Introduzione
Le tecniche che si adoperano per l'impasto degli alimenti sono tre: la prima è il sistema diretto, la seconda il sistema indiretto e po il metodo Poolish. Il primo metodo ovvero l'impasto diretto, è quello che generalmente si adopera di più, e viene realizzato adoperando farine deboli, ovvero quelle al di sotto di W 220, ed ha un tempo di lievitazione molto breve se paragonato agli altri metodi. Tale lavorazione inoltre, non necessita di impastatrici di grande dimensioni oppure di impianti per la refrigerazione, e proprio per questo, i risultati sono più scadenti. Per preparare questo impasto, si incomincia con un litro di acqua e le quantità esatte sono: 1800/2000 grammi di farina 50 grammi di sale fino oppure 40 di sale grosso 5 grammi di lievito secco e se fresco 13 grammi Procedimento: 1 Si inizia facendo cadere mezzo chilo di farina setacciata a pioggia dentro l'impastatrice, in maniera tale da favorire l'ossigenazione di questa, dopo si fa girare l'impastatrice per circa due minuti per rompere eventuali grumi che si sono formati durante lo stoccaggio. 2 Adesso si aggiunge l'acqua nell'impastatrice, lasciando da parte circa 300 centilitri che serviranno per far sciogliere il lievito e il sale. 3 Azionate nuovamente l'impastatrice 4 Aggiungete il lievito precedentemente sciolto in 100 ml di acqua tiepida a 30 gradi, mentre per il lievito secco a 25 gradi 5 Fate girare l'attrezzo da cucina per circa due minuti 6 Unite il sale disciolto nell'acqua restante 7 Completare l'impasto 8 Realizzate le palline Una volta realizzate tutte le palline, lasciatele da parte per tre o quattro ore a temperatura ambiente tempo necessario per la lievitazione.
Metodo indiretto
Il metodo indiretto necessita di un lungo periodo di lievitazione, e per una realizzazione eccellente, necessita dell'impiego di farine più forti rispetto al metodo che abbiamo descritto precedentemente, ovvero superiore a 280 W. Tale impasto necessita di tempi di lavoro molto più lunghi, ma alla fine il risultato sarà migliore dal punti di vista qualitativo. Fino al passaggio numero 8 che abbiamo descritto sopra, gli ingredienti sono gli stessi, dopodiché dovete procedere togliendo l'impasto dalla macchina e facendolo riposare in una apposita cassetta, ricoperto con un panno di cotone umido, per un tempo che può variare da un'ora fino a tre ore circa, in base alla temperatura della vostra casa. IN questa maniera l'impasto sta facendo la prima lievitazione, ed una volta trascorso trascorse le tre ore circa, dovete realizzare le palline e porle nuovamente nelle cassette adoperate in precedenza e successivamente in frigorifero ad una temperatura di massimo tre gradi, per un periodo variabile da 12 ore fino ad un massimo di 24 ore.
Metodo Poolish
Con il metodo Pollish, realizzerete un prodotto migliore rispetto agli altri due, e che si conserva più a lungo nel tempo, in termini di croccantezza e fragranza, grazie all'acidità dell'impasto. L'impasto liquido si realizza aggiungendo una quantità modesta di lievito che può variare in base al tipo di farina utilizzata, sempre con una forza maggiore a 300 W ed anche al tempo di lievitazione dell'impasto. Con la prima fase, si ha una moltiplicazione dell'impasto molto veloce che generalmente tende a triplicarsi in breve tempo, in maniera tale da alterare solo un parte della farina, e di conseguenza non provocando un decadimento eccessivo delle caratteristiche peculiari del prodotto finito. Nella fase successiva, si aggiunge il quantitativo necessario di farina, e solo in questo passaggio, vine aggiunto il sale fino e dopo si procede con una seconda lievitazione. Con il metodo Pollish, si realizza un impasto indiretto, che comunemente vine chiamato anche “biga” e si differenzia dagli altri impasti che si realizzano per la preparazione della pizza, grazie ai tempi lunghissimi di preparazione. Tale impasto purtroppo, proprio per la tempistica, non è sempre ben visto dagli operatori del settore, che per poterlo realizzare, avrebbero bisogno oltre ad ulteriore attrezzatura, anche ulteriore spazio nel proprio laboratorio artigianale. Per la procedura ecco gli ingredienti che occorrono: 5 litri di acqua 9,5 chilogrammi di farina 10 grammi