Gli spaghetti all'amatriciana
Gli spaghetti all'amatriciana sono un grandissimo classico della cucina laziale, su cui è sempre aperto il dibattito sulla ricetta tradizionale e sull'origine, che alcuni paesi limitrofi provano, di tanto in tanto, a strappare ad amatrice. Certamente va utilizzato, se possibile, il guanciale della zona che viene prodotto dalla ganascia del suino. Altro ingrediente fondamentale della zona che va utilizzato, è il pecorino locale. Questo perché il pecorino di Amatrice è poco salato e dunque abbastanza delicato, se paragonato con quello più famoso della regione, il pecorino romano. Infine, non utilizzate l'olio, ma il grasso del guanciale che si scioglie in padella, per il sugo.
Gli ingredienti
Per fare gli spaghetti all'amatriciana con la ricetta classica, procuratevi, per due persone, questi ingredienti: 160 g di spaghetti 100 g di guanciale (meglio se di Amatrice) 30 ml di vino bianco secco 200 g di salsa di pomodoro 50 g di pecorino amatriciano peperoncino sale
Il guanciale
Per prima cosa prendete le fette di guanciale e mettetele sul tagliere (1), dove, con il coltello da carne, dovrete tagliarle a listelle (2). Quindi mettete le listelle a parte (3) su un piattino e proseguite la ricetta.
Iniziate a cuocere
Quindi mettete una padella grande e antiaderente sul fuoco, mantenendo la fiamma media, e mettete subito il guanciale a listelle (4) sulla padella, aggiungendo anche il peperoncino (5), in polvere o se ne avete, intero, che è più indicato. Fate sciogliere il grasso del guanciale e girate bene (6) le listelle per fargli prendere colore e cuocerle.
Il vino
Una volta che si è sciolto il grasso del guanciale, versate nella padella anche il vino bianco (7), e fatelo sfumare bene, girando le listelle (8) per farle insaporire bene. Nel frattempo salate la salsa di pomodoro (9) prima di metterle nella padella, perché il guanciale sarà già salato. Girate la salsa per mescolare bene il sale.
Il sugo
Quindi versate tutta la salsa (10) nella padella, e mescolate bene (11) per far insaporire il sugo, con i pezzi di pomodoro. Quindi grattate il pecorino amatriciano (12), e proseguite la ricetta.
La pasta
Fate cuocere il sugo (13) per circa venti minuti e nel frattempo lessate la pasta, facendo coincidere i due tempi di cottura. Seguite dunque il tempo di cottura degli spaghetti indicato sulla confezione, per decidere quando mettere gli spaghetti in acqua. Quando sono cotti, scolateli (14) e quindi saltateli direttamente in padella (15).
La preparazione finale
Quando avete saltato la pasta in padella, mescolatela bene (16) per farla amalgamare al sugo, e quindi versateci sopra il pecorino amatriciano grattugiato (17). Mescolate (18) di nuovo e quindi impiattate subito ben caldo, portando in tavola altro pecorino grattugiato, per farlo aggiungere ai vostri ospiti direttamente sul piatto.
Domande frequenti
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È corretto usare la pancetta al posto del guanciale?No, la ricetta tradizionale e autentica degli spaghetti all'amatriciana richiede tassativamente il guanciale, preferibilmente quello prodotto localmente ad Amatrice. Il guanciale offre una texture e un sapore unici grazie alla sua specifica composizione di grasso e carne, diversa da quella della pancetta. Utilizzare quest'ultima altererebbe irrimediabilmente il profilo gustativo del piatto, allontanandosi dallo standard culinario laziale riconosciuto. Se possibile, acquista guanciale fresco di qualità per garantire il risultato ottimale.
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Si deve usare l'olio d'oliva per soffriggere?Assolutamente no. Nella versione classica non si utilizza olio d'oliva. Il segreto risiede nell'utilizzare esclusivamente il grasso del guanciale stesso, che si scioglie lentamente a fuoco medio durante la cottura. Questo grasso animale conferisce al sugo una cremosità e un aroma inconfondibili che l'olio vegetale non potrebbe mai replicare. Aggiungi solo il peperoncino insieme al guanciale per insaporire il grasso fondendolo perfettamente con la base del condimento.
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Meglio pecorino romano o pecorino di Amatrice?La tradizione impone l'uso del pecorino di Amatrice, che è meno salato e dal sapore più delicato rispetto al celebre pecorino romano. Questa differenza è cruciale perché il guanciale apporta già una buona dose di sapidità; un formaggio troppo aggressivo come il romano potrebbe coprire i sapori fini del sugo e risultare eccessivamente salato. Se non trovi il pecorino locale, cerca una varietà stagionatura media ma non eccessivamente piccante per bilanciare meglio il piatto.
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Si possono aggiungere cipolla o aglio?Nessuno dei due ingredienti fa parte della ricetta tradizionale degli spaghetti all'amatriciana. L'autenticità del piatto si basa sulla purezza dei sapori del guanciale, del pomodoro e del pecorino. Aggiungere cipolla o aglio è considerato un errore da parte dei puristi della cucina laziale, poiché maschera il gusto caratteristico del guanciale e altera l'equilibrio originale. Mantieni la semplicità degli ingredienti per rispettare la storia culinaria di questo primo piatto iconico.
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A che punto si aggiunge il vino bianco?Il vino bianco secco va aggiunto dopo che il grasso del guanciale si è completamente sciolto e le listelle hanno iniziato a dorarsi. Versalo nella padella calda e lascia che evapori completamente (sfumatura), girando spesso per far assorbire i sapori. Il vino serve a deglassare la padella e a bilanciare la grassezza del guanciale con la sua acidità, preparando il terreno ideale per l'aggiunta successiva della salsa di pomodoro. Non saltare questo passaggio per evitare un sapore crudo.