Introduzione
Il formaggio primo sale, è un alimento tipico siciliano, che nel dialetto viene chiamato “picurinu” ed è un o dei formaggi più apprezzati della regione Sicilia. Per quanto riguarda la tecnica di produzione di questo latticino, abbiamo delle testimonianze in opere greche che risalgono al quinto secolo a. C, ed anche nei testi di Plinio il Vecchio, che classificò per la prima volta nella sua opera “Naturalis Historia” i prodotti caseari nazionali ed anche esteri, definendo appunto il Primo Sale, come uno dei formaggi migliori di quel periodo. Una leggenda concede la paternità del primo sale al ciclope Polifemo, infatti si narra nell'opera di Omero L'Odissea, che Polifemo se ne stava seduto mentre mungeva a turno le pecore e le capre ed una volta rese le madri agli agnelli, fece cagliare una parte di latte e lo depose in delle ceste intrecciate. Esteticamente il primo sale si presenta come un formaggio con una crosta rigata in modo regolare di colore bianco. La sua forma è regolarmente cilindrica, e non presenta particolari discontinuità ed una volta tagliato la pasta si presenta molto bianca come il latte, con una leggerissima occhiatura ed una visibile granulosità o grumosità. In un campione di sette giorni di stagionatura dopo aver fatto un prelievo abbiamo notato una leggera farinosità ed umidità al taglio e le caratteristiche sensoriale hanno evidenziato un lieve odore leggero e gradevole, con sentori lattici che ricordano lo yogurt. L'Intensità dell'aroma, con punte di note acide, ma anche dolciastre e burrose si avvertono con il prodotto realizzato da latte di mucca, ma ancora più intense e presenti con il prodotto realizzato con latte di pecora. Le percezioni olfattive non sono molto numerose, perché il primo sale non è un alimento stagionato e dunque non possiamo pretendere degli odori olfattivi molto complessi. Il suo sapore ed il retrogusto del primo sale, varia in base al latte adoperato per la realizzazione.
Salatura
La salatura del primo sale, può essere fatta sia a mano, oppure in salamoia e solo dopo una sgocciolatura adeguata. Questo alimento potrebbe subire una leggera astringenza dato il suo sapore acido e salato e il retrogusto amarognolo potrebbe anche non essere percepito. Se si avverte al palato un leggero pizzicore, questo è dovuto all'acidità presente nella composizione chimica del prodotto , ma non è affatto piccante. Avendo una struttura molto semplice, il primo sale è un prodotto molto apprezzato da tutti. Nel processo di realizzazione, se la cagliata viene sottoposta a cottura, il latticino potrebbe risultare più asciutto e di conseguenza meno elastico. La sua consistenza non è dura ma elastica e poco friabile e come abbiamo già citato è caratterizzato da grumi molto umidi ma secchi e non dovete confondere la grumosità con la granulosità. Non essendo adesivo, è molto solubile e la sua umidità e molto percepita. Il primo sale fa parte dei formaggi freschi ed una volta acquistato, va consumato velocemente e non può essere conservato a lungo. E un formaggio che si presta benissimo per essere consumato in compagnia, servendolo con dei buoni vino bianchi leggeri, oppure rosati freschi. Il primo sale può essere utilizzato anche per la preparazione di alcuni piatti in cucina, specie quelli che mancano di consistenza.