di lievito fresco 250 grammi di sale fino Fase prima: 3,5 litri di acqua 4,5 chilogrammi di farina 10 grammi di lievito Una volta aggiunti tutti gli ingredienti necessari, l'impasto viene fatto girare fino al raggiungimento di un composto bel amalgamato, liscio ed omogeneo. Appena pronto, si lascia riposare dentro con contenitore coperto con un temperatura variabile tra i 5 gradi ed i 25 gradi massimi, per un periodo che va dalle 3 ore fino alle 12 ore, in base alla temperatura dell'ambiente, ed alla farina utilizzata, che ricordiamo non deve essere al di sotto dei 280 W di forza. Rispetto alla fase iniziale, il volume dell'impasto deve triplicare, e deve essere completato con la seconda fase.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra impasto diretto, indiretto e Poolish?La differenza sostanziale risiede nella gestione del lievito e nei tempi di lievitazione. L’impasto diretto mescola tutti gli ingredienti insieme e richiede una lievitazione breve, ideale per chi cerca velocità ma ottiene un risultato meno complesso. L’impasto indiretto prevede una prima lievitazione lunga seguita da un riposo in frigorifero, migliorando struttura e sapore grazie all’uso di farine forti. Il metodo Poolish, invece, utilizza un pre-impasto liquido con poca farina e lievito che fermenta a lungo; questo processo sviluppa acidità naturale, garantendo una conservazione più lunga, una croccantezza superiore e una fragranza distintiva rispetto agli altri due sistemi.
-
Come devo scegliere la farina in base al metodo di impasto scelto?La scelta della farina dipende dalla forza W richiesta dal metodo. Per l’impasto diretto, si utilizzano farine deboli, inferiori a 220 W, adatte a lievitazioni brevi. Se opti per il metodo indiretto, hai bisogno di farine più forti, superiori a 280 W, capaci di sostenere una fermentazione prolungata senza collassare. Infine, il metodo Poolish richiede farine con forza ancora maggiore, almeno 300 W, poiché il pre-impasto subisce una moltiplicazione rapida del volume e deve mantenere integre le sue caratteristiche strutturali durante le lunghe fasi di riposo. Usare la farina sbagliata comprometterebbe il risultato finale.
-
Perché il metodo Poolish rende il prodotto più conservabile e fragrante?Il metodo Poolish favorisce una fermentazione acida controllata grazie all’uso di una piccola quantità di lievito su una base liquida. Questa acidità naturale inibisce la crescita di muffe e batteri nocivi, rallentando il processo di irrancidimento e mantenendo il prodotto morbido e fragrante per diversi giorni. Inoltre, la tripla espansione del volume durante la prima fase permette allo sviluppo degli aromi di maturare completamente. A differenza degli impasti diretti che invecchiano rapidamente, il Poolish garantisce una struttura alveolata stabile e un profumo intenso che persiste nel tempo, rendendolo preferito dai professionisti per la qualità superiore.
-
Quanto tempo richiede la lievitazione nel metodo indiretto?Nel metodo indiretto, i tempi sono significativamente più lunghi rispetto al diretto. Dopo aver formato le palline, l’impasto effettua la prima lievitazione a temperatura ambiente per circa un’ora, fino a tre ore, dipendendo dal calore ambientale. Successivamente, le palline vengono riposte in cassette e trasferite in frigorifero a una temperatura massima di 3 gradi. Qui rimangono per un periodo variabile tra le 12 e le 24 ore. Questo lungo riposo a freddo permette alla farina di assorbire meglio l’acqua e sviluppa aromi complessi, richiedendo però pianificazione e spazio adeguato in laboratorio.
-
Come si prepara correttamente il pre-impasto Poolish?Per preparare il Poolish, mescola inizialmente 3,5 litri di acqua, 4,5 chili di farina e 10 grammi di lievito fresco. Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Copri il contenitore e lascia riposare l’impasto a una temperatura compresa tra 5 e 25 gradi per un periodo che varia dalle 3 alle 12 ore, in base alla temperatura ambiente e al tipo di farina usata. Il segno che il pre-impasto è pronto è quando il suo volume si è triplicato. Solo a questo punto procederai con la seconda fase, aggiungendo il resto della farina e il sale, per completare l’impasto definitivo.