L'aperitivo
L'aperitivo è una classica bevanda utilizzata in tutto il mondo per stimolare l'appetito prima dei pasti. Generalmente viene usata una bevanda leggermente alcolica, ma in alcune parti del mondo, Stati Uniti in testa, queste possono essere anche dei cocktails o dei distillati ad alta gradazione. La scelta dipende molto dalla tradizione del paese, e varia a seconda di esso. Se negli Stati Uniti la preferenza è verso il grado alcolico elevato, in Francia e in Italia ad esempio, si tende a bere un aperitivo leggero a base di bollicine varie. Grande rilevanza in questi due paesi viene data a Champagnes e spumanti, o a cocktails da essi derivati, come i pre-dinner sparkling wines, rappresentati nell'Esagono dal Kir Royale e nella Penisola dal Bellini. Se questi sono aperitivi ormai internazionali, vi sono poi altri aperitivi, classici proprio di una nazione. La Francia ha il Kir classico a base di vino, il liquore marsigliese all'anice o il Panache, l'Italia invece una miriade di cocktails e bevande, sia alcoliche che analcoliche, derivate dalla sua grande tradizione nel settore. Forse pochi sanno infatti, che l'Italia ha una delle più importanti scuole Bartender al mondo, anzi, la prima al mondo insieme a quella degli Stati Uniti, anche se questo primato è ultimamente messo a rischio da alcuni fattori, tra cui il principale è una certa mancanza di professionalità dovuta all'abbassamento degli stipendi, causa del mancato aggiornamento professionale che viene invece garantito in altri paesi grazie a specifici finanziamenti. Ma la storia italiana nel mondo dei cocktails è ricca e importante. Insieme ai bartenders degli Stati Uniti infatti, quelli italiani sono i protagonisti dei migliori cocktails inventati al mondo, tanto che tra i 60 internazionali decretati dall'I.B.A., l'International Bartenders Association, molti sono stati creati proprio in Italia o da italiani. Alcuni sono famosissimi, come il Margarita, il Bellini, l'Americano, il Martini e tanti altri. La stessa I.B.A. Ha tratto molto dall'Italia, tanto che molti dei suoi presidenti erano proprio nostri concittadini. Il motivo è semplice quanto realistico. I cocktails hanno iniziato ad essere preparati negli Stati Uniti verso la fine dell'Ottocento, e l'Italia è sempre stata una meta turistica classica dei cittadini americani, che i bartenders della penisola hanno prontamente accontentato con l'ospitalita che ha sempre contraddistinto il nostro paese. Inoltre moltissimi furono gli emigranti italiani verso il Nuovo Continente, e molti di questi iniziarono a lavorare proprio nei bars, specializzandosi nel settore, grazie anche ad un'esperienza millenaria nel mondo dell'alcol, e non solo dal punto di vista enologico. Distillati e vermouth hanno sempre fatto parte della cultura italiana, e non a caso, molti dei cocktails inventati dai nostri concittadini, hanno proprio in questi ingredienti la forza base del cocktail. Probabilmente gli Statunitensi debbono molto della loro tradizione e della loro carta cocktails all'Italia. Il Martini, uno dei preferiti d'oltreoceano, è tutto italiano. Nessun paese ha contribuito come la Penisola al mondo dei cocktails'. L'Inghilterra è ferma al Tom Collins di inizio Novecento, e la Francia al Sidecar e al Bloody Mary degli anni 50. Dalla Germania solo l'Apotheke, di dubbio gusto, mentre le maggiori novità vengono dagli stimolanti Caraibi, guarda caso sempre ben frequentati dagli Americani. Prendere l'aperitivo o un cocktail qualsiasi a Londra o a Parigi risulta a volte imbarazzante, tra bartenders che non riescono nemmeno ad eseguire una preparazione anche se spiegata passo per passo e altri che rinunciano direttamente. L'unica soluzione per una buona degustazione è cercare un albergo a 5 stelle. È molto lontana la tradizione romana, milanese e delle altre grandi città d'arte, dove trovare un bartender professionale è semplice come bere un bicchier d'acqua. E chi vi scrive non è un semplice appassionato, ma una persona che ha lavorato moltissimi anni nei migliori cocktails bar, riconosciuti internazionalmente.
