Tagliatelle fresche
Le tagliatelle fresche sono facili da preparare anche se richiedono un pochino di tempo e dedizione, se non passione. Qui vi proponiamo la ricetta per prepararle in casa, insieme ad un ragù leggero, senza salsicce e vino rosso, che si prepara altrettanto facilmente. Inizialmente potrete sentire un pochino di fatica nel preparare questo piatto, ma il risultato sarà così buono da darvi grande soddisfazione. Abbinate al piatto un buon vino rosso, di tre anni, ai frutti rossi maturi.
Gli ingredienti
Per fare questa ricetta per quattro persone, procuratevi i seguenti ingredienti: Per le tagliatelle 400g di farina tipo 00 4 uova sale Per il condimento 300g di carne di bovino macinata 300g di salsa di pomodoro 100g di pancetta 100ml di vino bianco 2 spicchi d'aglio ½ cipolla 1 carota 1 gambo di sedano ½ porro pepe nero sale olio extravergine di oliva
La farina
La ricetta va cominciata pesando la farina (1). Sono 100g ogni persona, e questo vi consentirà di modulare le dosi per persona. Poi setacciate la farina (2) in una planetaria, salando leggermente (3), e mescolando grossolanamente.
Le uova
Poi aprite le uova in una ciotolina (4). Questo potrà farvi individuare eventuali pezzetti di guscio e toglierli con comodo. La dose è di un uovo ogni persona. Salate leggermente (5) le uova. Infine fate un buco al centro della farina (6) all'interno della planetaria.
L'inizio dell'impasto
Nel buco appena fatto dovrete mettere le uova (7), e poi, con una frusta, sbatterle (8) fino a quando il composto diventa tutto rosso. Poi, sempre con la frusta, iniziate a mescolare sommariamente le uova sbattute con la farina (9), rivoltandola dal basso verso l'alto.
Proseguite l'impasto
Una volta mescolato sommariamente, iniziate a impastare con le mani (10), mettendo molta energia, incorporando tutta la farina. Impastate nella planetaria, finché l'impasto diviene giallo (11) e non ci sarà più farina libera. Togliete l'impasto dalla planetaria. Mettetevi su un piano da lavoro di legno infarinato. Sempre con le mani, impastatelo (12) e rimescolatelo energicamente per quindici minuti, finché non sarà pronto.
Finite l'impasto
Quando l'impasto è pronto, ponetelo nella planetaria (13) che avrete ripulito, asciugato e infarinato. Coprite con un panno pulito (14) e lasciate da parte per un'ora. Infine riprendetelo e mettetelo di nuovo sul piano di lavoro in legno, sempre ben infarinato. Tagliatelo in cinque o sei pezzetti (15).
Le sfoglie
Prendete un pezzo d'impasto alla volta, e con le mani, allungatelo e arrotolatelo (16), fino a fare dei grandi sigari, che schiaccerete e allungherete sempre con le mani (17), inizialmente, e poi con il mattarello (18) per avere una sfoglia molto più sottile.
Finite la sfoglia
A questo punto le sfoglie grezze dovranno essere passate nella macchina a manovella (19) ponendo lo spessore dei rulli ad un millimetro, dopo aver infarinato le sfoglie. Senza macchina dovrete fare tutto con il mattarello. Quando avrete fatto la prima sfoglia, rimettetela sul piano di legno infarinato (20) e poi ritagliatela facendo un rettangolo (21) con il coltello. Fate lo stesso con tutte le sfoglie.
Le tagliatelle
Ora potrete tagliare le tagliatelle, con la multi-ruota, che passerete (22) sulla sfoglia quadrata per fare le tagliatelle. Con le mani dividete le tagliatelle tra loro (23), per infarinarle e metterle su un piatto (24) ben divise. Questa operazione è molto importante, altrimenti le ritroverete tutte incollate fra loro, quando le riprenderete. Fatele asciugare mentre nel frattempo preparerete il sugo.
Il porro
Ora iniziate il condimento. Lavate bene il porro (25) sotto l'acqua, asciugatelo e tritatelo finemente (26) per metterlo poi su un piattino (27) a parte.
La carota
Poi lavate bene la carota e quindi tagliatela a listelle lunghe (28) che poi dovrete tagliare a pezzettini (29), e mettere a parte su un piattino (30).
La cipolla
Quindi sbucciate la cipolla (31), e mettetela sul tagliere per tritarla (32) finemente. Mettete su un piattino (33) a parte e proseguite.
Il sedano
Lavate bene il gambo di sedano, e tagliatelo a listelle lunghe (34). Quindi tritatele (35) e mettete tutto su un piattino (36) a parte.
La pancetta
Poi prendete la pancetta e mettetela sul tagliere (37). Quindi tagliatela a quadretti (38) e mettete tutto a parte su un piattino (39).
Iniziate il soffritto
Ora sbucciate lo spicchio d'aglio (40), e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (41) in un tegame grande. Fate scaldare e poi metteteci dentro lo spicchio d'aglio (42) sbucciato.
