Storia ed origine del nome
Lo squaquarone, detto anche Scquacquerone, è un formaggio fresco e molto cremoso, di colore bianco, tipico della Romagna. Ad oggi questo latticino è diffuso in tutta la regione Emilia Romagna, anche se a parere degli esperti, sembrerebbe originario delle colline romagnole, al confine con la città di Bologna, con origini antichissime. Il nome ha origini dialettali (squaquaron), ed indica l'elevata presenza di acqua in questo formaggio, che essendo anche molto molle, tende ad assumere la forma del contenitore in cui depositato. Si somiglia moltissimo allo stracchino, oppure alla crescenza, ma la sua consistenza è più acquosa, infatti la sua produzione implica l'aggiunta di acqua pari al 60% ed è privo di crosta.
Curiosità
Oggi ci sono notizie certe che riguardano la preparazione di questo latticino, che sembrerebbe nato in Romagna nel diciannovesimo secolo. Ad affermare con certezza questa ipotesi, è una lettera del “Cardinale Bellisomi”, vescovo di Cesena, anche se la tradizione popolare, fa risalire la sua origine di produzione al I secolo d.C. Attualmente la produzione dello Squaquarone, viene fatta tutto l'anno, con l'utilizzo di latte intero di vaccina., mentre nell'antichità per tradizione, veniva fatto solo in inverno, periodo nel quale era più facile conservarlo. Grazie alla sua morbidezza, questo formaggio è ottimo per essere spalmato. Non essendo un formaggio stagionato, una volta prodotto e poi messo in commercio, va subito consumato. Entro 3 o 4 giorni. Essendo un formaggio di latte pastorizzato e dalla consistenza cremosa, il suo gusto è tipicamente lattico, dal colore bianco o tendente all'avorio, lo squaquarone ha un gusto dolce ma saporito, piacevolmente fresco. Questo formaggio, è l'ingrediente principale o base, con cui vengono farcite le famose “piadine”, altro prodotto tipico delle terre di Romagna. Lo Scquacquerone di Romagna, è un formaggio DOP dal 2012.
Preparazione
La materia prima utilizzata per la preparazione dello squaquarone,è il latte intero, che si porta ad ebollizione a 38-40 gradi, aggiungendo poi il caglio liquido fresco. Il caglio viene aggiunto con un movimento circolare della massa liquida di latte fatta mediante l'utilizzo di un grande mescolo, per poi essere fermata con uno speciale movimento dei mastri caseari. Una volta che la cagliata è pronta, si lascia riposare per circa 90 minuti senza essere mossa, ed una volta pronta, si taglia in cubi di circa 10 centimetri di lato. Quando la cagliata è stata rotta, si lascia riposare per almeno un'ora , per fare eliminare il siero in eccesso. Dopo viene messa in appositi stampi, dentro i locali di sfumatura a 25-30 gradi con un livello di umidità pari al 95%. L'operazione finale è la salatura, che avviene mediante salamoia per circa due ore. Lo squaquarone, matura in 4 massimo 5 giorni in ambiente refrigerato a 4 gradi, dove le forme vengono avvolte con della carta per usi alimentari.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra lo squacquarone e altri formaggi freschi come lo stracchino?La caratteristica distintiva dello squacquarone è la sua elevata percentuale di acqua, che può arrivare fino al 60%, rendendolo notevolmente più acquoso e morbido rispetto allo stracchino o alla crescenza. Mentre questi ultimi hanno una consistenza più compatta, lo squacquarone è talmente fluido da assumere la forma del contenitore in cui viene riposto, tanto da essere spesso definito 'cheese spread'. Inoltre, non presenta alcuna crosta esterna e mantiene un profilo aromatico estremamente delicato, lattico e leggermente acidulo, perfetto per chi cerca una texture cremosa e fondente piuttosto che strutturata.
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Quanto dura lo squacquarone dopo l'acquisto e come va conservato?Essendo un formaggio fresco non stagionato, lo squacquarone ha una vita commerciale brevissima, generalmente compresa tra i 3 e i 4 giorni dalla produzione. Per preservarne le qualità organolettiche, deve essere conservato rigorosamente in frigorifero a una temperatura intorno ai 4°C. È fondamentale mantenerlo nella sua confezione originale o avvolgerlo in carta alimentare specifica, evitando il contatto diretto con l'aria che ne accelererebbe l'acidificazione. Una volta aperto, il consumo va completato entro 24 ore per garantirne la sicurezza igienica e il sapore ottimale.
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Perché lo squacquarone è considerato l'abbinamento ideale per la piadina romagnola?Lo squacquarone è tradizionalmente abbinato alla piadina romagnola proprio per la sua consistenza unica: essendo molto molle e ricco di acqua, si scioglie quasi immediatamente a contatto con il calore della piadina appena sfornata. Questa fusione rapida crea una crema calda e avvolgente che si integra perfettamente con altri ingredienti tipici come il ciccioli o il prosciutto crudo, senza appesantire la focaccia. Il suo sapore dolce e lattico bilancia sapientemente la salinità dei condimenti, creando un contrasto gustativo armonioso e caratteristico della cucina emiliana.
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Cosa significa la denominazione DOP per lo Scquacquerone di Romagna?La certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), ottenuta nel 2012, garantisce che lo Scquacquerone di Romagna sia prodotto, trasformato e elaborato esclusivamente in un'area geografica precisa definita dai disciplinari di produzione. Questo riconoscimento tutela l'autenticità del prodotto, assicurando che utilizzi latte intero di vacca proveniente da allevamenti specifici della zona e che segua metodi artigianali tradizionali tramandati nei secoli. La DOP certifica quindi non solo la qualità superiore del latticino, ma anche il legame indissolubile con il territorio romagnolo e bolognese, distinguendolo da prodotti simili prodotti altrove.
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Come si produce industrialmente o artigianalmente lo squacquarone?La produzione inizia portando il latte intero a 38-40 gradi, momento in cui si aggiunge il caglio liquido fresco mescolando delicatamente. Dopo circa 90 minuti di riposo per la coagulazione, la cagliata viene tagliata in grossi cubi e lasciata sedimentare per separare il siero. Successivamente, la massa viene inserita in stampi e posta in celle di maturazione controllate, con temperature tra 25-30 gradi e alta umidità. Dopo una breve salatura in salamoia, il formaggio matura rapidamente in frigorifero per soli 4-5 giorni, mantenendo intatte le sue proprietà fresche e cremose.