Un formaggio raro
Il Fresa è un formaggio sardo molto raro, tanto che alcuni dicono che senza l'amicizia di un produttore, non si riesce nemmeno ad assaggiarlo. Si tratta di un formaggio la cui produzione risale ai tempi antichi, addirittura all'epoca dei Romani, ed è, secondo alcune fonti, l'unico della regione ad essere un pasta molle lavorato dal latte vaccino intero e crudo. Si tratta infatti di un formaggio artigianale che viene maturato per soli 25 giorni prima di essere consumato, anche se alcuni lo fanno maturare di più. Il nome Fresa indica la sua forma schiacciata in altezza, larga e quadrangolare, con gli angoli smussati. Fresus infatti significa proprio schiacciato, in latino. Sono pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case.
L'area di produzione
Il Fresa è un formaggio artigianale prodotto in una ristretta area della Sardegna centro-occidentale, dove vengono allevate le mucche locali nei comuni di Montiferru, Planargia, Guilcier e Marghine, nelle provincie di Oristano e Nuoro. Le mucche locali sono di Razza Bruno Sarda, Modicana e Melina, e vengono allevate al pascolo, sui prati di macchia mediterranea della regione, e questa alimentazione influisce positivamente sui gusti del formaggio. Le vacche non vengono forzate nella mungitura, e questo garantisce la concentrazione del poco latte munto a mano, in circa 8 litri al giorno. Inoltre gli allevatori lasciano al vitello una parte della poppata mattutina prima di mungere la vacca. La mungitura rispetta gli antichi metodi, tanto che ancora si lega il vitello alla madre durante la mungitura, come avveniva 2000 anni fa. Inoltre, l'artigianalità del prodotto viene garantita anche dalla stagionalità. Il formaggio viene prodotto solo da ottobre a giugno, quando i campi da pascolo garantiscono un foraggio migliore e quindi un latte di qualità superiore. Le forme prodotte con questo latte misurano circa 18 centimetri di diametro e sono alte solo 4 centimetri per 1,4 kg di peso. Sul mercato è molto difficile trovarlo, in particolare etichettato. La crosta può essere liscia o rugosa nei pezzi più rustici e artigianali, con un bel colore paglierino, ripreso anche nella pasta, compatta ma umida e grassa. Si tratta di un formaggio dolce e leggermente acidulo, da consumare in breve tempo.
La tradizione del Fresa
Come abbiamo già descritto, questo formaggio artigianale ha una produzione del tutto particolare, nel rispetto totale della biodiversità e degli animali, tanto che il latte viene munto a fine lattazione, quando il vitello è già cresciuto un pochino. Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione. Il formaggio viene prodotto riscaldando il latte a 33°C per poi essere aggiustato con il caglio, sia di vitello che di capretto. Una volta coagulato, il caglio viene rotto in piccolissimi pezzetti, grandi quanto una noce, per poi passare all'estrazione della pasta da mettere in fuscelle da rompere ulteriormente per una continua lavorazione a mano, girata più volte. Può essere salato in salamoia oppure a secco. La produzione maggiore avviene in autunno, con latte povero, perché come detto la mucca è a fine lattazione, quando il vitello è abbastanza grande e non necessita di un latte particolarmente ricco. Questa è la stessa caratteristica dello stracchino della Lombardia. Oggi il Fresa viene ancora prodotto come veniva descritto agli inizi del Novecento, e data la sua caratteristica prettamente artigianale e limitata, gode del favore della legge dal 1997, che ne consente la produzione in deroga. Attualmente, sembra che qualche allevatore sta facendo dei tentativi per portare il prodotto al di fuori della nicchia in cui è relegato, e sono in atto dei contatti per trovare una forma di associazione in consorzio per valorizzare il Fresa e portarlo anche fuori la Sardegna.