Continuate il soffritto
Ora aggiungete il porro tritato (43), i pezzettini di carota (44) e la cipolla tritata (45).
Finite il soffritto
Infine aggiungete anche il sedano (46) e fate soffriggere per un paio di minuti, mescolando bene (47), prima di aggiungere anche la pancetta (48).
La carne
Continuate a mescolare (49) e fate prendere colore alla pancetta, quindi aggiungete il vino bianco (50) per farlo sfumare un paio di minuti, e infine aggiungete la carne macinata (51).
La salsa
Mescolate bene la carne (52) per cinque minuti, e fatela cuocere. Quindi aggiungete la salsa di pomodoro (53) e mescolatela bene (54) con il cucchiaio. Lasciate cuocere per almeno 40 minuti, a fuoco basso e con il coperchio.
La pasta
Nel frattempo avrete messo abbondante acqua salata a bollire. Immergetevi le tagliatelle (55) e fatele cuocere (56) per circa dieci minuti, prima di scolarle (57) in uno scolapasta.
Saltate la pasta
Mentre la pasta cuoce, salate leggermente il sugo (58), e poi salateci dentro le fettuccine (59). Mescolate bene (60) a fuoco molto basso per un minuto, e quindi spegnete il fuoco.
La preparazione finale
Ora non vi resta che aggiungere il parmigiano grattugiato (61), spolverare con del pepe nero (62) macinato fresco e quindi mescolare bene (63). Impiattate e portate subito in tavola ben caldo.
Domande frequenti
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Come capire quando l'impasto delle tagliatelle è pronto?L'impasto è pronto quando assume un colore giallo uniforme e non presenta più tracce di farina libera. Dopo averlo lavorato energicamente sul piano infarinato per circa quindici minuti, deve risultare liscio ed elastico. Un test pratico consiste nel premere leggermente con il dito: se la pasta torna lentamente alla forma originale senza appiccicarsi alle dita, significa che ha assorbito correttamente le uova e la farina. A questo punto, avvolgerlo in un panno e lasciarlo riposare per un'ora permette al glutine di rilassarsi, facilitando stesura e taglio.
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Qual è la differenza tra tagliatelle e fettuccine?La distinzione principale risiede nella larghezza della sfoglia tagliata. Le tagliatelle hanno una sezione più larga, tipicamente compresa tra gli 8 e i 10 millimetri, caratteristica della tradizione emiliana. Le fettuccine, invece, sono generalmente più strette, intorno ai 4-6 millimetri, e sono associate soprattutto alla cucina romana e laziale. Entrambe vengono realizzate con la stessa base di pasta fresca all'uovo, ma la diversa larghezza influisce sulla capacità di trattenere i condimenti: le tagliatelle larghe sono ideali per sughi corposi come il ragù, mentre le fettuccine si sposano bene con condimenti più leggeri o al burro.
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Come evitare che le tagliatelle si attacchino tra loro?Il segreto per mantenere separate le tagliatelle è l'uso corretto della farina durante la fase di taglio e asciugatura. Una volta tagliata la sfoglia con la multi-ruota, bisogna separare immediatamente le strisce con le mani e spolverizzarle generosamente con farina. Disporle su un piatto o vassoio infarinato, possibilmente disponendole a nido o intrecciandole leggermente, previene l'adesione. È fondamentale lasciare asciugare la pasta per qualche minuto prima della cottura; l'umidità superficiale tende a farle collidere, quindi una leggera polverizzazione di farina crea una barriera protettiva essenziale.
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Posso congelare le tagliatelle fresche fatte in casa?Sì, le tagliatelle fresche possono essere congelate con successo, purché siano perfettamente asciutte. Prima di metterle in freezer, assicurati che siano ben infarinate e disposte in modo da non aderire. Puoi congelarle direttamente sul vassoio per un'ora per irrobustirle, poi trasferirle in sacchetti sottovuoto o contenitori ermetici per evitare bruciature da freddo. Per la cottura, non è necessario scongelarle: basta gettarle nell'acqua bollente salata, aggiungendo però 1-2 minuti al tempo di cottura standard per compensare la temperatura iniziale inferiore della pasta.
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Che tipo di vino abbinare a questo ragù leggero?Per accompagnare tagliatelle con ragù di carne bovina, pancetta e pomodoro, si consiglia un vino rosso di media struttura, come suggerito dalla ricetta. Un rosso maturo, con almeno tre anni di affinamento, esalta i sapori senza coprirli. Cerca vini con note di frutti rossi maturi, che offrono una dolcezza aromatica bilanciata dall'acidità necessaria per pulire il palato dai grassi della carne e della pancetta. Chianti Classico, Montepulciano d'Abruzzo o un Barbera sono ottime scelte, poiché la loro acidità e tannicità si legano armoniosamente alla sapidità del sugo e alla delicatezza della pasta all'uovo.