La storia
Il formaggio Asiago è un prodotto caseario fatto con latte di vacca a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. La storia di questo prodotto, si è persa nel tempo insieme a quella della popolazione dell'altopiano di Asiago da cui deriva il nome. Esistono rarissime testimonianze relative al secolo precedente dell'anno Mille. L'allevamento ovino era l'attività predominante tra il decimo e quindicesimo secolo nell'altopiano dei Sette Comuni, un terreno molto fertile che produceva buone erbe. Qui veniva prodotto un buon formaggio di latte di pecora, ricavandone anche la lana destinata alle attività tessili ed artigianali in uh primo momento, poi industriali delle valli dell'Alto Vicentino. Con il trascorrere degli anni e con la modernizzazione delle tecniche, il 1500 vide la sostituzione graduale degli ovini con quella dei bovini. Solo intorno al Diciannovesimo secolo tale sostituzione venne completata definitivamente. Fino alla metà dell'Ottocento la produzione dell'Asiago veniva fatta sull'altopiano omonimo, ma poi a poco a poco si estese anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine. La causa di questa diffusione, fu lo spopolamento dell'Altopiano dei Setti Comuni durante la prima guerra mondiale. In quel, periodo si produceva l'Asiago d'allevo chiamato anche “pegorin” nel dialetto locale, le cui forme dopo mesi di stagionatura, venivano tagliate ed avevano una consistenza fragrante. Intorno agli anni venti, iniziò la vera e propria produzione dell'Asiago, ma quello a breve stagionatura, chiamato anche Asiago pressato, perché le forme appena prodotte, venivano sottoposte attraverso dei torchi manuali o idraulici ad una pressatura. Nel 1995, il formaggio Asiago, ottenne la Denominazione Tipica, e più tardi con il D.P.R. del 21 dicembre del 1978, ebbe la Denominazione d'Origine Controllata. Un anno dopo nacque il “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago”, prodotto da 56 caseifici sociali per la salvaguardia delle caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il prodotto, di promuoverlo a livello commerciale e di vigilare sulla denominazione, gestendo eventuali azioni giudiziarie per reprimere irregolarità e abusi. L'asiago ebbe fama e fortuna, solo nel secolo attuale, aumentò la produzione sempre in quantità maggiori e riusci a soddisfare tutto il mercato. Oggi L'Asiago è il quarto formaggio di latte bovino DOP nel nostro paese, per la quantità prodotta. Oltre il 95% degli italiani, conosce e consuma questo formaggio.
Zone di produzione
Il formaggio Asiago, viene prodotto nelle zone di Vicenza e Trento e in parti confinanti con esse “Padova e Treviso”. La produzione di Asiago è tipica dell'omonimo altipiano ed avviene in numerosi caseifici, oppure in estate nelle caratteristiche malghe, spesso di proprietà privata o collettive. Sono oltre 100 le malghe presenti sull'Altopiano dei Sette Comuni, e costituiscono per la loro estensione e per numero, il più importante sistema d'alpeggio dell'intero arco alpino.
Tipologia
Il formaggio Asiago viene prodotto in due diverse tipologie: “pressato fresco”, o “d'allevo stagionato “, che a sua volta poi a seconda del tempo di stagionatura, si divide in tre categorie. L'asiago “pressato”, viene prodotto utilizzando latte intero, e lavorato a “pasta semicruda”. Durante la prima cottura a 35 gradi, si aggiungono ad esso fermenti specifici e caglio liquido. Una volta ottenuta la cagliata, si procede per togliere il siero e romperlo a dimensioni di un guscio di noce, quindi poi si ricuoce a 45 gradi circa. Una volta completata questa operazione, si esegue alla prima salatura a secco, riponendo poi la pasta in appositi stampi a parete forati. Dopo la forma viene pressata con un torchio idraulico, per circa quattro ore. Successivamente le forme vengono poi avvolte lateralmente con una fascera di plastica, che imprime il marchio Asiago tutto attorno alla forma e dopo vengono messe in un locale dal nome “frescura” per circa due o tre giorni ad asciugare. Completata questa operazione, le forme vengono nuovamente salate mediante un bagno di salamoia, ed infine si mettono a maturare per un periodo che va dai venti ai quaranta giorni. Il formaggio finito ha una forma cilindrica del diametro di 30-40 cm e l'altezza di 15 cm. Una forma di Asiago, pesa in media 11-15 kg. Asiago d'Allevo: la sua lavorazione a pasta semicotta, proviene da latte vaccino munto due volte, mattina e sera, ed una scrematura per affioramento naturale. La cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato “spino”, così da raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. Successivamente la cagliata viene cotta altre due volte, prima a 40 gradi, poi a 47 e il prodotto grezzo, una volta posto nelle fascere che imprimono il marchio Asiago, viene messo a bagno in una leggera salamoia e poi a stagionare. Una volta tagliata una fetta di formaggio Asiago, avvolgetela nella pellicola a temperatura di 8-9 gradi. L'Asiago fresco si conserva meno rispetto a quello di allevo, per cui il suo consumo deve essere più veloce. Quello d'allevo se è stravecchio, si conserva con buoni risultati avvolto in una tela, anche a temperature più elevate.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra Asiago Pressato e Asiago d'Allevo?La distinzione fondamentale risiede nel processo di lavorazione e nella durata della stagionatura. L'Asiago Pressato, definito anche 'fresco', subisce una pressatura meccanica dopo la formatura e ha una stagionatura breve, variabile dai 20 ai 40 giorni. Si presenta morbido, umido e dal sapore delicato. Al contrario, l'Asiago d'Allevo non viene pressato; la sua cagliata viene lavorata diversamente e il formaggio subisce una stagionatura molto più lunga, che può protrarsi da alcuni mesi fino a oltre un anno. Questa lunga maturazione conferisce all'Asiago d'Allevo una consistenza più dura, friabile e un sapore via via più intenso e piccante man mano che la stagionatura avanza.
