Introduzione
Il Nerino è un formaggio tipico della regione Toscana che si realizzata con la trasformazione del latte vaccino pastorizzato. Alla materia prima nella fase di lavorazione vengono aggiunti fermenti lattici vivi e tartufo. Grazie a questi ingredienti, il Nerino è un alimento unico dal sapore inconfondibile, forte e delicato allo stesso tempo, e grazie alla presenza del tartufo, è anche un formaggio pregiato. I formaggi aromatizzati di questo tipo, o con altre spezie, stanno diventando molto famosi, sia in Italia, che all'estero. Il tartufo è poi uno degli aromatizzanti più pregiati per i formaggi.
Fasi di produzione
Per la produzione del formaggio la materia prima, ovvero il latte viene versato all'interno di una grande caldaia, che può essere sia di rame che di acciaio, dove viene riscaldato ad una temperatura di circa 38°. Nella fase successiva vengono inoculati i fermenti lattici vivi selezionati per favorire la fermentazione e infine il tartufo a scaglie. Con lo stesso procedimento si possono realizzare anche i formaggi erborinati. Inseguito all'inoculo dei fermenti si unisce il caglio, caratterizzato da enzimi ottenuti dallo stomaco dei vitelli, oppure delle capre o degli agnelli. È possibili utilizzare nella fase di produzione anche coagulanti non derivanti da animali ma del tutto vegetali. Attualmente vi è un ritorno a tali coagulanti che venivano utilizzati nell'Antica Roma ed in Abruzzo, e si basano sull'impiego di stami di cardo da latte di pecora. Per la realizzazione di questo formaggio a coagulazione acida, non viene utilizzato il caglio ma si sfrutta la fermentazione lattica che deriva dai batteri del latte originario, o mediante inoculo di batteri lattici naturali. IL caglio è in grado di scindere in piccoli frammenti la caseina che si trova nel latte e di far coagulare così anche la parte grassa che non è più emulsionabile in acqua, determinando la formazione di un composto gelatinoso che prende il nome appunto di cagliata o giuncata. Una volta realizzata la cagliata si possono ottenere varie tipologie di formaggio: 1. Formaggio a pasta molle: si ottiene rompendo la cagliata in grandi frammenti della dimensioni di una noce, che vengono successivamente impastati e spremuti. Il prodotto ottenuto tramite tale lavorazione deve essere consumato subito, oppure conservato ermeticamente in frigorifero. 2. Formaggio a pasta semidura: si ottiene rompendo la cagliata in piccoli pezzi della dimensioni di una oliva, che vengono successivamente compressi e poi lasciati stagionare . 3. Formaggio a pasta dura: si ottiene rompendo la cagliata in pezzi molto piccoli, all'incirca della dimensione di un chicco di riso e successivamente cotti e rimescolati in continuazione ad una temperatura di circa 46°. Una volta ottenuto l'impasto questo viene compresso e alato, e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.
Etimologia e storia del formaggio
Nell'antico Egitto il termine utilizzato per indicare questo alimento era “caseus”, ma era molto in uso anche tra i legionari la parola “formaticum”, con il quale si indicava appunto la “forma di formaggio”. Caseus deriva dai termini italiani quali “caseficio” o “cacio”, ma anche dallo spagnolo “queso”, dal portoghese “quejo”, dalla lingua tedesca “kase”, dall'olandese “kaas”, dall'inglese “cheese” dall'lussemburghese “keis”, e dal romeno “cas”. Dalla parola “formaticum” derivano oltre all'italiano Formaggio, il francese “fromage”, oppure il termine “formatge” catalano e la parola “formadi” dal dialetto friulano. La storia di questo prodotto ha origini molto antiche nel bacino del Mediterraneo, fino a raggiungere il nord Africa e l'Asia Minore. Una leggenda narra che fu un pastore a mettere il latte in uno stomaco di pecora dove era rimesto il aglio e questo si trasformò in formaggio. Molto probabilmente invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati durante la fase di allattamento. Le testimonianze più antiche della presenza di formaggio risalgono al III millennio a.C. IL reperto più antico che testimonia la presenza di tale alimento risale all'epoca dei Sumeri in Mesopotamia. Altri documenti delle stessa epoca invece testimoniano la conoscenza dei metodi di produzione del formaggio, e si possono trovare anche in Egitto. Per a diffusione del formaggio nel nostro paese dobbiamo attendere il 1500 a.C. che poi darà origine a tutta una produzione di formaggi ancora oggi molto apprezzati come il gorgonzola. L'arte della produzione del formaggio con il passare del tempo è andata sempre più affermandosi anche in Grecia e tra i Romani, mentre nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, perché solo all'interno dei monasteri era possibile conservare le conoscenze latine, ma più tardi la produzione di formaggio iniziò a prendere piede e ad essere apprezzati sulle tavole nobiliari.
