Il formaggio Dobbiaco
Il Dobbiaco, conosciuto anche con il nome di stanga di Dobbiaco, è un formaggio prodotto nel comune di Dobbiaco, in provincia di Bolzano. Il suo nome in tedesco, seconda lingua della provincia, è Toblacher Stangenkäse. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, la cui origine in Va Pusteria è antica, tanto che la provincia autonoma di Bolzano ha richiesto e ottenuto la sua introduzione come prodotto tradizionale dal Ministero dell'Agricoltura. Si tratta di un formaggio classico prodotto dai caseifici del comune fin dal 1883 a partire da latte di vacca. Storicamente, la Latteria Sociale di Dobbiaco, aperta proprio in quell'anno, è una delle prime di tutta la regione. In quell'epoca si aveva la necessità di smaltire una produzione abbondante, se non eccessiva, di latte, e così nacque il toblacher Stangenkäse, perfetto per il tipo di formaggio richiesto nella zona, assieme al burro e altri tipi di formaggio prodotti dalla stessa latteria, come l'Hochpustertaler, tipico dell'Alta Val Pusteria"), il Bergkäse, un formaggio morbido, e il Rigatino, che invece conteneva molti aromi. Si tratta di un formaggio P.A.T., ovvero un Prodotto Agroalimentare Tipico, difeso dalla legge. Si tratta dunque di un prodotto di nicchia, per cui è stata emanata un'apposita legislazione a partire dal 1998.
La lavorazione
Come detto, questo formaggio tipico viene prodotto a partire dal latte di vacca. Una curiosità da notare è la forma a parallelepipedo che viene data al prodotto, per facilitarne il trasporto, specialmente sulle montagne della zona quando un tempo non vi erano i veicoli a motore. Inizialmente la sua forma era la classica cilindrica, sostituita poi da questa oramai caratteristica. Ogni forma pesa circa 5 kg, e misura 30x30x10 cm. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, che viene ricavato da latte riscaldato a 35 gradi, in cui si aggiungono i fermenti lattici e il caglio di vitello. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene frantumata per ottenere pezzetti piccoli grandi quanto una noce, che vengono nuovamente riscaldati alla temperatura di circa 40 gradi. Quindi il formaggio viene estratto e messo nelle forme, con una successiva salatura ottenuta con il metodo della salamoia. Infine segue una stagionatura che deve durare almeno un mese e mezzo. Questa stagionatura avviene alla temperatura minima di 8 gradi e quella massima di 10 gradi, con un'umidità compresa tra l'85 e il 90%.
Le caratteristiche
Il formaggio ha una pasta semidura di colore molto chiaro, con un'occhiatura piccola e diffusa. La crosta invece è morbida, e di colore leggermente più scuro rispetto all'avorio della pasta. Qui si presenta paglierino ed elastico. La pasta è grassa, con sapore dolce ma non aromatico. Il latte alpino con cui è fatto gli conferisce comunque dei lievi sentori erbacei e floreali, caratteristici dei pascoli su cui le mucche della zona si sostentano. È un formaggio perfetto per il consumo da tavola, sia fresco che scottato sulla griglia, come viene consumato in zona. Anche se non molto conosciuto a livello nazionale, il Dobbiaco è una vera e propria istituzione nel Trentino Alto-Adige. Nelle piccole salumerie della regione è infatti conosciuto come il formaggio da cuocere, in padella, per qualche minuto, il tempo di farlo rosolare. È conosciuto anche con il nome di Dobbiaco Stanga, o Stanga di Dobbiaco, proprio per la sua forma di parallelepipedo, meglio nota appunto come stanga.