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Come si conserva correttamente l'Asiago per mantenerne freschezza e aroma?La conservazione dipende dalla tipologia di Asiago acquistato. Per l'Asiago Pressato, che ha una vita più breve, è essenziale conservarlo in frigorifero a una temperatura compresa tra gli 8 e i 9 gradi. Va avvolto strettamente nella pellicola trasparente per evitare che si secchi o assorba odori estranei. Per l'Asiago d'Allevo, specialmente nelle versioni stravecchie, la conservazione può avvenire anche fuori dal frigo se avvolto in un panno di tela pulito, purché si trovi in un luogo fresco e asciutto. Tuttavia, per prolungarne la freschezza, il frigorifero rimane l'ambiente ideale; in tal caso, si consiglia di usare carta forno o tela cerata invece della plastica, che tende a soffocare il formaggio e alterarne i sapori.
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In quali zone geografiche viene prodotto ufficialmente l'Asiago DOP?L'Asiago DOP è un prodotto tutelato la cui produzione è rigorosamente circoscritta a precise aree geografiche. Le zone autorizzate comprendono principalmente le province di Vicenza e Trento. Inoltre, la produzione si estende a porzioni limitate delle province di Padova e Treviso, specificamente nelle aree confinanti con i territori principali di produzione. È interessante notare come la produzione avvenga sia nei caseifici stabili situati nelle vallate, sia nelle malghe d'alpeggio durante l'estate. Quest'ultima pratica, tipica dell'Altopiano dei Sette Comuni, contribuisce a definire le caratteristiche organolettiche uniche del formaggio, sfruttando i pascoli alpini ricchi di erbe aromatiche.
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Quanto tempo dura la stagionatura dell'Asiago d'Allevo e come cambia il gusto?L'Asiago d'Allevo si distingue per la sua capacità di invecchiare, con periodi di stagionatura che variano significativamente. Generalmente, si classificano le fasi in base ai mesi: giovane (stagionato per almeno 45 giorni), mezzano (tra i 90 e i 180 giorni), vecchio (oltre 180 giorni) e stravecchio (più di un anno). Man mano che il formaggio invecchia, la perdita di acqua ne accentua la concentrazione dei sapori. L'Asiago giovane è dolce e cremoso, mentre quello stravecchio sviluppa note intense, leggermente piccanti e cristalli di tirosina che creano una piacevole croccantezza. Questa evoluzione permette di abbinarlo a vini diversi: bianchi giovani per le versioni fresche e rossi strutturati o passiti per quelle stagionate.
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Cosa significa 'pasta semicotta' e come influisce sulla texture dell'Asiago?Definire l'Asiago a 'pasta semicotta' indica che il latte subisce un riscaldamento controllato durante la fase di coagulazione, ma non raggiunge temperature elevate come nei formaggi a pasta dura cotta completamente. Solitamente, la cagliata viene riscaldata inizialmente a circa 35 gradi e successivamente portati a 45 gradi per l'Asiago Pressato, o fino a 47 gradi per l'Asiago d'Allevo. Questo trattamento parziale denatura parzialmente le proteine, permettendo una migliore espulsione del siero senza rendere la pasta troppo compatta. Il risultato è una texture che varia dalla morbidezza e elasticità dell'Asiago fresco alla struttura granulosa e friabile dell'Asiago stagionato, mantenendo sempre una certa umidità interna.