Domande frequenti
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Quali sono gli ingredienti principali del formaggio Nerino?Il Nerino è un formaggio artigianale toscano ottenuto esclusivamente da latte vaccino pastorizzato. Durante la fase di lavorazione, al latte vengono aggiunti fermenti lattici vivi e tartufo, solitamente sotto forma di scaglie. Questa combinazione conferisce al prodotto un profilo aromatico unico, che unisce la delicatezza tipica del latte vaccino all'intensità e al profumo inconfondibile del tartufo. La presenza di questi ingredienti specifici rende il Nerino un alimento pregiato e distinto dagli altri formaggi freschi o stagionati disponibili sul mercato.
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Come avviene il processo di coagulazione per produrre il Nerino?La produzione del Nerino prevede il riscaldamento del latte a circa 38 gradi in caldaie di rame o acciaio. Successivamente si aggiungono i fermenti lattici e il tartufo. A questo punto interviene il caglio, che contiene enzimi capaci di scindere la caseina, portando alla formazione della cagliata. Sebbene tradizionalmente si usi caglio animale (da vitelli, capre o agnelli), è possibile impiegare anche coagulanti vegetali, come gli stami del cardo da latte, seguendo tecniche antiche. La coagulazione acida può avvenire anche sfruttando direttamente i batteri lattici presenti nel latte senza aggiunta di caglio esterno.
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Che differenza c'è tra la produzione del Nerino e quella dei formaggi a pasta dura?La differenza principale risiede nella gestione della cagliata e nella stagionatura. Per il Nerino, che rientra nella categoria dei formaggi a pasta molle, la cagliata viene rotta in frammenti grandi (dimensione di una noce), impastata e spremuta, richiedendo un consumo immediato o una conservazione breve in frigo. Al contrario, i formaggi a pasta dura prevedono la rottura della cagliata in pezzettini minuscoli (come chicchi di riso), seguiti da cottura a circa 46 gradi e mescolatura continua. Questi ultimi subiscono una compressione e una stagionatura lunga, da mesi a anni, per sviluppare consistenza e sapori complessi.
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È possibile conservare il formaggio Nerino per lungo tempo?No, il Nerino è un formaggio fresco a pasta molle destinato al consumo rapido. Una volta realizzato, deve essere consumato subito per apprezzarne appieno la freschezza e l'aroma del tartufo. Se non viene mangiato immediatamente, richiede una conservazione ermetica in frigorifero per preservarne le caratteristiche organolettiche e prevenirne il deterioramento precoce. Non essendo sottoposto a processi di stagionatura come i formaggi a pasta semidura o dura, non possiede la struttura necessaria per resistere a lunghi periodi di conservazione a temperatura ambiente o in celle frigorifere prolungate.
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Cosa significa 'coagulante vegetale' e quando si usa nella produzione del formaggio?Un coagulante vegetale è un enzima estratto da piante, diverso dal caglio tradizionale di origine animale. Un esempio classico è l'estratto di stami del cardo da latte di pecora, utilizzato specialmente in alcune tradizioni antiche romane e abruzzesi. Questo metodo crea una coagulazione acida affidandosi ai batteri lattici naturali o inoculati. Oggi c'è un rinnovato interesse verso queste pratiche, poiché permettono di produrre formaggi adatti a chi segue diete vegetariane strette (senza caglio animale) o vegane, mantenendo comunque tecniche di lavorazione tradizionali e autentiche.