Bitter
Quando si parla di bitter so vuole indicare una soluzione alcolica, molto spesso ad alta gradazione, ricavata da radici, cortecce, semi, spezie ed altri piante erbacee e vegetali. Il quantitativo è nella maggiore dei casi molto basso, oppure totalmente assente. In origine questa bevanda veniva utilizzata come un medicinale, utile alla cura di diverse malattie che colpiva le popolazioni nell'era precedente alla scoperta delle penicillina. Grazie all'alto elevato quantitativo di alcol, era teso a garantire la totale la totale estrazione di tutti i principi attivi che avevano le botaniche, con lo scopo di lenire le malattie. La sua caratteristica secondaria, ritenuta all'epoca poco importante, era la presenza nel bitter di aromi e spezie invece molto importanti. Gran parte di questi avevano un sapore amaro oppure sgradevole al palato, tanto che ancora oggi usiamo l'esclamazione “tappati il naso e manda giù la medicina”. Lo scopo medicamentoso di questo prodotto, rendevano poco considerato il suo gusto e la sua aroma, tanto che il termine Bitter significa in inglese Amaro.
Dimensione e miscelazione
Una importante cosa del bitter sono proprio le sue dimensioni, perché nella maggior parte dei casi, i bitter aromatici sono di dimensioni ridotte. Il motivo di tale grandezza è il seguente: ogni bitter veniva utilizzato come fosse una Panacea, e quello che invece variava era la posologia ed i tempi di somministrazione. Lo stesso prodotto infatti poteva essere prescritto sia puro che diluito con acqua, oppure sotto forma di gocce per via orale o come unguento balsamico per il corpo, in base alla patologia che doveva debellare. Naturalmente un aspetto che influiva moltissimo era anche la praticità nella somministrazione. I Bitter che venivano utilizzato dalla marina o dai soldati, dovevano occupare uno spazio ridotto, perché dovevano essere facili da trasportare, ed inoltre dovevano essere diluiti all'occorrenza con acqua o con altre bevande in maniera pratica e veloce. Ma quand'è che il Bitter viene utilizzato nelle miscelazioni? Dovete sapere che tale prodotto, proprio come ogni droga che ha principi attivi medicamentosi, è passato dalla fase di prescrizione ed automedicazione, a quella del consumo edonistico intorno alla metà del diciannovesimo secolo, ovvero un'epoca che prenderà il nome di Golden Age dei cocktail americani. Essendo prodotti che emanavano una forte profumazione aromatica, erano molto apprezzati ed utilizzati per incrementare il consumo di bevande alcoliche come i cocktail. Il Manhattan, l'Old Fashioned, il Martinez e il Sazerac, sono delle leggendarie ricette di quell'epoca molto apprezzate. Avendo però un effetto amaricante, questo limitava il consumo solo a pochissime gocce, per non alterare il gusto della miscelazione e divenire così sgradevole al palato.
Bitter e Cocktail Bar
Ma quanto Bitter occorrono in cocktail bar? Come tutti i prodotti che decidiamo di avere nel nostro magazzino, è molto imporrante comprendere il ciclo in/out di questa bevanda, ovvero quanto tempo impiega un bar per smaltire tutte le scorte di ogni singolo prodotto. Essere al corrente di quanto ruotino velocemente i prodotti che vengono acquistati è un fattore molto importante da non sottovalutare, specialmente se non si vuole trasformare una risorsa in un costo che aggraverebbe solo la situazione economica. Un'altra cosa da non tralasciare è l'effettiva necessità di questo prodotto: quanti cocktail o ricette possediamo su carta con questa specifica bevanda? È ovvio che se vogliamo che nella nostra lista sia presente lo Psico Sour ad esempio, una bottiglietta di Amaro Chuancho dobbiamo obbligatoriamente averla in magazzino. Invece se vogliamo realizzare un Sazerac, dobbiamo avere in casa ad esempio del Peychaud. Oltre ad avere bitter che servono per la realizzazione della ricette storiche, consigliamo di non esagerare con decine di prodotti che alla fine si somigliano e che resteranno lì fermi sullo scaffale ad impolverarsi. Il quantitativo ideale da avere all'occorrenza è al massimo una bottiglia per tipologia, e così facendo non farete lievitare i costi di magazzino e creare a sua volta una inutile ed ingombrante ridondanza. Non possono essere sostituiti quelli classici come ad esempio l'Angostura ed anche quelli che vengono utilizzati in alcune ricette, dove è d'obbligo seguire gli ingredienti presenti di pari passo. Una cosa molto importante da non sottovalutare è quella di inserire un Bitter per appartenenza spiccata a determinate categorie aromatiche, ovvero quelli agrumati, speziati, tostati e dal retrogusto fruttato o di fiori. Grazie a tale sentori, avrete garantita la totale copertura delle sensazioni olfattive sgradevoli quando un cliente consumerà un vostro cocktail. Tra i cocktail bitter più famosi c'è certamente il Negroni, conosciuto in tutto il mondo, così come anche lo Splitz, oramai uscito dai confini nazionali.