Descrizione del prodotto
Quando parliamo di primo sale, stiamo menzionando un alimento caseario che si ricava mediante la lavorazione di latte crudo intero proveniente dalla mungitura di pecora di razza “Valle del Belice”, considerata tra le più pregiate razze ovine da latte. Il primo sale ha delle caratteristiche estetiche che ora andremo a citare: - La forma si presenta cilindrica con le facce piane, sulle quali sono impresse le trame del canestro che la conteneva prima del commercio - Il diametro di ogni singola forma puo variare dai 23 ai 26 centimetri - L'altezza del primo sale varia dai 17 fiu no ai 21 centimetri - Il peso oscilla tra un chilogrammo fino ad arrivare a 10 chilogrammi - La crosta è sottilissima di colore giallo-paglierino, con pochissima consistenza e molto rugosa - La pasta è molto compatta e morbida, di colore giallo tendente all'avorio ed un sapore piuttosto sapido - L'occhiatura è minima se non del tutto assente Il primo sale in cucina si presta benissimo per essere servito crudo come antipasto sfizioso, insieme ad altri prodotti caseari freschi o stagionati e salumi tipici. Grazie al suo sapore molto gradevole e delicato, potete consumare il primo sale anche a fine pasto, per deliziare ancora il palato con un prodotto leggermente piccante. In Sicilia, i contadini del posto, erano soliti consumare il primo sale insieme a delle olive locali pregiate e molto apprezzate, ed ancora oggi questa abitudine culinaria è presente non solo tra le persone mature ma anche tra i giovani.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il primo sale di pecora e quello di vacca?La distinzione fondamentale risiede nell'intensità aromatica e gustativa. Il primo sale ottenuto da latte di pecora, specialmente di razza Valle del Belìce, presenta sentori olfattivi più marcati e complessi, con note che spaziano dall'acido al dolce e al burroso. Al contrario, la versione realizzata con latte vaccino offre un profilo aromatico più delicato e meno intenso. Entrambi condividono la stessa struttura fresca e l'umidità elevata, ma la scelta del latte determina la potenza del gusto finale, rendendo quello di pecora generalmente più apprezzato per la sua ricchezza sensoriale.
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Come si conserva correttamente il primo sale dopo l'acquisto?Essendo un formaggio fresco non stagionato, il primo sale ha una vita utile molto breve e richiede un consumo rapido. Una volta acquistato, deve essere riposto immediatamente in frigorifero, preferibilmente nella sezione a temperatura più stabile. Si consiglia di consumarlo entro pochi giorni per garantirne la massima freschezza e evitare che perda umidità o sviluppi alterazioni. Non è adatto alla conservazione a lungo termine né alla congelazione, poiché la sua struttura granulosa e umida si degraderebbe rapidamente, compromettendo consistenza e sapore originale.
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Perché il primo sale può dare una sensazione di pizzicore in bocca?La leggera sensazione di pizzicore o acidità percepita al palato è dovuta alla presenza naturale di acidità nella composizione chimica del latticino. Questo effetto non indica che il formaggio sia andato a male o sia piccante; è semplicemente una caratteristica intrinseca della sua freschezza e del processo di cagliatura. Tale acidità contribuisce al profilo gustativo unico del prodotto, bilanciandosi con le note saline e lattiche, e può essere accentata se il formaggio è stato salato direttamente in salamoia.
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Con quali vini è consigliato abbinare il primo sale?Il primo sale si abbina eccellentemente a bevande che ne esaltino la delicatezza senza soverchiarlo. Sono ideali i vini bianchi leggeri e freschi, capaci di pulire il palato grazie alla loro acidità vivace. Anche i rosati freschi rappresentano un'ottima scelta, soprattutto in estate, creando un contrasto piacevole con la cremosità del formaggio. L'abbinamento tradizionale siciliano prevede inoltre il consumo con olive locali pregiate, che aggiungono una nota sapida complementare al sapore di latte e sale del formaggio.
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Quali sono le caratteristiche fisiche distintive del primo sale?Esteticamente, il primo sale si presenta come un formaggio cilindrico con facce piane, spesso improntate dalle trame del canestro di contenimento durante la formatura. La crosta è sottilissima, di colore giallo-paglierino e molto rugosa, mentre la pasta interna è bianca o avorio, compatta ma morbida, con una leggera occhiatura quasi assente. Al taglio, la grana appare umida e granulosa, mai dura o friabile. Il peso varia significativamente, oscillando da 1 kg fino a 10 kg, riflettendo le diverse dimensioni delle forme prodotte artigianalmente.