Descrizione
L'essiccazione è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nell'eliminazione dei liquidi presenti nei cibi tramite fonte di calore. L'acqua che si trova nei cibi è la principale causa di batterie e muffe ed i microrganismi in presenza di essa, hanno l'habitat ideale per moltiplicarsi. Una volta tolta tutta l'acqua le reazioni chimiche vengono rallentate e le attività che svolgono gli enzimi sono praticamente assenti. L'alimento essiccato deve essere chiuso ermeticamente sia in involucri oppure in contenitori im permeabili, per evitare che il cibo assorbisca acqua ed aria. L'essiccazione è un metodo molto antico e veniva realizzato mettendo il cibo alla luce del sole e all'aria, come facevano con lo stoccafisso. Anche la salagione e diverse tipologia di cottura fanno parte di procedimenti adoperati per la conservazione del cibo, come ad esempio la frittura. Il termine essiccazione viene utilizzato per indicare un cibo che è stato realizzato tramite l'impiego di mezzi naturali, sfruttando in questa maniera la luce solare. Il metodo industriale contrariamente impiega un processo artificiale per realizzare lo stesso prodotto, ma si parla non di un alimento essiccato, ma bensì disidratato. Questo procedimento si è sviluppato agli inizi del 900 mediante l'impiego di aria calda e gas, oppure con superfici riscaldate e radiazioni ad infrarossi. In base alla percentuale di liquido presente nel cibo, gli alimenti vengono sottoposti a lavorazione con diversa temperatura, tra i 30 ed i 40 gradi stiamo parlando di basse temperature, fino a 60 gradi di medie temperature, oltre i 90 abbiamo l'essiccazione a temperatura elevata.
Tecniche
La tecnica di essiccazione molto pratica per la conservazione dei cibi, permette di mantenere l'alimento per lungo tempo senza alterare in maniera eccessiva le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Nel processo però una buona parte delle vitamine va perdendosi e gli svantaggi sono diversi: come prima cosa un prodotto essiccato deve essere consumato e nel farlo va reidratato e gli alimenti assorbono circa due terzi dell'acqua persa nella produzione, ed in questo modo il cibo risulterà più duro e gommoso al palato rispetto a quello originale, come ad esempio i funghi secchi, che sono decisamente meno teneri di quelli freschi. Diversi cibi inoltre possono assumere una colorazione molto scura esternamente e la conservazione può conferire ad esso un sapore amarognolo. I glucidi e le proteine presenti possono trasformarsi mediante la reazione di Maillard, molto preziosa per diverse preparazioni, ma dannosa per quel che riguarda i metodi di conservazione, perché oltre a conferire un colore estetico poco piacevole agli occhi, potrebbe far assumere al cibo un sapore sgradevole. Il processo di essiccazione viene adoperato solo ed esclusivamente per alcuni cibi come minestre, latte, caffè in polvere e uova. Anche la liofilizzazione è una tecnica che conferisce al cibo un alto grado di essiccazione e l'alimento una volta ridotto in piccoli frammenti e omogeneizzato, viene congelato in modo tale da potere estrarre tutta l'acqua presente in esso mediante la sublimazione, ovvero il passaggio da ghiaccio a vapore, saltando lo stato liquido. Il processo sopra descritto viene chiamato sotto vuoto. Questa procedimento in particolar modo agli inizi era molto costoso da compiere e per questo veniva adoperato solo ed esclusivamente per prodotti destinati all'alimentazione di neonati ed astronauti. Ad oggi le industrie adoperano ugualmente questa tipologia ma con costi nettamente inferiori, per immettere sul mercato una varietà di alimenti meno specifici. Questi prodotti a differenza di quelli essiccati in maniera tradizionale presentano un notevole vantaggio; quello di reidratarsi molto più velocemente. Anche l'alimento stesso ha una inferiore perdita delle proprie caratteristiche organolettiche, anche rispetto ad alimenti essiccati tramite diverse metodologie. Infine un prodotto cosi frammentato facilita il transito digestivo ed intestinale, ecco perché un alimento liofilizzato è particolarmente indicato per la nutrizione del neonato.