L'aperitivo in Italia
In Italia l'aperitivo è ben diverso, e non si limita al solo "prosecchino" classico. Grazie al continuo contatto con la clientela americana già dalla fine dell'Ottocento, si è fatto sì che anche quella italiana sia ormai preparata e competente da generazioni. L'aperitivo in Italia ha quindi tantissimi aspetti, da quello milanese con stuzzichini abbondanti al più semplice, ma sempre con al centro il mondo dei cocktail. Bevande già pronte, come l'Aperol o il Campari soda, o preparazioni di ottimi professionisti, come l'Americano o lo Spritz (o Spritzer) rappresentano solo una piccola parte nella galassia dell'offerta italiana al cliente. Questa è la patria di quasi tutti i Pre-dinner Sparkling Wines, dal Bellini al Rossini, da Puccini al Verdi e la gamma non si limita a questo. Grande tradizione e offerta viene dal mondo dei Vermouth, dove nella produzione primeggiano gli italiani, assieme ai francesi, che però non hanno saputo cogliere la loro importanza nella preparazione dei cocktail. Ed ecco allora che i Martini diventano qualcosa in più di un semplice Vermouth, ma un ingrediente sapiente da dosare con la massima delicatezza, nei distillati internazionali come il Rye Whiskey, la Vodka e il Gin, o in quelli nazionali, unici nel loro sapore, come il Campari. E questi diventano a loro volta internazionali, marchio indistinguibile italiano nel mondo, vanto della nostra tradizione ed emblema dell'arte italiana. Si, perché fare cocktail può essere anche un'arte. Come visto nel paragrafo precedente, il bartender in Italia nasce con la clientela americana agli inizi del secolo scorso, e con essa, e quella italiana, si evolve. Ma questi non è un semplice esecutore, un banale miscelatore di ingredienti. È molto di più di questo. Capisce gli umori del proprio ospite, ne percepisce le voglie, i gusti e le attese di un momento unico. Degustare un aperitivo seduti davanti a un grande bartender significa vivere un'atmosfera unica, di piacere e relax, di conversazione e felicità unici, spesso dopo un'intensa giornata di lavoro. Il bartender percepisce il suo compito come un qualcosa che va al di là della semplice esecuzione materiale. Deve creare l'atmosfera giusta per far sì che il suo ospite trovi quell'ambiente che lo attenda dopo un'intera giornata passata a risolvere problemi. La semplice esecuzione del cocktail non è sufficiente, tanto più che molti appassionati sanno realizzare in proprio, nelle loro case, ottime preparazioni. L'aperitivo rappresenta quindi molto di più che un semplice stimolante dell'appetito. È la preparazione a una cena, e deve essere l'ottimo inizio di un perfetto proseguimento della serata, con un convito che deve essere compiuto fin dal principio. Iniziamo dunque con un aperitivo perfetto, magari a partire da una delle creazioni italiane più riuscite, l'Americano, nome strano per un cocktail tutto italiano, dagli ingredienti al creatore, al paese d'origine.
L'Americano
L'Americano è uno dei cocktail più riusciti e conosciuti al mondo, con ingredienti tutti italiani nonostante il nome sembri indicare una sua origine d'oltreoceano. Le motivazioni vanno ricercate probabilmente nei fattori descritti nei paragrafi precedenti, ma essendo un cocktail ormai centenario, la sua storia si è persa un pochino nel tempo. L'Americano si realizza con del Vermouth rosso, del Campari e della soda, o seltz se vogliamo dare un tocco di lingua inglese a questo cocktail. Il Vermouth rosso per antonomasia è certamente il Martini rosso, con un basso dosaggio zuccherino. Il gusto di questo cocktail pre-dinner è chiaramente amaro, come nella migliore tradizione italiana, mentre la soda è da considerarsi opzionale, nel senso che è presente nella ricetta originale e nelle preparazioni quotidiane, ma alcuni clienti la considerano un ingrediente non gradito. Se siete nella possibilità è sempre meglio affiancare una piccola bottiglia di soda al bicchiere, lasciando questa miscelazione all'ospite. Il gusto amaro è poi generalmente indicato ad un pubblico maschile e di una certa età, quindi dovrete fare attenzione nel proporlo, in quanto i vostri ospiti potrebbero rimanere delusi. Chiaramente si tratta di indicazioni che fanno parte del bagaglio tecnico e di esperienza di un bartender, ma che possono essere smentite dalle classiche eccezioni. Per preparare un buon americano si deve sempre partire, come in ogni cocktail, da un ghiaccio di qualità, secco e non acquoso. Certamente a casa difficilmente si disporrà di una costosa macchina per il ghiaccio, e si farà affidamento su quello classico della vaschetta in freezer. Questo generalmente rilascia molta acqua, in quanto non secco, e quindi va utilizzato provando a tenerlo nel congelatore fino all'ultimo minuto. Rilascerà comunque almeno il 30 per cento di acqua nel giro di pochi minuti, quindi non dovrete esagerare con la soda per non diluire troppo il vostro aperitivo. La costruzione del cocktail è la più semplice da realizzare, in quanto utilizza il metodo della Costruzione Diretta nel bicchiere, ovvero ponendo gli ingredienti direttamente nel bicchiere senza doverli shakerare. Questo grazie alla bassa densità dei liquidi, del tutto simili fra loro, che consente la giusta miscelazione senza dover ricorrere all'energia esercitata con lo shaker. Basterà infatti una semplice girata con una paletta, detta in gergo stirer dal verbo inglese to stir, agitare. Niente più che un cucchiaino professionale da bartender, o uno da cucina. Il bicchiere da utilizzare è il tumbler basso, o old fashion, ovvero il classico bicchiere da whisky basso. I due distillati vanno versati sul ghiaccio posto nel bicchiere in parti uguali. La ricetta parla chiaramente di un oncia ciascuno, ma se volete potrete anche esagerare a casa vostra. L'importante è rispettare le proporzioni. Quindi prendete il bicchiere, ponete il ghiaccio, versate gli ingredienti e poi la soda. Per completare tagliate una fettina di buccia di limone e spremetela sul cocktail, in modo che spruzzi i suoi oli sulla superficie prima di metterla all'interno con una scorzetta di arancia. La storia dell'Americano è un po' confusa, visto che si tratta di una ricetta centenaria. Chi pensa che sia nato nell'Italia degli anni venti, chi ne individua precisamente l'origine nella Milano del 1860, quando al Gaspare Campari's Bar fu ideato per la clientela d'oltreoceano. Comunque questo cocktail è storico.
