La colatura di alici (o acciughe)
Potremmo definire la colatura di alici un insaporitore, ma in realtà questa definizione non rende giustizia a questo prodotto derivato dalle alici (pesce azzurro) conservate sotto sale, con una tecnica antichissima, che pare risalga addirittura agli antichi romani, tempi in cui la conservazione degli alimenti avveniva quasi esclusivamente con l'impiego del sale. La zona di produzione è davvero ristretta, si tratta del piccolo borgo di pescatori di Cetare, in provincia di Salerno, e la produzione avviene in modo esclusivamente artigianale. In pratica subito dopo la pesca delle alici, queste vengono opportunamente decapitate ed eviscerate, disposte in strati alternando il verso testa coda e ricoperte di sale. La disposizione avviene in caratteristiche piccole botti di legno, grandi circa un terzo di una botte classica, da cui il nome tradizionale di "terzigno". A questi strati viene sovrapposto un peso, in questo modo, man mano che il sale agisce sul pesce affiora del liquido che viene raccolto con cura. Questo liquido ambrato viene fatto "maturare" 4-5 mesi tramite l'esposizione diretta al sole dell'estate e a fine maturazione viene fatto "colare" nelle botti attraverso il pesce sotto sale dal quale è stato estratto, questo ultimo passaggio ne consente una sorta di filtrazione e ulteriore arricchimento di profumo e sapore.
Ricette colatura di alici
La colatura di alici ha un sapore molto intenso ed avvolgente, inoltre è molto sapida, e può essere utilizzata per condire e arricchire piatti a base di pasta, verdure e pesce, per rendere l'idea, un po' come avviene con le acciughe sottolio, anche se diversamente da queste non andrebbe mai cotta, al fine di preservarne le caratteristiche organolettiche. Non è certo un prodotto economico, infatti una bottiglia da 100 ml può costare anche 8-10 euro ma ne occorre davvero poco (circa un cucchiaino a testa) e si conserva a lungo.
Spaghetti con colatura e pomodorini
Un piatto semplice, veloce, leggero, e ricco di sapore, ideale per l'estate ma gradevole anche quando non fa caldo. Il sugo è "a crudo" quindi estremamente veloce e leggero. Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti di buona qualità 200 grammi di pomodorini datterino o pachino uno spicchio d'aglio 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 4 cucchiaini di colatura di alici una manciata di prezzemolo
Procedimento
Se non si ha fretta il sugo può essere preparato anche in anticipo e lasciato a marinare, il piatto ne guadagnerà. In una capiente ciotola mettiamo l'aglio tritato grossolanamente, i 4 cucchiai d'olio e i 4 cucchiaini di colatura. Tagliamo i pomodorini a cubetti piccolissimi, quasi una "tartare" e li uniamo al condimento. Aggiungiamo anche il prezzemolo tritato. Mescoliamo con cura per unire tutti i sapori. Cuociamo la pasta al dente e senza scolarla, preleviamo dalla pentola e tuffiamo nella ciotola, in questo modo avremo la giusta quantità di acqua ricca di amido per amalgamare il piatto. Rigiriamo con cura la pasta nella ciotola affinchè possa raccogliere ed assorbire il condimento. Se necessario aggiungere un mestolino d'acqua di cottura.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra colatura di alici e salsa di pesce asiatica?Sebbene entrambe siano salse liquide ottenute dalla fermentazione o salagione del pesce, hanno origini e profili sensoriali distinti. La colatura di alici è un prodotto italiano, tipico della Costiera Amalfitana, ottenuto dalle alici (Engraulis encrasicolus) conservate sotto sale in botti di legno chiamate 'terzigni'. Ha un colore ambrato, un aroma delicato ma intenso e un gusto umami equilibrato. Al contrario, le salse di pesce asiatiche (come il nuoc mam vietnamita o il nam pla thailandese) sono prodotte da varie specie di pesce, spesso piccoli pesci d'acqua dolce o marini, e subiscono processi di fermentazione più lunghi e intensi. Di conseguenza, le salse asiatiche tendono ad avere un odore più pungente, un sapore più aggressivo e una salinità generalmente più elevata rispetto alla raffinata colatura italiana.
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Come si conserva correttamente la colatura di alici dopo l'apertura?La colatura di alici è un prodotto naturale privo di conservanti chimici aggiunti, pertanto richiede cure specifiche per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche. Una volta aperta la bottiglia, è fondamentale conservarla in frigorifero, sempre ben chiusa ermeticamente per evitare ossidazione e assorbimento di odori esterni. Grazie alla sua alta concentrazione di sale e al processo di maturazione, la colatura ha una buona tenuta, ma va consumata entro pochi mesi dall'apertura per garantirne il massimo profumo e sapore. Non congelarla, poiché il freddo potrebbe alterare la consistenza e l'aroma. Controlla sempre la data di scadenza indicata sulla confezione prima dell'apertura e, una volta aperto, cerca di utilizzarlo entro 2-3 mesi per apprezzarne appieno la qualità.
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Perché non bisogna cuocere la colatura di alici ad alte temperature?La colatura di alici contiene aromi volatili delicati e composti sapidi che si degradano rapidamente con il calore eccessivo. Cuocerla, specialmente bollendola o friggendola, distruggerebbe quelle note profumate e complesse che derivano dalla lunga maturazione al sole e nel legno. L'uso corretto è a crudo: va aggiunta alla fine della preparazione o direttamente nel piatto finito per esaltarne il carattere umami senza alterarne la struttura molecolare. Nel caso degli spaghetti con pomodorini, ad esempio, si mescola la colatura nell'olio a temperatura ambiente con gli altri ingredienti solidi, evitando qualsiasi passaggio in padella calda. Questo metodo preserva l'intensità del gusto e permette al prodotto di distribuirsi uniformemente sulla pasta grazie all'amido di cottura.
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È possibile sostituire la colatura di alici con altra cosa in ricetta?Sostituire la colatura di alici è complesso perché il suo profilo aromatico è unico: combina sapidità, umami e note marine delicate che nessun altro condimento riproduce fedelmente. Tuttavia, in mancanza, si possono usare alternative parziali. Le acciughe dissalate e sciolte in olio d'oliva offrono un sapore simile ma meno complesso e più solido. La salsa di pesce asiatica può funzionare in piatti orientalizzati, ma va usata con molta cautela per via del suo aroma più forte e penetrante. Il miso bianco diluito in acqua o brodo è un'altra opzione vegetale/fermentata che fornisce umami, pur mancando della nota marina specifica. In ogni caso, nessuna sostituzione eguaglierà la profondità e la leggerezza della vera colatura di alici di Cetara, rendendola irrinunciabile per i piatti tradizionali italiani.