Descrizione
La panatura detta anche impanatura, è una tecnica di cottura che si realizza attraverso un rivestimenti del cibo con uno strato di pan grattato. Questa tipologia di cottura, è particolarmente adatta per la frittura, perché si crea un rivestimento molto croccante e saporito intorno all'alimento. Se realizzando l'impanatura, vi rendete conto che il composto risulta essere troppo secco, potete inumidirlo con l'uovo crudo sbattuto energicamente in precedenza. I tipi di impanatura sono due: la prima è quella classica, oppure quella detta all'inglese. Per quanto riguarda il primo metodo, bisogna immergere l'alimento che si vuole impanare nell'uovo e subito dopo nel pane grattugiato, mentre nel secondo metodo all'inglese si devono fare diversi passaggi. Come prima cosa, si deve passare il cibo desiderato nella farina, scuotendolo leggermente per far cadere l'eccesso di farina, dopo si procede immergendolo nell'uovo sbattuto come nella descrizione precedente, ed una volta terminato questo passaggio, si passa nel pangrattato. L'impanatura non riguarda solamente le classiche cotolette di pollo, ma anche le crocchette ad esempio, oppure le polpette ed anche i filetti di pesce, oppure in poche parole, tutto quello che si desidera friggere oppure rosolare, ricoperto da uno strato di uovo e pane. Se desiderate servire in tavola un alimento croccante con una panatura perfettamente aderente all'alimento, dovette conoscere alcuni segreti importanti.
Procedimento
Come prima cosa, il pane non va grattugiato ma sbriciolato e dovete togliere tutta la crosta del pane raffermo almeno di tre giorni. Procedete spezzando la mollica in pezzi e ponete il composto in uno canovaccio di cotone a trama fitta, formando un involtino. A questo punto premete con le mani e strofinate in maniera energica sul piano di lavoro, con lo stesso movimento che si fa quando si vuole impastare ad esempio la pasta fatta in casa. Dopo aver ottenuto un pane adeguatamente sbriciolato, passatelo al setaccio e le briciole più grandi che restano, mettetele nuovamente nel telo e ripetete da capo la stessa operazione. Per una panatura ideale, dovete passare l'alimento desiderato prima nella farina, dopo averlo asciugato accuratamente, specie se si tratta di cotolette, mentre se volete panare polpette o crochette, passate l'alimento direttamente nell'uovo sbattuto ben sgocciolato e poi nel pangrattato, da ambe le parti se si tratta ad esempio di fettine di carne bianca o rossa, premendo con una forchetta, poi va sollevato e scrollato e nuovamente immerso prima nell'uovo e poi di nuovo nel pane, fino a quando non si sarà ben distribuita la panatura in maniera uniforme in tutto l'alimento. Sia l'albume che l'uovo non vanno sbattuti moltissimo con la forchetta, e se aggiungete olio di oliva extravergine, dovette sbattere più accuratamente ma senza far gonfiare il composto, in questa maniera otterrete una crosta esterna leggera e molto croccante. Se aggiungete sia olio che acqua in ugual misura, dovete sbatterlo fino ad ottenere un composto schiumoso e fluido con aumento di volume. Aggiungete sale e pepe a vostro gradimento sia nell'uovo che nel pane e mai sulla cotoletta o polpetta una volta fritta. Vi consigliamo di aggiungere una noce di burro oltre all'olio per friggere in maniera tale da ottenere una impanatura molto croccante. Una cosa da tenere ben presente, è il fuoco, che deve essere sempre moderato, perché l'alimento internamente deve cuocere, ma la panatura non deve annerire ne indurirsi. Per concludere questa descrizione, non panate mai con molto tempo di anticipo dalla cottura, ma solo pochi minuti prima, massimo trenta minuti.
Impanare la cotoletta
La cotoletta panata, è un piatto semplicissimo da realizzare in casa, ma spesso non si riesce ad avere una croccantezza adeguata e gustosa come dovrebbe in realtà essere e solitamente questo dipende proprio dall'impanatura. Ora vi descriveremo una versione semplicissima per ottenere una cotoletta impanata perfetta e molto appetibile. Come prima cosa dovete asciugare la carne che desiderate impanare, sia di carne bianca ( petto di pollo), sia di carne rossa ( fettina di vitello) e dopo aver terminato questo passaggio molto importante, passatela nella farina bianca 00. Ora prendete un piatto e sbattete un uovo intero con l'aggiunta di sale e pepe nero possibilmente macinato fresco. Una volta completata anche questa fase, immergete la vostra cotoletta precedentemente infarinata nell'uovo e dopo nel pangrattato. Ripetete nuovamente la stessa operazione, prima infarinando la carne, dopo nuovamente nell'uovo sbattuto e condito ed infine nel pan grattato. Mettete a cuocere in una padella antiaderente con olio per frittura ad una temperatura moderata. Servite in tavola la pietanza ben calda, accompagnandola con verdure ed ortaggi freschi di stagione.