Prescinseua. Introduzione
La Prescinseua o Cagliata è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, al quale è stato conferito lo status di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T). Essa è caratterizzata da una consistenza a metà tra la ricotta e lo yogurt, ed al palato risulta essere piuttosto acidula. Questo latticino prende il nome dal caglio, che in dialetto genovese si pronuncia “presù” e viene estratto dall'abomaso dei vitelli da latte. Le prime notizie di questo prodotto risalgono al 1383, anche se è molto nota una legge vigente nella Repubblica Genovese datata 1413, che indicava come unico omaggio che la popolazione poteva fare al Doge. Nonostante questo si ritiene che la Prescinseua sia un alimento dalle origini molto antiche, ispirato probabilmente dalla lavorazione del latte fresco dei popoli orientali. Veniva utilizzata anche per la preparazione della celebre focaccia di Recco, ma con il passare del tempo venne sostituita dallo stracchino, vista la scarsa produzione e l'aumento invece della richiesta della focaccia stessa.
Clima e flora
Grazie all'influsso marcato proveniente dal Mar Ligure la regione gode di un clima mediterraneo anche se la presenza di una morfologia montuosa crea discontinuità climatica. Nella città di Genova e Savona, comprese le zone limitrofe, in inverno la costa è battuta dalla tramontana che porta piogge e precipitazioni nevose anche a basse quote, mentre nella bella stagione il clima è moderatamente caldo ed afoso. Per quanto riguarda l'entroterra questo è caratterizzato da un clima semi-continentale, dove in inverno le temperature sono nettamente inferiori rispetto alla costa e le estati sono caratterizzate da temperature molto elevate e forti escursioni termiche tra il giorno e la notte. Nella regione Liguria è presente una flora tipicamente mediterranea anche se nella zone di ponente sui rilievi, sono presenti diversi endemismi tipici delle Alpi. Nella zona collinare si possono trovare piante di olivo, di pino, di castagno ed alberi da frutto, mentre sulla costa prevale la macchia mediterranea dove sono presenti la ginestra, il lentisco, il mirto, l'alaterno, il leccio ed il corbezzolo. Tra i tanti arbusti aromatici abbiamo il timo, il rosmarino e l'alloro e vi sono inoltre nelle quote montane i boschi di conifere di natura silvicolturale. Tale regione raggruppa in un unico territorio una vasta varietà di diverse specie botaniche, tra queste oltre a timo, ovvero pianta tipica mediterranea, la Saxifraga Oppositifolia di origine nordica, la Thymelea Dioica, una specie tipica delle montagne che si affacciano sul mediterraneo, il Moehringia Lebrunii, ovvero una specie endemica delle Alpi liguri, la Micromeria Marginata, la Silene Campanula, la Leucanthemum Discoideum, la Phyteuma Cordatum, anch'essa specie endemica della Alpi Liguri e Marittime, la Aquilegia Bertolonii ed infine la Campanula Mcrorrhiza.
Lavorazione della Prescinseua
Questo alimento si ottiene lasciando riposare per circa 48 ore in una grande pentola 2 litri di latte fresco. Una volta trascorso questo tempo, si estrae ¼ del latte versato e si porta ad ebollizione fino a 50° e successivamente si aggiungono 5 grammi di caglio mescolando accuratamente con il latte fino ad amalgamare il composto. Terminato questo processo si lascia riposare per 4 ore. È possibile realizzare in casa questo alimento seguendo le indicazioni di una ricetta casalinga, basta semplicemente lasciare agire spontaneamente i germi ambientali per una notte dopo aver mantenuto il latte fresco in frigorifero, aggiungendoci un goccio di aceto di vino che funge da starter per la fermentazione. Il mattino seguente si fa bollire il composto e nella fase finale si filtra con una canovaccio da cucina di cotone.
