Generalità
La crescenza, viene comunemente chiamata anche stracchino, ed è un formaggio fresco a pasta molle, tipico delle regioni del nord Italia. Si ottiene con latte vaccino pastorizzato, sottoposto mediante coagulazione presamica e successiva stagionatura, anche detta affinatura, di massimo 10 giorni fatta a temperature basse. Quando acquistate una crescenza, essa si presenta sotto forma di un unico blocco morbidissimo parallelepipedo, con la lunghezza laterale di circa 18 centimetri e lo scalzo di 4 o 5 centimetri con un peso medio che varia da 1,5 chili, fino ad un massimo di 2. La crescenza può essere suddivisa in due categorie, la prima è quella morbida con un aspetto gelatinoso, mentre l'altra è più solida e con una consistenza maggiore. Sono entrambi molto apprezzati, ma anche questa qualità varia in base ai gusti personali. Dopo pochi giorni dalla produzione, questo formaggio subisce un rammollimento, che somiglia moltissimo per la sua consistenza, ad una focaccia milanese che viene chiamata “carsenza”, ecco da dove prende il nome “crescenza”. Il sinonimo che spesso viene utilizzato “stracchino”, deriva da una particolare caratteristica del latte di provenienza impiegato per la realizzazione. La crescenza, viene infatti lavorata da latte di vacche stracche (stanche), reduci da una lunga transumanza. In passato, la lavorazione di questo formaggio, veniva fatta esclusivamente in inverno, mentre ad oggi, viene prodotta anche nelle altre stagioni. I caseifici che producono la crescenza sono collocati prevalentemente nelle province di Milano, Pavia, Cremona e Brescia. Oltre al termine utilizzato “stracchino”, spesso impropriamente viene chiamato anche “robiola”.
Differenze tra crescenza e stracchino
Come abbiamo appena citato sopra, la crescenza, comunemente anche chiamata “stracchino”, nasce mediante la lavorazione di latte molto povero e con una elevata quantità di acqua. Alcuni mastri caseari, affermano che la consistenza di questo latticino (sodo oppure molle), dipende esclusivamente dal periodo e dalla stagione nella quale viene prodotto. Lo stracchino chiamato così perché proveniente da vacche stracche dopo la transumanza, da modo di credere che la crescenza estiva, dato questo fatto, non avrebbe motivo di esistere, ed inoltre se la distinzione dei due formaggi è data solo dalla provenienza del latte, le caratteristiche nutrizionali, dovrebbero essere molto diverse tra loro, invece non lo sono. Da questa analisi, si deduce che la crescenza vera, o lo stracchino (invernale dato da vacche stracche), non sia poi così facile da reperire nei giorni nostri, inoltre la consistenza di entrambi i formaggi in base alla composizione biologica, o al livello di stagionatura, varia, piuttosto che al periodo della mungitura stessa. Le tabelle riguardanti la composizione degli alimenti della crescenza e dello stracchino, si differenziano notevolmente, tanto da creare un po di confusione sull'origine e sulla lavorazione di questi due formaggi freschi a pasta molle.
