La pasta alla gricia
La gricia è un piatto tradizionale del Lazio, la cui ricetta risale almeno al secolo scorso, se non prima. Deriva infatti dalla tradizione pastorale dell'Italia di una volta che si spostava con le greggi per la famosa transumanza, oggi caduta in disuso oramai da qualche decennio. A Roma la ricetta è molto famosa ed è direttamente legata ad un'altra grande e famosa ricetta oramai conosciuta in tutto il mondo: l'amatriciana. La gricia infatti sembra essere l'antenata diretta dell'amatriciana, e per molti la vera amatriciana originale. La disputa è stata risolta attribuendo semplicemente l'amatriciana, con il sugo, alla cittadina di Amatrice, e la gricia, in bianco, a quella di Grisciano, poco lontana, che ha sempre rivendicato la paternità della ricetta antica dell'amatriciana. Oggi comunque queste polemiche sembrano attenuarsi per la soluzione di due ricette per due città. La ricetta nacque perché i pastori portavano con se i cibi da loro prodotti, il pecorino e il lardo, con la pasta per nutrirsi durante la transumanza.
Gli ingredienti
La ricetta della pasta alla gricia è quella classica utilizzata con tutti i tipi di pasta e quindi anche quella degli spaghetti non fa difetto. Ultimamente in luogo dello strutto viene utilizzato, almeno in casa, il burro o la margarina, più leggeri e reperibili rispetto ad un alimento oramai caduto in disuso. Per una ricetta da due persone procuratevi dunque: 160 g di spaghetti 20 g di burro o strutto (noi abbiamo scelto del burro) 50 g di lardo 30 g di pecorino romano pepe nero a piacere
Il lardo
Prendete il lardo, che sicuramente avrete comprato in blocco, e tagliatene una o due fette spesse due o tre millimetri. Quindi riducete il lardo a cubetti e metteteli da parte.
Il soffritto
Quindi prendete una padella grande ed antiaderente, mettetela sul fuoco, a fiamma media, con il burro (o lo strutto se avete scelto l'opzione originale) a fondere. Una volta fuso aggiungete anche il lardo a soffriggere a fuoco basso.
Il condimento
Lasciate andare il lardo in padella per circa cinque minuti, facendolo sciogliere un pochino nel grasso ma al tempo stesso facendolo anche dorare e divenire croccante. Nel frattempo grattate il pecorino romano e mettetelo in un piatto.
La preparazione finale
Vista la rapidità con cui si prepara questo condimento dovrete per prima cosa mettere a bollire abbondante acqua salata, prima ancora di cominciare il condimento, che inizierete invece quando l'acqua sarà pronta e gli spaghetti vi saranno stati gettati dentro. Una volta cotti saltateli nella padella. Mescolate bene aggiungendo il pecorino e una spolverata di pepe nero. Impiattate dunque e servite in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra spaghetti alla gricia e amatriciana?La differenza sostanziale risiede nell'assenza del pomodoro nella gricia. Mentre l'amatriciana prevede un sugo a base di pelate o passata di pomodoro, la gricia è definita "in bianco" e si basa esclusivamente sull'emulsione creata dal grasso del lardo, dal pecorino romano e dall'acqua di cottura della pasta. Storicamente, la gricia è considerata l'antenata dell'amatriciana, nata dalla necessità dei pastori durante la transumanza di utilizzare solo ingredienti conservabili come pecorino, lardo e pasta secca, senza deperibili come il pomodoro.
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È possibile sostituire il lardo con altri grassi per preparare la gricia?Sì, è possibile utilizzare alternative come il burro o la margarina, specialmente in ambito domestico per facilità di reperimento o preferenze personali. Tuttavia, la versione originale e più autentica prevede l'uso dello strutto, il grasso di maiale solidificato, che conferisce al piatto una consistenza e un sapore tipici della tradizione laziale. Se scegli il burro, assicurati che sia di buona qualità per bilanciare la sapidità del pecorino e del lardo, mantenendo però l'importante presenza del lardo tagliato a cubetti per garantire la texture croccante caratteristica del piatto.
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Come deve essere preparato il lardo per ottenere la giusta consistenza?Il lardo va tagliato in fette spesse circa due o tre millimetri e successivamente ridotto in piccoli cubetti. Questi devono essere inseriti in padella con il grasso di cottura (burro o strutto) a fuoco basso. L'obiettivo è farli rosolare lentamente per circa cinque minuti: devono sciogliersi parzialmente rilasciando il loro aroma, ma contemporaneamente diventare dorati e croccanti. Questa tecnica crea quel contrasto di texture fondamentale che distingue una buona gricia, evitando che il lardo rimanga molle o bruciato.
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Quando aggiungere il pecorino romano durante la preparazione?Il pecorino romano grattugiato non va aggiunto in padella mentre il condimento cuoce, poiché il calore diretto potrebbe farlo impazzire o renderlo gommoso. La procedura corretta prevede di grattugiarlo e metterlo in un piatto da portata. Una volta scolati gli spaghetti, questi vanno saltati direttamente nella padella con il lardo croccante e il suo grasso. Solo a fuoco spento o molto basso, mescolando energicamente, si incorpora il pecorino e una generosa macinata di pepe nero, sfruttando il calore residuo della pasta per creare una crema omogenea e vellutata.