Il Rossini
Il Rossini è uno dei più famosi sparkling wine cocktail in Italia, molto amato in particolare dalle donne per il sapore della fragola, uno dei due ingredienti. All'estero non è altrettanto famoso come altri sparkling wine cocktails anche se comunque conosciuto. Anche il Rossini, come tutti gli sparkling wine cocktails, nasce dall'idea del Bellini, inventato nel 1948 da Giuseppe Cipriani, uno dei più famosi barman del mondo nonché proprietario dell'altrettanto famosissimo Harry's Bar di Venezia, forse il più prestigioso dei cocktail bars oggi con sedi anche negli Stati Uniti. Con esso, e con quasi tutti gli sparkling wine cocktails, condivide la stessa struttura e preparazione, cambiando solo l'ingrediente di base alla frutta, con le fragole al posto delle pesche. La preparazione del cocktail è diretta, dove per diretta si intende tecnicamente una preparazione realizzata direttamente nel bicchiere, contrariamente alla costruzione indiretta del cocktail che avviene nel mixing glass o nello shaker. Questo perché i due ingredienti non sono da mescolare con il ghiaccio. In questo caso infatti, essi devono essere ben freddi già prima della preparazione, fattore essenziale per una buona riuscita del cocktail. I due ingredienti da mescolare sono la purea di fragole e il prosecco, anche se al di fuori dell'Italia si utilizza in genere dello champagne. Come tutte le puree, anche quella di fragola, e forse anche in modo maggiore, pone il problema di una schiuma eccessiva durante la versata dello spumante, rendendo spesso problematica la preparazione. Da ricordare vi è il fatto di come sia molto importante non “rompere la spuma”, o ”casser la mousse” come dicono i francesi. Ovvero non bisogna interrompere la versata in modo da non far crollare la spuma nel bicchiere, elemento essenziale sia dal punto di vista estetico che organolettico. Il nome prosegue la tradizione di intitolare lo sparkling wine cocktail ad un compositore di musica classica mentre il cocktail venne creato un decennio circa dopo il Bellini.
Come preparare il Rossini
Il Rossini come detto, prevede una preparazione diretta nel bicchiere, apparentemente semplice se non fosse per la schiuma. Gli ingredienti devono essere freddissimi. Per realizzarlo dovrete utilizzare il bicchiere flute ben ghiacciato, il calice alto e stretto da champagne, in cui versare per prima la purea di fragole e poi, lentamente ma costantemente e senza interruzioni, il prosecco, cercando di creare una spuma di un centimetro nel bicchiere abbastanza persistente. Le dose esatte prevedono l'impiego di 1/3 di purea di fragole e 2/3 di prosecco. Il cocktail va poi miscelato con lo stirer o meglio con il cucchiaino da barman, per mescolare i due ingredienti. In molte occasioni, in particolare nei bar ad alto volume di affari e di quantità di questo cocktail ma non di estremo lusso, i barman hanno iniziato ad utilizzare tecniche di costruzione indirette per velocizzare e semplificare il lavoro. Non è più molto raro infatti che il cocktail Rossini venga costruito nel mixing glass, almeno per metà, e poi versato nel bicchiere aggiungendo in seguito il restante prosecco mancante. Questo, in locali particolarmente affollati, velocizza i tempi di realizzazione, non sconvolgendo affatto il gusto del cocktail, che comunque anche nella costruzione diretta dovrebbe essere mescolato con lo stirer. Con le dovute accortezze è possibile ottenere un gusto molto simile all'originale anche nel mixing glass, ponendo qualche cubetto di ghiaccio e la purea, per poi versare metà della dose del prosecco e mescolare gentilmente con il cucchiaino lungo da barman., ponete poi lo stirer sul mixing glass e versate il Rossini in una flute molto ghiacciata, aggiungendo infine altro prosecco. Naturalmente questo procedimento è vietatissimo in cocktail bars di estremo lusso e dove regna una certa calma, per cui il barman non risulta sotto pressione.
Preparare la purea di fragole
Come per le altre puree, anche la purea di fragola può essere sia acquistata direttamente pronta oppure realizzata in “casa”. Nei cocktail bars di fama ed estremo lusso, come potrebbe essere l'Harry's Bar, questa viene sempre preparata fresca dai bartender. Il procedimento è estremamente semplice e prevede di frullare delle fragole fresche, ben lavate e private delle parti vegetali, con del succo di limone e dello sciroppo di zucchero. Anche lo sciroppo di zucchero viene spesso preparato dagli stessi bartender in questi ambienti esclusivi. Generalmente la purea viene preparata quotidianamente per un quantitativo sufficiente ad affrontare la giornata, secondo il volume d;affari previsto dall'esperienza. Per circa sei rossini dovrete frullare circa 250 g di fragole fresche con il di succo di 1/3 di limone e 2 cl di sciroppo di zucchero. Frullate bene per ottenere una purea ben densa e colorata, in modo che il cocktail una volta realizzato venga ben rosso. Riponete la purea in frigorifero in un contenitore adatto, spesso una bottiglia in vetro di un certo pregio per i bar esclusivi. Per volumi molto grandi adeguate le dosi e mettete la purea in uno storen pour, la classica bottiglia di plastica con il beccuccio molto usata nei bar alla moda.