Domande frequenti
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Quali sono gli ingredienti originali dell'Americano e quali varianti esistono?La ricetta tradizionale dell'Americano prevede tre ingredienti fondamentali: Vermouth rosso (preferibilmente Martini Rosso), Campari e Soda o Seltz. Le proporzioni classiche indicano un'oncia di ciascun distillato, mescolati con la soda per aggiungere volume e leggerezza. Tuttavia, la soda è considerata opzionale: molti puristi la servono a parte nel bicchiere, permettendo al consumatore di decidere se diluire il drink o berlo più intenso. Esistono varianti moderne che riducono la quantità di zucchero nel vermuth o sostituiscono la soda con acqua tonica, ma la versione autentica mantiene il profilo amarognolo tipico della tradizione italiana pre-cena.
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Perché l'Americano è considerato un cocktail italiano se il nome sembra americano?Nonostante il nome, l'Americano è un'invenzione interamente italiana, nata presumibilmente a Milano negli anni '60 dell'Ottocento presso il bar di Gaspare Campari. Il nome deriva dal fatto che fu creato appositamente per soddisfare il gusto della clientela statunitense dell'epoca, che preferiva cocktail meno dolci rispetto alle bevande locali. Gli ingredienti, Campari e Vermouth Rosso, sono entrambi prodotti italiani. La storia conferma che i bartender italiani svilupparono questo mix per adattarsi alle preferenze estere, rendendolo poi un'icona internazionale della cultura del cocktail made in Italy.
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Come si prepara correttamente un Americano a casa evitando errori comuni?Preparare un Americano richiede il metodo della "costruzione diretta": versa il ghiaccio nel bicchiere Old Fashioned (tumbler basso), aggiungi equal quantità di Vermouth Rosso e Campari, mescola delicatamente con un cucchiaino (stirare) e completa con la soda. L'errore più comune è usare ghiaccio di scarsa qualità che si scioglie rapidamente, diluendo eccessivamente il drink. Usa ghiaccio fresco e compatto. Inoltre, non shakerare mai il cocktail poiché i liquidi hanno densità simile; basta un leggero rimescolamento. Infine, guarnisci con una scorza di limone spremuta sopra per sprigionare gli oli essenziali e un pezzo di arancia.
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Che tipo di gusto ha l'Americano e a quale pubblico si consiglia?L'Americano è caratterizzato da un profilo aromatico prevalentemente amaro, erborinato e leggermente dolce, tipico della tradizione italiana degli aperitivi pre-cena. A causa del suo carattere deciso e amaro, tradizionalmente era associato a un pubblico maschile adulto. Tuttavia, oggi è apprezzato da chiunque cerchi un'alternativa leggera e raffinata ai cocktail troppo dolci. Non è adatto a chi ama i sapori fruttati o zuccherini estremi. La sua struttura lo rende ideale per accompagnare stuzzichini salati, formaggi stagionati o olive, preparando il palato alla cena successiva senza appesantire.
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Quale bicchiere è consigliato per servire l'Americano?Il bicchiere tradizionale e più indicato per l'Americano è il Tumbler basso, noto anche come Old Fashioned glass. Questa forma permette di contenere bene il ghiaccio e i distillati, mantenendo la temperatura fresca senza scaldare troppo velocemente il liquido grazie alla minore superficie esposta rispetto ai calici alti. Evita bicchieri da cocktail a coppa o highball, poiché non rispettano l'estetica e la funzione pratica del drink, che deve essere servito freddo ma non eccessivamente diluito. La dimensione standard è di circa 300 ml, sufficiente per includere ghiaccio, distillati e soda.