Ricetta focaccia e Prescinseua
Per la preparazione di questa pietanza dovete avere in casa i seguenti ingredienti: 300 grammi di Prescinseua 300 grammi di farina 1 cucchiaio di zucchero olio di oliva extravergine q.b. sale fino q.b. Procedimento: Iniziate la ricetta disponendo la farina a fontana, dopodiché al centro unitevi il sale fino, lo zucchero semolato bianco ed un cucchiaio di olio di oliva extravergine. Ora impastate delicatamente ed aggiungetevi un poco alla volta mezzo litro di acqua tiepida. Una volta realizzato un composto liscio ed omogeneo fatelo riposare per circa 30 minuti, poi lavoratelo di nuovo, dividetelo a metà e lasciate riposare ancora una volta per 10 minuti. Stendete gli impasti in due teglie sottili e coprite con la Prescinseua e quindi adagiatevi sopra l'altro impasto rimasto. Sigillate accuratamente i bordi della focaccia con le punte delle dita facendo una leggera pressione, poi fate 3 buchini nella parte superiore della sfoglia ed infine ungetela con un filo di olio di oliva. Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 220 gradi per circa 15 minuti.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la Prescinseua e altri formaggi freschi come la ricotta?La Prescinseua si distingue per una consistenza intermedia, più densa dello yogurt ma meno granulosa della ricotta classica. Dal punto di vista gustativo, presenta una spiccata acidità dovuta al processo di fermentazione naturale o all'uso di aceto come starter. A differenza della ricotta, ottenuta dalla cottura delle siero residui, la Prescinseua deriva direttamente dalla coagulazione del latte intero grazie al caglio o ai batteri lattici, risultando in un prodotto più compatto e sapido, tipico della tradizione culinaria ligure.
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Come si prepara la Prescinseua fatta in casa senza caglio animale?È possibile produrre la Prescinseua in modo domestico sfruttando la fermentazione spontanea. Si lascia riposare il latte fresco in frigorifero per una notte per permettere ai germi ambientali di agire. Successivamente, si aggiunge un po' di aceto di vino che funge da agente coagulante e starter fermentativo. Il composto va fatto bollire e, una volta raggiunta la giusta solidificazione, filtrato attraverso un canovaccio di cotone. Questo metodo permette di ottenere un latticino acidulo e fresco, rispettando la tecnica tradizionale adattata alle disponibilità domestiche.
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Quali sono gli ingredienti fondamentali per la Focaccia di Recco con Prescinseua?La ricetta autentica richiede pochi ingredienti semplici: 300 grammi di Prescinseua fresca, 300 grammi di farina, mezzo litro di acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero, sale fino e olio extravergine d’oliva. La preparazione prevede la creazione di due sfoglie sottilissime di pasta, intervallate dalla generosa quantità di formaggio. I bordi devono essere sigillati bene per evitare fuoriuscite durante la cottura. Lo zucchero nell'impasto aiuta la doratura, mentre l'olio d'oliva garantisce croccantezza e sapore tipico della tradizione genovese.
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Perché la Prescinseua è stata storicamente associata al Doge di Genova?Nel 1413, la Repubblica Genovese emanò una legge che stabiliva la Prescinseua come l'unico omaggio tributo che la popolazione poteva offrire al Doge. Questo atto sottolinea l'enorme valore economico e sociale del prodotto già nel Medioevo. Essendo un alimento facilmente reperibile ma prezioso per la sua conservazione e proprietà nutritive, divenne simbolo di devozione civica. Oggi mantiene questo status di eccellenza, essendo riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), tutelandone l'autenticità e i metodi di produzione storici.
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In che modo il clima ligure influisce sulle qualità organolettiche della Prescinseua?Il clima mediterraneo della Liguria, influenzato dal Mar Ligure, favorisce la produzione di latte fresco di alta qualità grazie alla vegetazione ricca di erbe aromatiche come timo, rosmarino e alloro. Queste piante, pascolate dai bovini o presenti nell'ambiente, impartiscono note profumate e distintive al latte, che si riflettono poi nel gusto acidulo e aromatico della Prescinseua. Le variazioni termiche tra costa e entroterra creano microclimi ideali per la flora locale, contribuendo indirettamente all'unicità del prodotto caseario tipico della zona.