Introduzione e fasi principali
La cottura arrosto è una tecnica che si puo fare sia al forno che allo spiedo che conferisci agli alimenti la colorazione bruna ed il rapprendimento dei tessuti che rivestono la carne, formando in questa maniera una crosticina saporita che trattiene i liquidi all'interno dell'alimento. Per ottenere risultati soddisfacenti bisogna proseguire alla cottura in questa maniera: - Come prima cosa dovete fare una rosolatura iniziale ad una temperatura elevata in modo tale da formare la crosticina di cui parlavamo sopra. - Il secondo passo è la riduzione della temperatura, in modo tale da permettere al calore del forno di penetrare negli strati profondi della carne. Ma quali sono le fasi dell'arrostitura? Ora vedremo insieme passo passo le azioni da compiere per la preparazione di un piatto arrostito. La cosa importante da fare inizialmente è quella di eliminare l'acqua in eccesso nel caso si ha un prodotto sottovuoto, perché questa umidità potrebbe invece che rosolare la carne, bruciarla. 1 Ungere con olio di oliva extravergine oppure con il burro l'alimento per evitare che questo si asciughi in cottura 2 Se necessario lardellare la carne con fettine di lardo, specialmente per arrosti di selvaggina con pelo, come ad esempio il cinghiale, il daino, oppure il capriolo. 3 Praticare sula carne la bardatura, ovvero fasciare solamente il petto dell'animale con fette di lardo spesse, oppure pancetta o prosciutto crudo, indicata in particolar modo per selvaggina con piume. Nelle ultime fasi di cottura del vostro arrosto, andrà tolta la fasciatura, per conferire in questa maniera la colorazione tipica all'alimento. La lardellatura cosi come la bardatura si eseguono solo ed esclusivamente per carni che tendono ad essiccarsi. A questo punto dovete condire il vostro arrosto con sale e pepe nero a gradimento e legare con lo spago per alimenti il pezzo di carne. Ponete ora la carne in una placca da forno delle dimensioni giuste per contenere l'alimento e lasciarlo rosolare a fiamma vivace sia in forno oppure in fornello a 230 gradi in modo tale da formare la crosticina. A mano a mano aggiungete la verdura a cubetti e le spezie che più gradite e continuate la cottura a 180 gradi in modo tale da far penetrare il calore poco a poco in profondità. Durante il tempo di cottura girate la carne ungendola con il sughetto che si forma evitando che la superficie della carne si inaridisca. Evitate di bucare la carne e lasciare fuoriuscire il succo, e prima di servirlo in tavola lasciatelo riposare. La porzione ideale da servire sulle vostre tavole è di 150 grammi circa, raccomandata dagli esperti della nutrizione.
Accorgimenti e preparazione della salsa
Questa tipologia di cottura molto apprezzata ha come effetto la contrazione delle fibre ed allo stesso tempo la concentrazione dei succhi all'interno di essa, lasciando riposare l'alimento prima del consumo si avrà un rilassamento totale delle fibre che favorirà un miglior taglio ed anche una distribuzione omogenea dei succhi in tutta la carne che avete a disposizione, rendendo il prodotto più morbido al palato e più succoso. Per la preparazione della salsa, la prima cosa da fare è togliere l'arrosto dalla teglia che avete che utilizzato e lasciarli riposare al caldo. Una volta terminata questa fase, deglassate la carne con vino e brodo e se necessario potete aggiungere il fondo di cottura che si trova nella teglia. Ora portate ad ebollizione e riducete a fiamma bassa. Vi consigliamo prima di servirlo, di passarlo al setaccio e se necessari aggiustarlo di sale a vostro gradimento.
