dobbiaco








Il formaggio Dobbiaco

Il Dobbiaco, conosciuto anche con il nome di stanga di Dobbiaco, è un formaggio prodotto nel comune di Dobbiaco, in provincia di Bolzano. Il suo nome in tedesco, seconda lingua della provincia, è Toblacher Stangenkäse. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, la cui origine in Va Pusteria è antica, tanto che la provincia autonoma di Bolzano ha richiesto e ottenuto la sua introduzione come prodotto tradizionale dal Ministero dell'Agricoltura.

Si tratta di un formaggio classico prodotto dai caseifici del comune fin dal 1883 a partire da latte di vacca. Storicamente, la Latteria Sociale di Dobbiaco, aperta proprio in quell'anno, è una delle prime di tutta la regione. In quell'epoca si aveva la necessità di smaltire una produzione abbondante, se non eccessiva, di latte, e così nacque il toblacher Stangenkäse, perfetto per il tipo di formaggio richiesto nella zona, assieme al burro e altri tipi di formaggio prodotti dalla stessa latteria, come l'Hochpustertaler, tipico dell'Alta Val Pusteria"), il Bergkäse, un formaggio morbido, e il Rigatino, che invece conteneva molti aromi. Si tratta di un formaggio P.A.T., ovvero un Prodotto Agroalimentare Tipico, difeso dalla legge. Si tratta dunque di un prodotto di nicchia, per cui è stata emanata un'apposita legislazione a partire dal 1998.

Il formaggio Dobbiaco

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La lavorazione

Il formaggio Dobbiaco Come detto, questo formaggio tipico viene prodotto a partire dal latte di vacca. Una curiosità da notare è la forma a parallelepipedo che viene data al prodotto, per facilitarne il trasporto, specialmente sulle montagne della zona quando un tempo non vi erano i veicoli a motore. Inizialmente la sua forma era la classica cilindrica, sostituita poi da questa oramai caratteristica. Ogni forma pesa circa 5 kg, e misura 30x30x10 cm.

Si tratta di un formaggio a pasta semidura, che viene ricavato da latte riscaldato a 35 gradi, in cui si aggiungono i fermenti lattici e il caglio di vitello. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene frantumata per ottenere pezzetti piccoli grandi quanto una noce, che vengono nuovamente riscaldati alla temperatura di circa 40 gradi. Quindi il formaggio viene estratto e messo nelle forme, con una successiva salatura ottenuta con il metodo della salamoia. Infine segue una stagionatura che deve durare almeno un mese e mezzo. Questa stagionatura avviene alla temperatura minima di 8 gradi e quella massima di 10 gradi, con un'umidità compresa tra l'85 e il 90%.

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Le caratteristiche

Il formaggio Dobbiaco Il formaggio ha una pasta semidura di colore molto chiaro, con un'occhiatura piccola e diffusa. La crosta invece è morbida, e di colore leggermente più scuro rispetto all'avorio della pasta. Qui si presenta paglierino ed elastico. La pasta è grassa, con sapore dolce ma non aromatico. Il latte alpino con cui è fatto gli conferisce comunque dei lievi sentori erbacei e floreali, caratteristici dei pascoli su cui le mucche della zona si sostentano.

È un formaggio perfetto per il consumo da tavola, sia fresco che scottato sulla griglia, come viene consumato in zona. Anche se non molto conosciuto a livello nazionale, il Dobbiaco è una vera e propria istituzione nel Trentino Alto-Adige. Nelle piccole salumerie della regione è infatti conosciuto come il formaggio da cuocere, in padella, per qualche minuto, il tempo di farlo rosolare.

È conosciuto anche con il nome di Dobbiaco Stanga, o Stanga di Dobbiaco, proprio per la sua forma di parallelepipedo, meglio nota appunto come stanga.


dobbiaco: La produzione e il consumo

Il formaggio Dobbiaco La produzione del Dobbiaco è oggi esclusiva della Latteria Tre Cime di Dobbiaco, di cui fanno parte circa 180 allevatori e raccoglitori di latte sparsi nel territorio comunale. Nella sua attuale forma e produzione, il Dobbiaco viene prodotto da circa 50 anni, mentre prima, pur avendo le stesse caratteristiche, non godeva di una produzione univoca. Soprattutto la forma è la stessa da mezzo secolo, quando si decise di utilizzarla in modo permanente. Questo permette anche di ridurre lo scarto, e di facilitare il taglio per la cottura in padella. La forma a parallelepipedo facilita inoltre l'uso del formaggio per i panini e altri snack di facile e veloce consumo. Si taglia in fette da mezzo centimetro per essere cotte e messe nei sandwich oppure per farle sciogliere sulla polenta. È un formaggio molto usato nei raduni e ai picnic di montagna.

L'abbinamento enogastronimico ideale è con il vino bianco fruttato e aromatico, ma a tavola, oltre che cotto, può accompagnare la frutta, sia secca che fresca, oppure la mostarda di zucca. Per quel che riguarda i panini, il suo abbinamento migliore risulta quello con il pane di segale nero, molto diffuso in zona. In ultimo può abbinarsi anche in alcune ricette di pasta.

Il suo successo commerciale, negli ultimi anni, lo ha portato ad essere venduto anche sulle piattaforme di e-commerce come Amazon, dove si possono trovare forme che vanno dai 4 ai 7 kg.



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