Domande frequenti
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Qual è l'origine storica del bitter e perché viene definito "amaro"?Il bitter nasce come preparato medicamentoso prima dell'avvento della penicillina, utilizzato per curare varie patologie grazie all'elevata gradazione alcolica che permetteva di estrarre efficacemente i principi attivi dalle piante. Il termine deriva dall'inglese "bitter", che significa letteralmente amaro, riflettendo il sapore intenso e spesso sgradevole di radice, corteccia e spezie utilizzate. Con il passare del tempo, soprattutto durante il Golden Age dei cocktail americani a metà Ottocento, il suo utilizzo è evoluto da semplice rimedio medico a componente fondamentale per aromatizzare e migliorare il consumo di bevande alcoliche, mantenendo intatta la sua identità amara ma guadagnando popolarità nel contesto sociale e ricreativo.
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Come si utilizza correttamente il bitter nei cocktail moderni?Nei cocktail contemporanei, il bitter agisce prevalentemente come aromatizzante e correttore di gusto, quindi va dosato con estrema precisione, solitamente poche gocce o piccoli shot, per non sopraffare gli altri ingredienti e rendere la bevanda sgradevole. A differenza degli amari da digestione, qui l'obiettivo è bilanciare dolcezza e acidità. Esistono bitter specifici per certe categorie aromatiche (agrumati, speziati, tostati) che devono essere scelti in base alle note olfattive desiderate. Prodotti iconici come l'Angostura o il Peychaud's sono indispensabili per ricette classiche come il Manhattan o il Sazerac, mentre altri entrano in gioco per variazioni creative come lo Splitz o il Negroni.
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Quanti tipi di bitter dovrebbero esserci in un bar professionale?La gestione del magazzino richiede equilibrio: non è necessario accumulare decine di bottiglie simili che restano inutilizzate. L'approccio consigliato è mantenere una bottiglia per ciascuna tipologia necessaria alle ricette di menu, evitando ridondanze costose. È cruciale includere bitter storici irrinunciabili per i cocktail classici e selezionare almeno un prodotto per ogni macro-categoria aromatica (agrumato, spezato, tostato, floreale) per coprire l'intera gamma sensoriale richiesta dai clienti. Questa strategia ottimizza i costi di stoccaggio e garantisce la qualità del servizio senza appesantire l'inventario con prodotti a lenta rotazione.
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Perché il bitter aveva inizialmente dimensioni ridotte nelle bottiglie?Le dimensioni contenute delle bottiglie di bitter originarie derivavano dalla loro natura di medicinali portatili e dalla necessità di praticità nella somministrazione. Poiché il prodotto era usato come panacea con posologie variabili (puro, diluito, in gocce o unguenti), formati piccoli facilitavano il trasporto, specialmente per marinai e soldati. Inoltre, poiché l'effetto era potente e concentrato, piccole quantità bastavano per ottenere l'efficacia terapeutica desiderata. Questo formato compatto si è rivelato vantaggioso anche successivamente, permettendo una conservazione ottimale e una facile integrazione nelle preparazioni di cocktail senza sprechi.