Prodotti da arrostire
Come abbiamo citato all'inizio di questo articolo dettagliato, le carni che si prestano alla perfezione per questa tipologia di cottura sono principalmente quelle scure ovvero la selvaggina cinghiale, capriolo ecc.. Le carni rosse tendenzialmente devono essere cotte al sangue oppure a media cottura, perché una volta ben cotta, questa tende ad indurirsi, risultando stopposa al palato. Per quanto riguarda le carni bianche, la cottura deve essere completa e la temperatura specialmente quella iniziale deve essere molto moderata rispetto a quella per le carni rosse, per evitare in questa maniera che si forni nell'immediato la crosticina e resti crudo all'interno. Anche la verdura e gli ortaggi possono essere cotti arrosto, perché grazie alle temperature elevate del forno, queste possono arrostire esternamente, per poi una volta cotte togliere la pellicola esterna e terminare la ricetta facendo cuocere la polpa senza che questa perda umidità. Per quanto riguarda le patate la temperatura elevata del forno, sia ventilato che ad induzione, provoca la parcellizzazione della parte esterna formando la crosticina molto apprezzata da tutti. Il pesce può essere facilmente cotto al forno e nella fase finale far arrostire la parte esterna priva delle squame magari ricoperta di pan grattato. In fine parliamo dei crostacei e vi consigliamo per un arrostitura eccellente di ungere il carapace con olio di oliva extravergine prima della cottura.
Domande frequenti
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Perché è fondamentale lasciare riposare la carne dopo averla tirata fuori dal forno?Lasciare riposare la carne è un passaggio cruciale per garantire morbidezza e sapidità. Durante la cottura, le fibre muscolari si contraggono e i succhi interni vengono spinti verso il centro del pezzo di carne. Se si taglia immediatamente, questi liquidi fuoriescono rapidamente, lasciando la carne asciutta e stopposa. Riposando il arrosto al caldo per alcuni minuti, le fibre si rilassano progressivamente, permettendo ai succhi di ridistribuirsi uniformemente in tutto il tessuto. Questo processo rende la carne molto più tenera al taglio e mantiene l’umidità interna, garantendo un risultato finale succoso e gradevole al palato.
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Qual è la differenza tra lardellatura e bardatura e quando usarle?Entrambe le tecniche servono a proteggere le carni magre dall'essiccazione durante la lunga cottura ad alta temperatura. La lardellatura consiste nell’inserire piccoli listelli di lardo all’interno della carne tramite ago, mentre la bardatura prevede di avvolgere esternamente il pezzo (solitamente il petto) con fette di lardo, pancetta o prosciutto crudo. Si utilizzano prevalentemente per carni che tendono ad asciugarsi facilmente, come la selvaggina con pelo (cinghiale, daino) o alcune carni bianche. È importante ricordare di rimuovere la bardatura nelle fasi finali di cottura per permettere alla carne di dorarsi correttamente e sviluppare la tipica crosticina appetitosa.
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Come preparare una salsa gustosa utilizzando i fondi di cottura dell'arrosto?Una volta rimosso l'arrosto dalla teglia e fatto riposare, puoi sfruttare i residui di cottura per creare una salsa ricca di sapore. Versa nella teglia calda vino bianco o rosso e brodo per deglassare, raschiando delicatamente il fondo per sciogliere i succhi caramellati rimasti. Porta il composto a ebollizione e lascia ridurre a fuoco basso fino a ottenere la consistenza desiderata. Per un risultato più raffinato, passa la salsa al setaccio per eliminare eventuali particelle dure o spezie intere. Infine, regola eventualmente di sale e pepe in base al gusto, ottenendo un condimento perfetto da abbinare alle fette di carne servite.
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Quali sono le differenze di cottura tra carni rosse e carni bianche?Le carni rosse, come manzo o agnello, contengono più mioglobina e collagene; spesso richiedono cotture al sangue o medie per restare tenere, poiché una cottura troppo prolungata le rende stoppose. Al contrario, le carni bianche (pollo, tacchino) devono essere cotte completamente per sicurezza igienica. Per le carni bianche, è consigliata una temperatura iniziale moderata per evitare che la crosta si formi subito chiudendo l'interno ancora crudo. Inoltre, le carni bianche beneficiano molto di lardellatura o bardatura per non seccarsi, dato che hanno meno grasso intramuscolare rispetto alle carni rosse.
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È possibile arrostire anche verdure e pesce, e come si ottiene il risultato migliore?Assolutamente sì. Le verdure, come le patate, sviluppano una crosticina esterna croccante grazie all'alta temperatura del forno, mentre la polpa rimane morbida. Per ortaggi a buccia spessa, si può tostare la pelle e poi rimuoverla per concentrare il sapore della polpa. Il pesce va cotto al forno, preferibilmente nella fase finale per non farlo seccare; la parte esterna priva di squame può essere fatta arrostire, talvolta con pangrattato per texture extra. I crostacei, infine, vanno unti con olio EVO prima della cottura per proteggere il carapace e insaporire la carne durante l'arrostitura.