La pasta sfoglia
La pasta sfoglia, così come la pasta frolla, è una tra le più famose basi per la realizzazione di dolci, torte salate, salatini, pizzette o pasticcini vari. La sua preparazione non è affatto semplice perché ci vuole molta dimestichezza con gli ingredienti da trattare per la sua realizzazione e il procedimento è anche lungo. Per una buona riuscita di questa pasta è necessario che l’aria venga incorporata tra i vari strati di burro e pasta, la quale poi si dilaterà consentendo una lievitazione, detta fisica, che avverrà durante la fase di cottura. La ricetta della pasta sfoglia prevede due preparazioni, quella del pastello, il quale consiste nel mescolare la farina di manitoba e la farina setacciate, alle quali andrà poi aggiunta l’acqua con del sale sciolto al suo interno. Per quanto riguarda, invece il panetto, la sua preparazione prevede il mescolare con un mixer il burro tagliato a cubetti e la farina, fin quando non si raggiunge un composto omogeneo ed uniforme, il quale andrà poi ridotto alla forma di un quadrato dallo spessore di 1 cm e lasciato riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Appena sarà possibile, i due preparati dovranno essere raggruppati e lasciati riposare per un’ora. Se non si deve utilizzare subito la pasta sfoglia è possibile conservarla all’interno del congelatore, avvolta nella pellicola. Le origini della pasta sfoglia sono molto antiche, pare che risalgano al tempo degli antichi Egizi, arrivando poi fino in Grecia. La differenza tra la pasta sfoglia antica e la pasta sfoglia moderna, risiede nel fatto che la prima veniva realizzata con l’olio, mentre la seconda viene preparata con il burro. La scoperta della pasta sfoglia con il burro la si deve a due cuochi: Antonin Careme, definito il cuoco dei re e il re dei cuochi, e Francois Pierre de la Varenne.
La ricetta
La ricetta della pasta sfoglia è molto complicata e ha anche un procedimento abbastanza lungo, ma la sua riuscita consentirà di realizzare dolci, pasticcini, biscotti, torte salate, pizzette e altro ancora. Per poter realizzare una pasta sfoglia occorrono i seguenti ingredienti nelle seguenti misure, per la preparazione del pastello: 400 grammi di farina 500 ml di acqua 20 grammi di sale 300 grammi di farina di manitoba. Per poter realizzare il panetto occorrono, invece, i seguenti ingredienti nelle seguenti misure: 600 grammi di burro 250 grammi di farina.
gli ingredienti
Gli ingredienti per la realizzazione della pasta sfoglia sono, dunque, i seguenti: farina di frumento e farina di manitoba (1), il burro (2), l’acqua e il sale (3).
Preparazione del pastello
Iniziate la preparazione della pasta sfoglia partendo dal pastello. Dunque, prendere un recipiente dai bordi alti e capiente e iniziate a versare al suo interno le due farine (4) con l’ausilio di un setaccino (5). Infine, mescolate entrambe le farine setacciate (6).
Il pastello
Non appena le due farine setacciate saranno state mescolate, riponetele su di una superficie nella classica forma a fontanella (7) e versate al suo interno, gradualmente, l’acqua con il sale sciolto (8) e iniziate ad impastare energicamente fino al raggiungimento di un impasto morbido, elastico e liscio (9). Una volta raggiunto il risultato, riponete il composto in un luogo fresco, coprendolo con un canovaccio, e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.
Il panetto
Mentre il pastello è in fase di riposo, potrete procedere con la realizzazione del panetto. Quindi, riponete in una planetaria la farina setacciata e il burro (10) e iniziate a mescolare il tutto fin quando non diventa un unico composto. Riponete poi il panetto nella carta forno (11) e iniziate a modellarla cercando di conferirle la forma di un rettangolo (12). Appena pronta, riponetela all’interno del frigorifero, nella parte meno fredda, e lasciatela riposare per circa 30 minuti.