Cucinare alimenti essiccati
Il metodo di essiccazione non significa solamente impiegarlo sugli alimenti e basta, ma bisogna anche sapere una volta compiuto, come cucinare questi cibi. Avete mai realizzato il dado fatto in casa con questo tipologia di conservazione? Questo alimento oltre a non contenere glutammato ed altri ingredienti nocivi per la nostra salute, è sano e molto gradevole al palato, serve solamente impiegare gli scarti della vostra verdura, come ad esempio le foglie delle carote, del sedano, le bucce e le foglie sterne dei peperoni. Procedete lavando accuratamente queste erbe ed asciugandole all'aria aperta oppure con un panno di cotone da cucina. Una volta terminata questa fase, ponete l'alimento nel cestello dell'essiccatore insieme alla carta da forno e quando tutto è ben essiccato, tritatelo finemente. Pesate il prodotto sminuzzato e aggiungete lo stesso quantitativo di sale fino...ecco a voi il dado fatto in casa, semplice e veloce!
Domande frequenti
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Qual è la differenza reale tra alimenti essiccati e disidratati?La distinzione principale risiede nel metodo di produzione. Il termine 'essiccato' si riferisce tradizionalmente a processi naturali, come l'asciugatura al sole e all'aria, tipici di tecniche antiche. Al contrario, 'disidratato' indica un processo industriale artificiale che utilizza aria calda, gas, superfici riscaldate o radiazioni a infrarossi. Sebbene entrambi i metodi rimuovano l'acqua per conservare il cibo, la disidratazione industriale permette un controllo più preciso delle temperature (dai 30 ai 90+ gradi) e garantisce standard di sicurezza e uniformità superiori rispetto all'essiccazione naturale.
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Come devo conservare correttamente un alimento dopo averlo essiccato?Una volta completato il processo di essiccazione, l'alimento deve essere conservato rigorosamente al riparo dall'umidità e dall'aria. È fondamentale chiuderlo ermeticamente in contenitori impermeabili o involucci sigillati. Questo passaggio è cruciale perché, privo di acqua, l'alimento tende ad assorbire rapidamente l'umidità ambientale e l'ossigeno, fattori che ne comprometterebbero la conservazione e favorirebbero il ritorno di muffe o batteri. La chiusura ermetica preserva la stabilità chimica e biologica del prodotto nel tempo.
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Cosa succede alle proprietà nutrizionali durante l'essiccazione?L'essiccazione permette di conservare gli alimenti a lungo mantenendo intatte le proprietà organolettiche di base, ma comporta inevitabilmente alcune perdite nutrizionali. In particolare, una parte significativa delle vitamine, specialmente quelle sensibili al calore e all'ossigeno, viene degradata durante il processo. Inoltre, i carboidrati e le proteine possono subire la reazione di Maillard, che altera colore e sapore. Nonostante ciò, macro-nutrienti come glucidi e proteine restano stabili, rendendo l'alimento ancora nutriente, seppur con un profilo vitaminico ridotto rispetto alla versione fresca.
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Perché gli alimenti essiccati risultano più duri e richiedono reidratazione?Gli alimenti essiccati assorbono circa due terzi dell'acqua persa durante la produzione quando vengono reidratati. Tuttavia, la struttura cellulare dell'alimento cambia irreversibilmente: le fibre si induriscono e la consistenza diventa più gommosa o dura rispetto allo stato fresco. Un esempio classico sono i funghi secchi, che, pur reidratandosi, non recuperano mai la tenerezza originaria. Questo cambiamento strutturale è il prezzo da pagare per la lunga conservazione, richiedendo tempi di ammollo o cottura più lunghi per ammorbidire il prodotto prima del consumo.
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In cosa differisce la liofilizzazione dall'essiccazione tradizionale?La liofilizzazione è una tecnica avanzata che porta l'alimento a un grado di essiccazione superiore. A differenza dell'essiccazione classica, qui l'alimento viene congelato e poi posto sotto vuoto, permettendo all'acqua di passare direttamente dallo stato solido (ghiaccio) a quello gassoso (vapore) attraverso la sublimazione. Questo metodo preserva meglio le caratteristiche organolettiche originali e permette una reidratazione molto più rapida. Rispetto all'essiccazione tradizionale, la liofilizzazione riduce ulteriormente le perdite nutrizionali e rende il prodotto finale più leggero e facile da digerire, ideale per nutrizione specifica.