erborinato








Descrizione

Il termine erborinato serve ad indicare una tecnica di lavorazione casearia che permette la formazione di muffe all'interno della pasta del formaggio. Grazie ad essa è possibile notare la comparsa di striature caratteristiche che vanno da blu al verde. Tutti i formaggi che subiscono tale processo prendono il nome di “formaggi erborinati”, oppure “formaggi a pasta erborinata”.
formaggio erborinato

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Tecnica

erborinato La presenza di muffa è dovuta alla formazione di miceli colorati di funghi che appartengono al genere Penicilluim, per la produzione del Gorgonzola ad esempio oppure del Roquefort o del Danish Blue, che si sviluppano durante la maturazione del prodotto. Un tempo questa tecnica era riservata solo ed esclusivamente ai mastri casari mentre oggi è rigorosamente controllata ed ottenuta anche a livello industriale con l'aggiunta di latte prima della cagliata, e tramite culture selezionate di specifici agenti. Il metodo che viene utilizzato ad esempio per la produzione del gorgonzola consiste nel bucare tutte le forme mediante l'impiego di aghi di ferro durante il periodo della stagionatura. Successivamente la pasta si presenterà compatta dalla consistenza burrosa, con una colorazione giallo paglierino conferita dalle muffe di colore blu verdastro. A seguito dell'erborinatura artificiale, la crosta del formaggio viene solitamente ruvida e dalle forma irregolare e con un a colorazione tipica gialla tendente al rosso. Il sapore tipico dei formaggi erborinati tende ad essere leggermente piccante ed aspro allo stesso tempo, mentre l'odore è dato dalla pasta e di conseguenza dalla tipologia di lavorazione e di latte che sono stati utilizzati per la produzione. Uno dei batteri molto utilizzati in gran parte dei formaggi che possiamo trovare oggi in commercio è il Brevibacterium Linens, e spesso viene identificato come “odore dei piedi puzzolenti”.

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erborinato: Varietà di formaggi erborinati in Europa

Vi sono ben 10 tipologie di formaggi erborinati molto famosi in Europa, ora vedremo insieme le loro caratteristiche:

1. Aura: è un formaggio proveniente dalla Finlandia blu realizzato con latte di mucca, non è un prodotto artigianale ma è di ottima qualità, e viene servito con i cracker di segale.

2. Bleu D'Auvergne: questo formaggio proveine dall'omonimo capoluogo della regione del massiccio Centrale nel sud della Francia , ed è il formaggio erborinato per eccellenza più famoso al mondo. Il suo sapore è meno pungente rispetto ad altri formaggi erborinati, e la sua muffa tipica va dal verdeblu al neroblu.

3. Danablu: questo è il moderno formaggio blu proveniente dalla Danimarca a pasta semi dura. La sua cagliata viene perforata con dei bastoncini o dei fili di rame per fare in modo che la muffa si distribuisca in maniera più uniforme.

4. Fourme D'Ambert: questo formaggio DOP francese risale all'epoca Romana e si realizzata con latte crudo di mucca ed ha una caratteristica forma cilindrica.

5. Gorgonzola: questo è il formaggio DOP italiano realizzato con latte intero di mucca. Esso nacque nell'omonima cittadina nella provincia di Milano e si tratta di uno dei formaggi erborinati più antichi al mondo.

6. Picòn Bejes Tresvisos: questo formaggio deriva dalla Spagna ed originariamente si vendeva al pubblico avvolto in un foglio d'acero, divenuto oggi di alluminio color oro.

7. Queso DE Cabrales: questo è un tipico formaggio erborinato delle Asturie, Spagna. Esso è protetto dal 1981 e viene prodotto solo in piccoli contesti rurali. La sua crosta è quasi inesistente e la consistenza della pasta e molto cremosa. Al palato lascia un sapore deciso ed un odore molto forte conferito dall'aggiunta del latte di pecora e quello di mucca.

8. Roquefort: questo formaggio erborinato viene fatto con il latte di pecora originario del sud della Francia.

9. Stilton: quedto è un formaggio erborinato inglese la cui versione più conosciuta è quella blu. Si accompagna benissimo per essere servito con il sedano e la birra Barleywine ad alta fermentazione di origine greca. Esso è un formaggio denso e cremoso molto gradevole al palato dalla considtenza elastica.

10. Valdeon: Questo formaggio erborinato viene prodotto nel cuoe dei Picos de Europa, ovvero la catena montuosa che si trova lungo la costa settentrionale della Spagna. Si realizza mediante lavorazione di latte di mucca o di capra. La sua pasta si presenta esteticamente di colore giallo, mentre al palato il suo sapore non è molto forte, ed è avvolto dalla caratteristica carta di alluminio, ingrado di facilitarne la conservazione ed i livelli di umidità, come avviene per la maggior parte dei formaggi erborinatio che si trovano in commercio.

Come avete visto sono moltissime le varienti dei formaggi erborinati che si trovano in commercio, tutti con caratteristiche gustative differenti in base ai gusti ed alle tradizioni di lavorazione tipiche dei singoli luoghi di produzione.



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