Preparazione della pasta sfoglia
Allo scadere dei trenta minuti di riposo, prendete il pastello e, infarinando la superficie su cui andrete a lavorare, iniziate a stendere la pasta con l’ausilio di un mattarello (13). Riponete poi al suo centro il pastello, liberandolo dalla carta forno (14). Infine, richiudete il panetto all’interno del pastello portando i lembi verso il centro, creando una sorta di effetto scatola (15).
Ultimare la preparazione
Come ultime fasi bisogna procedere con lo stendere pastello e panetto insieme, realizzando un unico composto (16). In seguito, quando i due composti saranno diventati un tutt’uno, portare i due lembi esterni verso il centro, creando un effetto libro (17) e poi richiudete ancora una volta ripiegando la pasta su se stessa (18). Poi, riporre la pasta in un luogo fresco e coperta con un canovaccio e lasciate riposare per circa mezz’ora. Allo scadere dei trenta minuti, ripetere nuovamente l’operazione, quindi: infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta sfoglia e poi ripiegatela su se stessa. Ripetere questa lavorazione almeno 4 volte, ricordando di lasciar riposare la pasta per circa trenta minuti ogni volta che ripeterete l’azione.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra pasta sfoglia antica e moderna?La distinzione fondamentale risiede nell'ingrediente grasso utilizzato. La pasta sfoglia antica, le cui origini risalgono agli Egizi e ai Greci, veniva realizzata utilizzando olio d'oliva. Al contrario, la versione moderna, perfezionata dai celebri chef Antonin Carême e François Pierre de la Varenne, impiega il burro. Quest'ultimo conferisce alla sfoglia una fragranza superiore e una struttura più delicata, permettendo uno sviluppo ottimale delle numerose sottili falde che caratterizzano il prodotto finale dopo la cottura.
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Perché è necessario far riposare la pasta tra una piegatura e l'altra?Il riposo è cruciale per rilassare il glutine sviluppato durante la stesura e per mantenere il burro freddo. Se la pasta viene lavorata senza pause, il calore delle mani potrebbe sciogliere il burro, compromettendo la formazione degli strati separati. Inoltre, un glutine troppo teso tenderebbe a contrarsi durante la cottura, deformando la sfoglia. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti in ambiente fresco garantisce che la struttura sia stabile e pronta per la successiva operazione di stesura, assicurando una lievitazione fisica uniforme.
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Quante volte bisogna piegare la pasta sfoglia per ottenerla perfetta?Secondo la tecnica descritta, il processo di stesura e ripiegamento deve essere ripetuto almeno quattro volte. Ogni ciclo prevede di stendere il composto, richiuderlo a libro e poi piegarlo su se stesso, lasciando riposare la pasta per mezz'ora tra ogni passaggio. Questo numero di pieghe è essenziale per creare sufficienti strati alternati di farina e burro. Durante la cottura, l'acqua contenuta nel burro evaporerà, gonfiando questi strati e conferendo alla sfoglia la sua tipica leggerezza e friabilità.
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Come si conservano correttamente il pastello e il panetto prima dell'unione?Entrambe le preparazioni richiedono un riposo in frigorifero per stabilizzarsi. Dopo aver preparato il pastello (farina, acqua e sale), va avvolto e lasciato riposare per almeno mezz'ora. Parallelamente, il panetto (burro e farina) deve essere modellato a rettangolo, avvolto nella carta forno e refrigerato per circa 30 minuti. Questa fase è vitale per garantire che il burro rimanga solido e plasmabile, facilitando l'inclusione nel pastello e prevenendo che si spalmi eccessivamente durante le successive operazioni di stesura.
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È possibile congelare la pasta sfoglia fatta in casa?Assolutamente sì. Una volta ultimata la preparazione e le pieghe, la pasta sfoglia può essere conservata nel congelatore per future utilizzazioni. È fondamentale avvolgerla accuratamente nella pellicola trasparente per proteggerla dal contatto con l'aria e prevenire le scottature da freddo. Quando deciderai di usarla, lascia scongelare lentamente in frigorifero per evitare shock termici che potrebbero alterare la struttura del burro. Questo metodo permette di avere una base pronta per dolci, torte salate o pizzette senza dover preparare l'impasto da zero ogni volta.