Il risotto
Il riso viene prodotto e consumato in tutto il mondo. Il risotto invece è una tecnica tutta italiana di preparare un ingrediente semplice economico e nutriente come, ed in base ai condimenti che vengono scelti, e alla consistenza che si desidera ottenere, può diventare un piatto sublime. Non sono molte le regole da rispettare per ottenere un risultato eccezione. Prima regola, il riso: la resa del piatto è direttamente proporzionale alla scelta della materia prima. In Italia possiamo godere di varietà di riso straordinarie come il Carnaroli e il Vialone Nano, la cui caratteristica principale è un chicco consistente è ricco d’amido, infatti è proprio l’amido rilasciato da riso in cottura a creare la famosa consistenza “all’onda” che rende il risotto irresistibilmente vellutato al palato. Seconda regola, il brodo: affinchè anche il condimento più semplice possa trionfare nel piatto il brodo per la cottura del risotto dovrà essere un buon brodo. Certo, se proprio non avete tempo e non avete voglia, usate anche un brodo granulare, o un brodo in gel, ma il risultato non sarà paragonabile. Per un buon risotto con verdure, tipo asparagi, zucchine e funghi andrà bene un brodo vegetale per un sapore delicato, o un brodo di carne se invece desiderate un sapore deciso. Se decidete invece di preparare un risotto a base di pesce, non c’è scampo, fumetto di pesce (brodo fatto con teste o lische) o acqua.
ricetta risotto alla milanese
Il procedimento è universale, la tostatura del riso e la mantecatura andranno fatti sempre. Vediamo il più semplice nonché il re dei risotti, il risotto alla milanese. Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano Mezza cipolla 50 grammi di burro 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 bustina di zafferano 1 litro di Brodo di carne 1 bicchiere di vino bianco secco 2-3 cucchiai di Parmigiano reggiano
Preparazione soffritto
Si inizia sempre preparando un soffritto, nel caso del risotto alla milanese inizieremo con un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, metà del burro indicato (circa 20, 30 grammi) e mezza cipolla bianca tritata finemente. Per evitare che la cipolla bruci è consigliabile aggiungere un pizzico di sale.
tostatura del riso
Quando la cipolla sarà appassita aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare bene insieme al soffritto fino a quando sarà lucido. Solo a questo punto sfumiamo con un bicchiere di vino bianco secco e lasciamo evaporare la frazione alcolica.
cottura risotto
Una volta evaporata la frazione alcolica iniziamo ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. La cottura del riso avverrà in circa 15, 18 minuti.
Lo zafferano
Mentre il riso cuoce aggiungo un mestolo in brodo alla bustina di zafferano e lo sciolgo per bene. Dopo circa 10 minuti di cottura del riso aggiungo nella pentola lo zafferano precedentemente sciolto e continuo la cottura del riso.
Mantecatura
Trascorso il tempo di cottura del riso, quando avremo la giusta consistenza spegniamo il fuoco sotto al tegame e aggiungiamo il restante burro, il formaggio ed eventualmente il pepe. Rigiriamo accuratamente, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare 2, 3 minuti prima di servire.
Domande frequenti
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Quali sono le migliori varietà di riso per preparare un risotto perfetto?Per ottenere un risotto dalla consistenza cremosa e vellutata, fondamentale è scegliere varietà a grani corti ricchi di amilopectina, come il Carnaroli e il Vialone Nano. Il Carnaroli è spesso definito il "re del riso" grazie alla sua capacità di mantenere la struttura del chicco senza sfaldarsi troppo, garantendo una tenuta eccellente durante la cottura. Il Vialone Nano, invece, offre una grana leggermente più piccola e un assorbimento rapido del liquido, risultando ideale per chi preferisce una texture ancora più morbida. Evitate riso a grani lunghi o basmati, poiché rilasciano poco amido e non creerebbero quella tipica ondulazione cremosa.
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Come si esegue correttamente la fase di tostatura del riso?La tostatura è un passaggio cruciale che sigilla il chicco e ne preserva la forma durante la cottura. Dopo aver preparato il soffritto, aggiungete il riso crudo e mescolatelo vigorosamente per 2-3 minuti a fuoco medio-alto. Il riso è pronto quando diventa traslucido, lucido e produce un caratteristico suono di fruscio quando mosso nella padella. Questo processo crea una barriera esterna che impedisce all'amido interno di fuoriuscire prematuramente, evitando così che il risotto diventi una colla appiccicosa e permettendo una cottura uniforme e al dente.
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Quanto brodo devo usare e come va aggiunto durante la cottura?In genere, per ogni 350 grammi di riso, occorrono circa 1 litro di brodo caldo, ma la quantità esatta dipende dall'assorbimento specifico della varietà scelta. Il segreto sta nell'aggiungere il brodo un mestolo alla volta, aspettando che il livello del liquido scenda quasi completamente prima di aggiungerne un altro. Mantenete sempre il fuoco vivace e mescolate frequentemente. Questa tecnica graduale permette al riso di rilasciare l'amido lentamente, creando la crema naturale del piatto senza che il liquido si riduca troppo in fretta o che il riso cuocia in modo disomogeneo.
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Cos'è la mantecatura e perché è essenziale per il risultato finale?La mantecatura è l'ultimo atto di cottura, eseguito dopo aver spento il fuoco. Consiste nell'unire al riso cotto burro freddo a tocchetti e formaggio grattugiato (solitamente Parmigiano Reggiano), mescolando energicamente per emulsionare grassi e liquidi. Questo passaggio conferisce al risotto la sua caratteristica lucentezza, cremosità e sapidità. È importante non aggiungere il latte, come erroneamente suggerito da alcune vecchie ricette, ma usare solo burro e parmigiano. Lasciate poi riposare il piatto coperto per due minuti prima di servire, per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
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Posso usare brodo in cubetti o granulare per il risotto?Sebbene sia possibile utilizzare brodi industriali in cubetti o granulari in mancanza di tempo, il risultato qualitativo sarà nettamente inferiore rispetto a un brodo fatto in casa. I brodi pronti contengono spesso additivi, conservanti e livelli elevati di sodio che possono alterare il gusto delicato del riso e mascherare i sapori degli altri ingredienti. Per un risotto di qualità, specialmente nelle sue versioni classiche come quello allo zafferano o ai funghi, investire dieci minuti per preparare un brodo vegetale o di carne fresco farà una differenza sostanziale nel profumo e nel sapore finale del piatto.