Aspetti gastronomici
Il formaggio crescenza, è un prodotto che deperisce con molta facilita e necessita dunque di essere conservato in frigorifero ed il suo consumo e a breve termine, infatti entro pochissimi giorni va assaporato. A livello produttivo, la crescenza , non possiede rischi microbiologici, perché viene ricavata mediante la lavorazione di latte pastorizzato. Se paragoniamo la sua digeribilità, con quella di altri formaggi come ad esempio quelli stagionati, questo prodotto non da alcun problema a riguardo ed è consigliata l'assunzione anche per i bambini, anche se non vanta un'alta presenza di fermenti lattici vivi. La crescenza, è un prodotto caseario molto apprezzato ad ampio consumo e viene distribuito su scala industriale. Essendo un formaggio spalmabile a pasta molla, viene accompagnato al pane fresco, e si accosta gradevolmente con vini leggere bianchi o rosati. La crescenza, si realizzata tramite un derivato del latte intero vaccino, pertanto questo contiene sia colesterolo che acidi grassi. Essendo un prodotto fresco, non stagionato ma affinato per circa 7 giorni, la concentrazione dei suoi grassi risulta essere meno problematica da gestire in ambito dietetico. Ricordiamo inoltre, per chi soffre di ipercolesterolemia, che la presenza di lipidi saturi, e colesterolo non fanno di questo alimento un pasto da consumare, anche per soggetti a rischio elevato cardiovascolare. Oltre alla presenza di questi valori appena citati, la crescenza è ricca di proteine ad alto valore biologico ed è privo di condimenti grassi ed oleosi e può essere sostituito in alternativa alla carne e a prodotti derivati dalla pesca. È sconsigliata l'assunzione di questo latticino per soggetti affetti da intolleranze alimentari al lattosio. Dal punto di vista salino, la crescenza ha una discreta quantità di sodio, ed è inadatta per le persone che seguono un regime dietetico contro l'ipertensione. Con questo prodotto si possono realizzare non spuntini appetitosi,ma anche crostini di pane caldo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza reale tra crescenza e stracchino?Sebbene nel linguaggio comune i termini siano usati come sinonimi, tecnicamente distinguono il prodotto in base all'origine del latte. La crescenza è un formaggio fresco a pasta molle ottenuto da latte vaccino, mentre il termine 'stracchino' deriverebbe storicamente dall'utilizzo del latte di vacche 'stracche', cioè stanche dopo la transumanza primaverile. Tuttavia, oggi la distinzione è sfumata: la consistenza (più soda o più morbida/gelatinosa) dipende principalmente dal grado di affinamento e dalla stagione di produzione piuttosto che dalla provenienza specifica del latte. Entrambi condividono caratteristiche nutrizionali simili e appartengono alla stessa famiglia di formaggi freschi italiani.
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Quanto dura la crescenza una volta aperta?Essendo un formaggio fresco a bassissima stagionatura (massimo 10 giorni), la crescenza ha una conservazione molto breve. Una volta acquistato, specialmente se già tagliato, deve essere consumato entro pochi giorni per garantirne la sicurezza e il sapore ottimale. Va conservato rigorosamente in frigorifero, idealmente avvolto in carta forno o pellicola alimentare per evitare che secchi o assorba odori estranei. Dato il suo rapido deterioramento, è consigliabile acquistarla in piccole quantità e consumarla subito; oltre tale termine, il formaggio rischia di sviluppare muffe o alterazioni microbiologiche, rendendolo inadatto al consumo.
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Chi non dovrebbe mangiare la crescenza?La crescenza non è adatta a tutte le diete. È sconsigliata alle persone con intolleranza al lattosio, poiché contiene ancora tracce significative di questo zucchero del latte. Inoltre, essendo un formaggio ricco di grassi saturi e colesterolo, va consumata con moderazione o evitata da chi soffre di ipercolesterolemia o ha un elevato rischio cardiovascolare. Anche i soggetti ipertesi devono fare attenzione: la crescenza contiene una discreta quantità di sodio, che potrebbe aggravare la pressione alta. Infine, nonostante sia facilmente digeribile rispetto ai formaggi stagionati, non è priva di calorie, quindi va inserita con criterio in regimi ipocalorici stretti.
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Come si abbina correttamente la crescenza a tavola?Grazie alla sua consistenza cremosa e al sapore delicato, la crescenza è eccellente come formaggio spalmabile. L'accostamento classico prevede pane fresco, crostini caldi o grissini, talvolta accompagnati da miele, frutta fresca o marmellate per contrastare la sapidità. In cucina, può essere utilizzata come ingrediente per ripieni, frittate o torte salate, fondendosi bene con verdure e erbe aromatiche. Per quanto riguarda le bevande, si abbina perfettamente a vini bianchi leggeri, frizzanti o rosati, che non coprono il gusto fine del formaggio. Evita abbinamenti con vini rossi strutturati o troppo tannici, che risulterebbero eccessivamente aggressivi rispetto alla delicatezza della pasta molle.