aceto








L'aceto

La parola “aceto” deriva dal latino acetum, che sta a significare una sostanza acida, pungente, aspro, e il verbo corrispondente al sostantivo, acere vuol dire inacidire. Ma cosa è precisamente l’aceto? Questo non è altro che una sostanza liquida ricavata dall’azione di batteri gram-negativi di tipo acetobacter, i quali, insieme all’acqua e all’aria vanno ad ossidare l’etanolo contenuto all’interno del vino, nella birra, nel sidro, nell’idromele e anche in altre bevande che sono state sottoposte alla fermentazione. L’aceto contiene una percentuale di acido acetico che si aggira tra il 3 e il 5%. Mentre gli aceti naturali contengono altro aceto tartarico e aceto citrico. L’aceto viene prodotto attraverso l’aggiunta della madre dell’aceto, la quale si presenta come una sostanza gelatinosa dal colore tendente al violaceo, all’interno del quale si ritrova l’acetobacter aceti. L’aceto viene considerato nell’ambito culinario e gastronomico come un eccitante ed ha anche diverse funzioni. Esso è sia utilizzato come condimento per insalate, verdure grigliate, per carne o anche per il pesce, sia come alternativa ai vai tipi di cottura. Tramite l’uso dell’aceto, infatti, si procede alla cottura attraverso un processo di marinatura.
L'aceto

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La marinatura

Come detto precedentemente, l’aceto può essere utilizzato anche come metodo sostitutivo a quelli classici di cottura, infatti, tramite l’uso di questa sostanza liquida acidula si può dare inizio al processo di marinatura di svariati alimenti. Sono molti i prodotti che possono essere sottoposti alla marinatura: la carne, il pesce, le verdure. Per ognuno di essi, ovviamente, i tempi di marinatura sono differenti: per la verdura si parla di tempi che si aggirano intorno ai 30 minuti massimo 1 ora; il pesce necessita di almeno 2 ore di marinatura; la carne dovrà sottostare al potere dell’aceto per almeno 4 o 6 ore. Infine, vi è la selvaggina, la quale è quella che necessita di molto più tempo per essere cotta nell’aceto, infatti, i tempi per questa si aggirano intorno alle 6 o 8 ore.

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Aceto di mele

Aceto di mele Esistono svariate tipologie di aceto, ognuna delle quali presenta delle proprie caratteristiche organolettiche, quindi, un proprio sapore, un proprio colore. Tra le diverse varietà abbiamo l’aceto di mele, il quale è stato ottenuto attraverso la fermentazione acetica dell’idromele. L’idromele viene considerata la bevanda alcoolica esistente più antica al mondo, di conseguenza, si deve supporre che l’aceto di mele è il più antico in assoluto e ciò è testimoniato da un vaso egizio, risalente all’8000 a.C. , su di cui venne scritto che la funzione di questo contenitore era appunto quella di supportare una quantità di aceto. Successivamente, in seguito alla scoperta della viticoltura, l’aceto di mele divenne meno usuale, perché si giunse alla conclusione che ricavare aceto dal vino era sicuramente meno dispendioso rispetto al ricavo dell’aceto dal miele. Tra le sue caratteristiche organolettiche, l’aceto di mele presenta un colore molto chiaro, un profumo denso e penetrante ed un sapore alquanto acido. Oggigiorno, l’aceto di mele viene molto utilizzato in cucina per conservare gli alimenti, come le verdure sott’aceto, per condirli, tra cui insalata, pesce, carne, insalate di riso, verdure grigliate, per realizzare delle salse agrodolci, ma anche per insaporire le macedonie di frutta. L’aceto di mele ha anche delle proprietà terapeutiche: pare, infatti, che fare degli sciacqui con questo possa portare all’eliminazione di gengivite oppure l’uso di spugnature di aceto sembra che siano capaci di calmare stati febbrili.


Aceto balsamico

Aceto balsamicoL’aceto balsamico è un termine utilizzato per indicare quella tipologia di aceto, dal sapore agrodolce, prodotta a Modena e nel Reggio Emilia. In tempi passati, all’interno degli antichi domini estensi si procedeva con degli interventi sull’aceto per far sì che questo potesse acquisire un sapore diverso, quasi agrodolce e più gradevole e tutto ciò avveniva mediante l’utilizzo di droghe, vaniglia, liquirizia, rosmarino. Altre volte, invece, si procedeva utilizzando altri ingredienti, come ad esempio il moscato o anche il trebbiano. L’aceto balsamico è andato incontro ad una vastissima diffusione, tanto da essere rientrato anche in molto libri di ricette. L’utilizzo dell’aceto balsamico è preferito rispetto ad altri quando si opta per un consumo di piatti più sofisticati, dove si necessita di un sapore e di un condimento più saporito, più piacevole e gradevole, eliminando, invece, quel sapore acidulo che è caratteristico del classico aceto di mele o di vino. L’aceto balsamico è perfetto se va a condire pietanze delicate e semplici, che vanno dall’antipasto al primo piatto, dal secondo al contorno, fino al terminare sui dolci. Questa tipologia di aceto si sposa perfettamente con pietanze quali una caprese a base di pomodori e mozzarella, sul pesce cotto al forno o anche bollito, sulla carne, sulle verdure, ma anche con dei dolci come ad esempio i semifreddi.



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