Il risotto
Il risotto è una preparazione tipicamente italiana. Una volta appresi alcuni trucchi fondamentali non sarà difficile lasciare spazio alla fantasia e creare sempre nuovi piatti. Primo: il riso, italiano naturalmente, niente parboiled, solo riso di qualità, Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. Secondo: il brodo, possibilmente niente dado o brodo granulare, perchè qualunque ingrediente aggiungerete al risotto il sapore risulterà sempre quello dado. Brodo vegetale, di pollo, di carne o di pesce. Terzo: la tostatura del riso. Passaggio fondamentale per evitare che il risotto diventi una minestra, il calore infatti serve a chiudere i pori del riso, a compattare il chicco in modo da reggere la cottura senza disfarsi. Quarto: la mantecatura, per legare i chicchi e creare la consistenza cremosa.
Risotto alla milanene
Il risotto alla milanese è uno dei piatti più classici della cucina italiana. Tra i risotti è sicuramente una ricetta "base" ma per farla bene occorre disporre di una buona materia prima: un buon riso, un buon brodo e uno zafferano di qualità. Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di riso tipo carnaroli o altro riso italiano di qualità 2 litri di brodo di carne 70 grammi di cipolla o 2 scalogni 100 millilitri di vino bianco secco una bustina di zafferano 4 cucchiai di grana o parmigiano 50 grammi di burro In un tegame facciamo scaldare metà del burro con la cipolla tritata piuttosto finemente. Un trucco per evitare che la cipolla bruci rilasciando il tipico odore acre è aggiungere un pizzico di sale. Quando la cipolla inizia ad appassire aggiungere il riso e lasciarlo tostare girando con un cucchiaio di legno. Quando il riso diventa bello lucido sfumare con il vino, lasciare evaporare e iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta. Portare a cottura il riso. Occorreranno dai 15 ai 18 minuti in base alla qualità del riso. Quando il riso sarà cotto togliere il tegame dal fuoco, sciogliere lo zafferano in un cucchiai di brodo caldo e aggiungere al riso. Girare bene con un cucchiaio di legno, aggiungere il restante burro e il formaggio. Coprire, e attendere 2-3 minuti prima di servire.
Timballo di risotto alla milanese
Vi è avanzato del risotto? Questa ricetta vi permette di "riciclare" con gusto ed eleganza i vostri avanzi. Per 4 timballi monodose: 200 grammi circa di risotto alla milanene burro per imburrare gli stampi pangrattato 150 grammi di gorgonzola o altro formaggio da fondere 100 grammi di panna fresca Imburrate 4 stampi da muffin e rivestite con pangrattato. Ponete negli stampi il riso freddo cercando di compattare bene. Spolverare con pangrattato e finite con un fiocchetto di burro. Infornare a 200-220 gradi fino a doratura, se necessario passare qualche minuto sotto al grill. A parte mettere a scaldare la panna con il gorgonzola a piccoli tocchetti, possibilmente a bagnomaria o a fiamma molto dolce. Servire i timballi accompagnati dalla fonduta.
Domande frequenti
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Quali sono le varietà di riso migliori per preparare un risotto perfetto?Per ottenere un risultato cremoso ma con i chicchi ancora sodi, è essenziale scegliere riso italiano a grano lungo ricco di amido. Le varietà classiche e più indicate sono il Carnaroli, considerato il 're' dei risotti per la sua resistenza alla cottura; l'Arborio, molto comune e adatto a molti condimenti; e il Vialone Nano, ideale per i risotti al nero di seppia o ai frutti di mare grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi mantenendo struttura. Evitate assolutamente il riso parboiled, poiché non rilascia l'amido necessario per creare quella tipica crema densa che caratterizza il piatto.
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Come si esegue correttamente la tostatura del riso durante la preparazione?La tostatura è un passaggio cruciale che avviene dopo aver fatto appassire il soffritto. Si aggiunge il riso nel tegame e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno a fuoco medio-alto per circa due minuti. L'obiettivo è far diventare i chicchi traslucidi e lucidi, quasi rumorosi quando sbattono tra loro. Questo processo sigilla i pori esterni del chicco, impedendo che l'amido fuoriesca troppo rapidamente e trasformando il piatto in una minestra acquosa. Una volta tostato, il riso è pronto per essere sfumato con il vino.
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È vero che il brodo deve essere aggiunto sempre caldo?Sì, il brodo va versato sempre bollente o comunque molto caldo, un mestolo alla volta. Aggiungere liquido freddo interrompe bruscamente la temperatura di cottura del riso, costringendolo a fermarsi e poi ripartire, il che compromette la uniformità della cottura e la texture finale. Mantenere il tegame a fuoco moderato mentre aggiungete il brodo permette ai chicchi di cuocere lentamente e in modo omogeneo, sviluppando gradualmente l'amido necessario per la crema. Ricordatevi di mescolare spesso per evitare che il riso si attacchi sul fondo.
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Cos'è la mantecatura e come si realizza al meglio?La mantecatura è l'ultimo passo fondamentale per legare il riso e renderlo cremoso. Avviene a fuoco spento: una volta che il riso è cotto ma ancora al dente, si aggiungono burro freddo tagliato a cubetti e formaggio grattugiato (come Grana Padano o Parmigiano Reggiano). Bisogna mescolare vigorosamente con un movimento rotatorio per emulsionare i grassi con l'amido rilasciato dal riso e dal brodo residuo. Coprite il tegame con un coperchio per 2-3 minuti: il calore residuo aiuterà a completare l'emulsione, garantendo una consistenza setosa e lucida perfetta per il servizio.
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Come riciclare avanzate di risotto per preparare i timballi?Gli avanzi di risotto, specialmente quelli alla milanese, sono ideali per i timballi. Utilizzate riso già freddo e compatto, compattandolo bene negli stampini da muffin precedentemente imburrati e infarinati. Potete inserire al centro un po' di formaggio filante come il Gorgonzola o la mozzarella. Cuoceteli in forno preriscaldato a 200-220°C fino a doratura esterna. Nel frattempo, riscaldate la panna con il formaggio scelto a fuoco basso per creare una salsa fluida. Servite i timballi caldi accompagnati dalla fonduta calda, ottenendo un secondo piatto elegante e gustoso.