La produzione e il consumo
La produzione del Dobbiaco è oggi esclusiva della Latteria Tre Cime di Dobbiaco, di cui fanno parte circa 180 allevatori e raccoglitori di latte sparsi nel territorio comunale. Nella sua attuale forma e produzione, il Dobbiaco viene prodotto da circa 50 anni, mentre prima, pur avendo le stesse caratteristiche, non godeva di una produzione univoca. Soprattutto la forma è la stessa da mezzo secolo, quando si decise di utilizzarla in modo permanente. Questo permette anche di ridurre lo scarto, e di facilitare il taglio per la cottura in padella. La forma a parallelepipedo facilita inoltre l'uso del formaggio per i panini e altri snack di facile e veloce consumo. Si taglia in fette da mezzo centimetro per essere cotte e messe nei sandwich oppure per farle sciogliere sulla polenta. È un formaggio molto usato nei raduni e ai picnic di montagna. L'abbinamento enogastronimico ideale è con il vino bianco fruttato e aromatico, ma a tavola, oltre che cotto, può accompagnare la frutta, sia secca che fresca, oppure la mostarda di zucca. Per quel che riguarda i panini, il suo abbinamento migliore risulta quello con il pane di segale nero, molto diffuso in zona. In ultimo può abbinarsi anche in alcune ricette di pasta. Il suo successo commerciale, negli ultimi anni, lo ha portato ad essere venduto anche sulle piattaforme di e-commerce come Amazon, dove si possono trovare forme che vanno dai 4 ai 7 kg.
Domande frequenti
-
Quali sono le caratteristiche principali del formaggio Dobbiaco?Il Dobbiaco, noto anche come Stanga di Dobbiaco, è un formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente con latte vaccino nella provincia autonoma di Bolzano. Si distingue immediatamente per la sua forma unica a parallelepipedo (simile a una stanga), che ne facilita il trasporto storico e il taglio pratico. Ha una pasta di colore avorio chiaro, leggermente grassa e dal sapore dolce, con lievi note erbacee e floreali derivanti dai pascoli alpini. La crosta è morbida e di colore paglierino. Essendo un Prodotto Agroalimentare Tipico (P.A.T.), gode di una protezione legislativa specifica che ne tutela l'autenticità e il metodo di produzione tradizionale.
-
In che modo si prepara e si cucina il Dobbiaco?Il Dobbiaco è versatile e può essere gustato sia fresco che cotto. La preparazione più tipica e apprezzata localmente consiste nel rosolarlo alla piastra o in padella per pochi minuti, fino a creare una leggera crosticina esterna mentre l'interno rimane cremoso. Grazie alla sua forma a parallelepipedo, è facilissimo tagliarlo in fette sottili da mezzo centimetro, ideali per essere sciolte sulla polenta calda o inserite nei panini. Non richiede cotture lunghe; basta il calore immediato per esaltarne il sapore dolce senza alterarne la struttura interna, rendendolo perfetto per pranzi veloci o merende calde.
-
Con quali vini e cibi si abbina meglio il Dobbiaco?Per un'esperienza gastronomica completa, il Dobbiaco si abbina idealmente a vini bianchi locali, preferibilmente fruttati e aromatici, che bilanciano la dolcezza del formaggio. A tavola, oltre che da solo o cotto, accompagna perfettamente la frutta fresca e secca, nonché la mostarda di zucca, creando contrasti piacevoli. Per i panini, la scelta vincente è il pane di segale nero, molto diffuso in Alto Adige, che conferisce una nota rustica e saporita. Può anche essere utilizzato come ingrediente in ricette di pasta, dove il suo sciogliersi rapido arricchisce il condimento con una crema delicata e non invasiva.
-
Chi produce attualmente il Dobbiaco e qual è la sua storia?Attualmente, la produzione è esclusiva della Latteria Tre Cime di Dobbiaco, che riunisce circa 180 allevatori del territorio comunale. Sebbene la tradizione casearia locale risalga al 1883 con la nascita della Latteria Sociale, la versione moderna del Dobbiaco, con la sua forma a parallelepipedo standardizzata, esiste da circa cinquant'anni. Questa forma fu adottata permanentemente per ridurre gli scarti durante la lavorazione e semplificare il taglio per la vendita al dettaglio. Il formaggio nasceva originariamente per smaltire l'eccesso di latte, diventando presto un pilastro dell'economia agricola della Val Pusteria e un simbolo identitario della zona.