vini bianchi








Vini bianchi

I vini bianchi esistono da oltre 2500 anni, e sono delle bevande alcoliche che nel corso del tempo hanno accompagnato lo sviluppo economico in Europa, America ed Oceania, i cui abitanti sono ancora oggi consumatori. Nello stato africano ed in quello asiatico, la cultura vinicola non ha avuto lo stesso impatto, a causa delle condizioni climatiche e quelle religiose. Il vino bianco si ottiene mediante la fermentazione alcolico del mosto di uve a bacca bianca, oppure di uve a bacca color nero ma con polpa incolore. Nella fase di vinificazione essi vengono sottoposti a trattamenti specifici che consento di non alterare la colorazione gialla trasparente, che li contraddistinguono dai vini rossi. Questa varietà è determinata da tre importanti fattori: la diversità dei vitigni, le modalità di vinificazione ed il quantitativo di zucchero residuo che si trova nel vino. Questa bevanda si realizza prevalentemente a partire da vitigni di colore giallo o verde, presenti in grande quantità in tutte le zone in cui vengono coltivate le viti. Alcuni di questi sono molto popolari come ad esempio il Sauvignon, il Riesling B e lo Chardonnay, mentre altri invece sono meno conosciuti, perché partecipano nei vitigni alla realizzazione di vini come lo Sherry, il Tokay, ed il Saumentes, che sonio dei vini che vengono prodotti grazie all'assemblaggio di diversi vitigni. Il produttiore di vini bianchi può utilizzare anche uve provenienti di vitigni che hanno la bacca colorata, purché non colori il mosto nel momento della separazione della polpa dal succo. Questo avviene per lo Champagne, che durante la fase di produzione vengono impiegate uve che provengono dai vitigni di Pinot Nero. Il vino bianco secco è di certo quello più comune, e può essere sia aromatico che leggermente acidulo, e si ottiene mediante la fermentazione totale del mosto, dove avviene la trasformazione di tutti gli zuccheri presenti in alcol ed anidride carbonica. Per quanto riguarda invece la produzione di vini bianchi dolci, oppure per quelli amabili o liquorosi, il vinificatore utilizza la tecnica della mutizzazione, ovvero l'interruzione della fermentazione ancor prima che gli zuccheri presenti nell'uva si trasformino in alcol. I metodi per concentrare il mosto di zuccheri sono diversi: appassimento, marciume nobile oppure la surmaturazione delle uve quando sono ancora sulla pianta. I vini bianchi effervescenti, tale caratteristica è dovuta alla presenza nel vino dell'anidride carbonica, che vine prodotta durante la fase di fermentazione, e che sale successivamente in superficie sotto forma di bollicine al momento dell'apertura della bottiglia, creando così una soffice e delicata spuma.

Vini bianchi

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Raspo d'uva bianca

Quando sentiamo la parola Raspo in realtà si sta indicando la struttura erbacea che sostiene gli acini dell'uva. Esso è formato per circa l'80% di acqua, mentre il 3% sono i minerali solubili che a loro volta si suddividono per metà in potassio e polifenoli. Questi ultimi sono principalmente tannini e sono i maggiori responsabili del sapore amarognolo e della sensazione di astringenza. Nella fase di produzione di vini bianchi il raspo non è di nessuna utilità perché i tannini non sono graditi ed inoltre è molto probabile che l'acqua presente possa diluire la bevanda. Proprio per questo attualmente viene impiegata la tecnica di diraspatura, che consiste nell'eliminazione del del raspo dalla parte restante della vendemmia.

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vini bianchi: Acino d'uva bianca

L'acino dell'uva bianca invece è costituito dalla buccia, dalla polpa ed infine dai vinaccioli. Questi ultimi hanno una consistenza molto dura è rappresentano circa il 5% del peso dell'acino , e contengono al loro interno il 45% di acqua, il 36% di glucidi ed il 13 o 20% di materia grassa. Per quanto riguarda la buccia invece, essa occupa circa il 12% del peso complessivo dell'uva, ed è ricoperta solo superficialmente da pruina, ovvero uno strato che conferisce all'uva la colorazione opaca, e che al suo interno contiene tutti i lieviti necessari che servono per la fase di fermentazione alcolica. Nella buccia possiamo trovare nella sua parte più interna i precursori dell'aroma, che sono dei composti volatili che successivamente diverranno gli aromi del vino bianco al momento della fermentazione. A differenza dell'uva rossa, quella bianca non contiene gli antociani, dei coloranti naturali che vanno dal rosso acceso al rosso violaceo. Durante la vinificazione del vino bianco che utilizza uva a buccia rossa, è opportuno evitare di macerare le uve e di pressare troppo il raccolto, evitando così di non dissolvere gli antociani nel succo. Nella vinificazione delle uve bianche, il mosto che si ricava è semplicemente il succo di uva, ottenuto mediante la pigiatura degli acini, che nella fase successiva fermenteranno i vino bianco.



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