nerino

Introduzione

Fasi di produzione

Per la produzione del formaggio la materia prima, ovvero il latte viene versato all'interno di una grande caldaia, che può essere sia di rame che di acciaio, dove viene riscaldato ad una temperatura di circa 38°. Nella fase successiva vengono inoculati i fermenti lattici vivi selezionati per favorire la fermentazione e infine il tartufo a scaglie. Con lo stesso procedimento si possono realizzare anche i formaggi erborinati. Inseguito all'inoculo dei fermenti si unisce il caglio, caratterizzato da enzimi ottenuti dallo stomaco dei vitelli, oppure delle capre o degli agnelli. È possibili utilizzare nella fase di produzione anche coagulanti non derivanti da animali ma del tutto vegetali. Attualmente vi è un ritorno a tali coagulanti che venivano utilizzati nell'Antica Roma ed in Abruzzo, e si basano sull'impiego di stami di cardo da latte di pecora. Per la realizzazione di questo formaggio a coagulazione acida, non viene utilizzato il caglio ma si sfrutta la fermentazione lattica che deriva dai batteri del latte originario, o mediante inoculo di batteri lattici naturali. IL caglio è in grado di scindere in piccoli frammenti la caseina che si trova nel latte e di far coagulare così anche la parte grassa che non è più emulsionabile in acqua, determinando la formazione di un composto gelatinoso che prende il nome appunto di cagliata o giuncata. Una volta realizzata la cagliata si possono ottenere varie tipologie di formaggio:

1. Formaggio a pasta molle: si ottiene rompendo la cagliata in grandi frammenti della dimensioni di una noce, che vengono successivamente impastati e spremuti. Il prodotto ottenuto tramite tale lavorazione deve essere consumato subito, oppure conservato ermeticamente in frigorifero.

2. Formaggio a pasta semidura: si ottiene rompendo la cagliata in piccoli pezzi della dimensioni di una oliva, che vengono successivamente compressi e poi lasciati stagionare .

3. Formaggio a pasta dura: si ottiene rompendo la cagliata in pezzi molto piccoli, all'incirca della dimensione di un chicco di riso e successivamente cotti e rimescolati in continuazione ad una temperatura di circa 46°. Una volta ottenuto l'impasto questo viene compresso e alato, e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese a qualche anno.

nerino: Etimologia e storia del formaggio

Nell'antico Egitto il termine utilizzato per indicare questo alimento era “caseus”, ma era molto in uso anche tra i legionari la parola “formaticum”, con il quale si indicava appunto la “forma di formaggio”. Caseus deriva dai termini italiani quali “caseficio” o “cacio”, ma anche dallo spagnolo “queso”, dal portoghese “quejo”, dalla lingua tedesca “kase”, dall'olandese “kaas”, dall'inglese “cheese” dall'lussemburghese “keis”, e dal romeno “cas”. Dalla parola “formaticum” derivano oltre all'italiano Formaggio, il francese “fromage”, oppure il termine “formatge” catalano e la parola “formadi” dal dialetto friulano. La storia di questo prodotto ha origini molto antiche nel bacino del Mediterraneo, fino a raggiungere il nord Africa e l'Asia Minore. Una leggenda narra che fu un pastore a mettere il latte in uno stomaco di pecora dove era rimesto il aglio e questo si trasformò in formaggio. Molto probabilmente invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati durante la fase di allattamento. Le testimonianze più antiche della presenza di formaggio risalgono al III millennio a.C. IL reperto più antico che testimonia la presenza di tale alimento risale all'epoca dei Sumeri in Mesopotamia. Altri documenti delle stessa epoca invece testimoniano la conoscenza dei metodi di produzione del formaggio, e si possono trovare anche in Egitto. Per a diffusione del formaggio nel nostro paese dobbiamo attendere il 1500 a.C. che poi darà origine a tutta una produzione di formaggi ancora oggi molto apprezzati come il gorgonzola. L'arte della produzione del formaggio con il passare del tempo è andata sempre più affermandosi anche in Grecia e tra i Romani, mentre nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, perché solo all'interno dei monasteri era possibile conservare le conoscenze latine, ma più tardi la produzione di formaggio iniziò a prendere piede e ad essere apprezzati sulle tavole nobiliari.