per lasciarli da parte.
Il Castelmagno
Quindi prendete il Castelmagno e tagliate via la crosta. Quindi fatelo prima a fette (13) e poi tagliate tutto a dadini (14) molto piccoli. Mettete i dadini su un piattino (15) e lasciateli da parte.
Iniziate il soffritto
Ora prendete una pentola grande e metteteci dentro quasi tutto il burro (16) per farlo sciogliere a fiamma media. Lasciate solo una noce per la mantecatura e quando sarà sciolto aggiungete la cipolla tritata (17) per farla soffriggere. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete anche il riso (18).
Tostate il riso
Quindi alzate la fiamma al massimo per un minuto, per tostare il riso girandolo spesso (19) per non farlo tostare. Poi versateci sopra il vino bianco (20) e fatelo sfumare, prima di aggiungere la pera a dadini (21). Abbassate la fiamma a metà.
La cottura del risotto
Quindi mescolate bene (22) per far insaporire e iniziate la cottura classica del risotto. Prendete un mestolo di brodo (23) ben caldo e versatelo sul riso (24). Fatelo assorbire dal riso e ripetete l'operazione fino a fine cottura, nei tempi indicati in confezione.
Il formaggio
Arrivati a circa metà cottura, salate leggermente (25) e poi quando manca qualche minuto alla fine della cottura, aggiungete anche i dadini di Castelmagno (26), mescolando bene con il cucchiaio (27) per farlo sciogliere.
La fine della cottura
Arrivati a fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro (28). Mescolate bene per mantecare (29) e quindi lavate bene il prezzemolo (30).
Terminate la ricetta
Tritate bene il prezzemolo (31) e mettetelo sul riso (32). Infine spolverate con del pepe nero (33) macinato fresco.
Impiattate e decorate
Ora non vi resta che impiattare (34) le porzioni nei piatti e poi decorarli con le fettine di pera (35) che avevate lasciato da parte. Portate subito in tavola (36) ben caldo.
Domande frequenti
-
Qual è il miglior vino da abbinare al risotto al Castelmagne?L'abbinamento ideale per il risotto al Castelmagno, specialmente nella versione con le pere, è un vino bianco dalla struttura corposa e dai toni intensi. Si consiglia un bianco alla frutta bianca, capace di contrastare la sapidità del formaggio erborinato senza coprirne il gusto complesso. Un vino con buona acidità e corpo aiuterà a pulire il palato dalla cremosità del riso mantecato, creando un equilibrio perfetto tra la dolcezza della pera e l'intensità del Castelmagno.
-
Come si prepara correttamente il riso per evitare che diventi troppo molle?La chiave per un risotto perfetto sta nella tostatura iniziale: dopo aver soffritto la cipolla, aggiungi il riso e tostatelo a fiamma vivace per circa un minuto, mescolando spesso per uniformare la cottura e sigillare i chicchi. Successivamente, aggiungi il vino bianco e fallo evaporare completamente. Durante la cottura, versa il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, aspettando che ogni dose venga assorbita prima di aggiungerne un'altra. Questo metodo garantisce una cottura lenta e uniforme, mantenendo il riso al dente e cremoso.
-
Quando è il momento giusto per aggiungere il formaggio Castelmagno?I dadini di Castelmagno devono essere aggiunti verso la fine della cottura, quando mancano pochi minuti allo spegnimento del fuoco. Inserendoli a questo stadio, il calore residuo permetterà al formaggio di sciogliersi parzialmente, amalgamandosi con il riso e il brodo per creare quella tipica crema densa e saporita. Se lo aggiungessi troppo presto, rischierebbe di bruciarsi o di perdere le sue caratteristiche organolettiche; se invece lo usassi solo in mantecatura, non si distribuirebbe uniformemente nel piatto.
-
Posso usare il Castelmagno fresco invece di quello stagionato?È fortemente sconsigliabile utilizzare il Castelmagno fresco. La ricetta richiede specificamente il Castelmagno stagionato a pasta semidura, noto per essere un formaggio erborinato dal sapore intenso, pungente e complesso. Il Castelmagno fresco ha una consistenza diversa e un gusto molto più delicato e lattiginoso, che non reggerebbe la cottura né bilancerebbe la dolcezza della pera. Per ottenere l'autentico profilo aromatico tipico di questo primo piatto piemontese, devi necessariamente optare per la versione stagionata.
-
Come posso conservare avanzate il risotto al Castelmagno?Il risotto, essendo un piatto a base di riso e formaggio, perde rapidamente la sua consistenza cremosa una volta raffreddato e soprattutto dopo essere stato riscaldato. Se devi conservarlo, lascia intiepidire il piatto a temperatura ambiente e trasferiscilo in un contenitore ermetico, riponendolo in frigorifero per al massimo 24 ore. Al momento del consumo, riscalda delicatamente aggiungendo un po' di brodo caldo o acqua mentre mescoli, per cercare di recuperare la cremosità originaria, anche se il risultato non sarà mai identico a quello appena preparato.