La ricetta degli spaghetti all'amatriciana
Gli spaghetti all'amatriciana sono una vera e propria istituzione in Italia, la cui ricetta, proveniente direttamente da Amatrice, è insegnata gelosamente dai cittadini di questo bellissimo paese laziale. Certamente, nel tramandare questa tradizione, gli amatriciani insistono nell'usare il loro guanciale e il loro pecorino locali, perfetti per mantenere integra la ricetta così come fu pensata. Certamente sono prodotti non facilmente reperibili in tutte le zone d'Italia, e se non riuscite a reperirli, potrete usare un altro guanciale, ma di grande qualità. Il pecorino romano è meno delicato di quello di Amatrice, e quindi si suggerisce, nel caso dovreste usarlo, di metterne una quantità minore.
Gli ingredienti
Per gli spaghetti all'amatriciana, per due persone, vi occorrono i seguenti ingredienti: 160g di spaghetti 100g di guanciale locale 300g di salsa di pomodoro 70ml di vino bianco 70g di pecorino locale peperoncino in polvere sale olio extravergine di oliva
Il guanciale
Per prima cosa mettete il guanciale sul tagliere (1) e quindi iniziate a tagliarlo a dadini (2), da mettere a parte su un piattino (3) per usarla in seguito.
Il soffritto
Quindi versate un filo di olio extravergine di oliva (4) in una padella grande e fateli scaldare, insieme al peperoncino in polvere che metterete (5) insieme nella padella. Quando l'olio è caldo metteteci anche il guanciale (6) a soffriggere per un paio di minuti.
Il sugo
Girate con la ramina (7) il guanciale, per insaporirlo e cuocerlo bene, e poi versate il vino bianco (8) a sfumare. Una volta sfumato il vino, aggiungete anche la salsa di pomodoro (9) nella padella.
Fate cuocere
Mescolate bene (10) per far far amalgamare il sugo con l'olio aromatizzato con il guanciale e il peperoncino, e quindi salate (11) leggermente, senza esagerare. Ricordate infatti che il guanciale è già abbastanza saporito, e poi dovrete aggiungere il pecorino, che è un formaggio altrettanto saporito. Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso, per circa venti minuti, e nel frattempo, grattugiate il pecorino (12).
La pasta
Nel frattempo avrete messo una pentola sul fuoco per far bollire l'acqua per la pasta. Salate e poi aggiungete gli spaghetti nell'acqua (13) facendoli cuocere per il tempo necessario (14) alla cottura al dente. Una volta cotti, scolateli nello scolapasta e poi saltateli nella padella (15) con il condimento.
La preparazione finale
Quindi mescolate bene (16) per far amalgamare il sugo con la pasta, e aggiungete il pecorino (17), per mescolare bene (18) di nuovo. Impiattate subito, e spolverate ogni piatto con un pochino di pecorino ancora, per portare in tavola ben caldo. Abbinate con un buon vino rosso dai toni non troppo maturi.
Domande frequenti
-
È corretto aggiungere il prezzemolo agli spaghetti all'amatriciana?No, secondo la tradizione romana e la ricetta originale di Amatrice, il prezzemolo non va assolutamente usato. L'amatriciana classica si basa esclusivamente sull'aroma del guanciale, del pecorino romano e del pomodoro, con una nota piccante data dal peperoncino. L'aggiunta di erbe fresche come il prezzemolo coprirebbe i sapori delicati ma intensi dei prodotti tipici, alterando il profilo gustativo autentico del piatto. Per rispettare la tradizione, limitatevi agli ingredienti base indicati: pasta, guanciale, pomodoro, pecorino e peperoncino.
-
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?Tecnicamente sì, ma non è consigliabile se desiderate ottenere il sapore autentico dell'amatriciana. Il guanciale, essendo la guancia del maiale, ha una struttura grassa diversa dalla pancetta: si scioglie meglio durante la cottura, rilasciando un aroma più intenso e caratteristico, mentre rimane croccante. Se non trovate guanciale di alta qualità, optate per una panceta tesa di buona fattura, evitando quella affumicata che altererebbe il gusto tradizionale. La differenza di texture e sapore sarà comunque percepibile rispetto all'originale.
-
Devo togliere il pepe nero dall'amatriciana?La versione più rigorosa e antica della ricetta di Amatrice prevede solo il peperoncino come fonte di piccantezza, escludendo il pepe nero. Tuttavia, molte varianti moderne e regionali includono una macinata di pepe nero per aggiungere profondità aromatica. Se volete attenervi strettamente alla tradizione locale, utilizzate solo il peperoncino in polvere o fresco. Se preferite un gusto più complesso e tipico di altre interpretazioni romane, potete aggiungere una leggera spruzzata di pepe nero macinato al momento della finitura, ma sappiate che purista lo considerano un'eccezione.
-
Quando devo aggiungere il pecorino: nella padella o a fine cottura?Il pecorino va aggiunto principalmente fuori dal fuoco o a fuoco spento per evitare che diventi gommoso o separi il grasso. Nella ricetta tradizionale, una parte del pecorino grattugiato viene incorporata nella pasta scolata direttamente nella padella con il sugo, spegnendo il fuoco per creare una cremina omogenea. Un'altra spolverata fresca va messa solo al momento dell'impiattamento. Aggiungerlo durante la bollitura o a fuoco alto ne rovinerebbe la consistenza e il sapore, rendendolo amaro o grumoso.
-
È necessario sfumare con il vino bianco?Sì, la sfumatura con vino bianco secco è un passaggio fondamentale nella tecnica culinaria dell'amatriciana. Il vino serve a deglassare la padella, sciogliendo i succhi di cottura del guanciale e bilanciando la grassità del condimento con la sua acidità. Questo processo elimina eventuali note sgradevoli del grasso e arrotonda il sapore del pomodoro. Utilizzate un vino bianco secco e di buona qualità, facendo attenzione a lasciar evaporare completamente l'alcol prima di aggiungere il pomodoro, per non alterare il gusto finale del sugo.