La lavorazione
Questo prodotto, come detto, viene lavorato artigianalmente, e per questo ha dei prezzi di circa 12 euro al kg. Il latte viene filtrato, prima di essere lavorato, ovvero riscaldato in caldaia di acciaio, o addirittura di rame. Il caglio aggiunto è in quantità di 20-45 cl, ogni 100 litri di latte, e la coagulazione dura dai 20 ai 40 minuti, sempre alla temperatura di 33°C. Quando gli artigiano effettuano l'estrazione della pasta, dopo la rottura del caglio e il relativo riposo di 10 minuti, questi lavorano con le mani o con panni di lino per mettere il prodotto negli stampi forati. Il formaggio viene pressato per far evacuare il siero, dopo aver versato acqua a 60°C per un paio di minuti. La pressatura avviene a mano. La pasta può essere anche stufata al vapore. Segue poi una seconda pressatura con dei pesi, stavolte per circa 6 ore, mentre la salatura è in acqua con il 16-20% di cloruro di sodio. La salamoia dura dalle 6 alle 15 ore, a seconda del peso della forma.
Domande frequenti
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Cos'è il Fresa e quali sono le sue caratteristiche principali?Il Fresa è un formaggio sardo antico e rarissimo, unico nella regione per essere una pasta molle prodotta esclusivamente con latte vaccino intero e crudo. La sua denominazione deriva dal termine latino 'fresus', che significa 'schiacciato', riflettendo la sua tipica forma quadrangolare bassa, larga circa 18 cm e alta solo 4 cm. Prodotto artigianalmente in zone limitate tra Oristano e Nuoro, presenta una crosta paglierina liscia o rugosa e una pasta compatta, umida e grassa. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, ideale per un consumo rapido dato il breve periodo di maturazione.
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Perché il Fresa è così difficile da trovare e acquistare?La scarsità del Fresa dipende principalmente dalla sua natura strettamente artigianale e dalla limitata area di produzione, confinata a specifici comuni della Sardegna centro-occidentale. Non esiste una grande industria casearia; la produzione avviene spesso direttamente nelle case degli allevatori o in piccoli caseifici locali. Inoltre, la mungitura è manuale e rispettosa delle abitudini animali, producendo solo circa 8 litri di latte giornalieri per vacca. Questo volume ridotto, unito alla stagionalità della produzione (da ottobre a giugno) e alla mancanza di commercializzazione su larga scala, rende il formaggio quasi introvabile nei normali circuiti distributivi, accessibile spesso solo tramite contatti diretti con i produttori.
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Quali razze bovine vengono utilizzate per produrre il latte del Fresa?Il latte utilizzato per il Fresa proviene esclusivamente da razze bovine autoctone sarde allevate al pascolo nei prati di macchia mediterranea. Le razze principali impiegate sono la Bruno Sarda, la Modicana e la Melina. L'alimentazione naturale delle mucche, basata sul foraggio locale, influenza positivamente il gusto del formaggio, conferendogli note aromatiche peculiari. Gli allevatori seguono metodi tradizionali che includono il legame del vitello alla madre durante la mungitura e il rispetto dei cicli naturali, garantendo così la qualità superiore e la genuinità del latte impiegato nella trasformazione casearia.
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Come viene lavorato il Fresa passo dopo passo?La lavorazione del Fresa segue procedure antiche e manuali. Il latte viene filtrato e riscaldato a 33°C in caldaie di acciaio o rame, successivamente addizionato con caglio di vitello o capretto. Dopo la coagulazione, durata 20-40 minuti, il caglio viene spezzettato e la pasta estratta a mano o con panni di lino, inserita in fuscelle e lavorata continuamente. Segue una pressatura manuale per espellere il siero, talvolta aiutata da acqua calda o vapore. Il formaggio subisce una seconda pressatura con pesi per circa sei ore e viene salato in salamoia al 16-20% di cloruro di sodio per 6-15 ore, a seconda del peso della forma.
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Quando si produce il Fresa e qual è il suo periodo di consumo ottimale?Il Fresa è un formaggio stagionale, prodotto esclusivamente dal mese di ottobre a giugno. Questo periodo coincide con la fase finale della lattazione delle mucche, quando il foraggio pascolativo offre la qualità migliore e il latte ha caratteristiche ideali per la caseificazione. La maturazione è brevissima, solitamente di soli 25 giorni, sebbene alcuni produttori possano estenderla leggermente. Data la sua natura di pasta molle e umida, il Fresa deve essere consumato entro breve tempo dall'acquisto per apprezzarne appieno la freschezza, la delicatezza aromatica e la consistenza grassa, evitando che perda le sue proprietà organolettiche originali.