Storia e preparazione
La parola bignè deriva dal francesismo “baignet”, che nel linguaggio italiano significa bignola. Il bignè, è realizzato con della pasta dolce di forma tondeggiante oppure allungata. I modi di preparazione sono due, i bignè fritti, oppure ripieni. La pasta utilizzata ha un gusto molto neutro ed il suo impiego è molto utilizzato in pasticceria e gastronomia. La sia forma tonda, simile alla verza o al cavolo, potrebbe essere il motivo della sua etimologia, perché questo ortaggi, una volta cotti, assumono una forma di guscio, simile al bignè. Infatti sono una delle più comuni applicazioni di pasta choux. Il bignè si realizza con burro, acqua, sale e pochissima farina e uova. La fase principale è la lavorazione del burro e della farina uniti insieme con acqua calda e sale ed una volta raffreddato il composto, si monta a neve con le uova. Terminati questi passaggi, si formano delle palline con l'aiuto di una tasca da pasticcere, sopra il piano di una teglia da forno, e si lasciano cuocere a calore moderato. In cottura, la pasta si gonfia, divenendo cava al suo interno. Una volta terminata la cottura, si passa alla farcitura, secondo le necessità ed i gusti, per ricavarne così dei bignè, oppure zeppole o per la base di un profiterole. In casi molto rari vengono fritti, come ad esempio i Sonhos portoghesi. Grazie alla sua elasticità, la pasta choux, può essere modellata semplicemente, assumendo diverse forme. Il suo gusto così delicato, si presta molto per essere farcita anche con ingredienti salati, e grazie a questa caratteristica, può essere servito in tavola come antipasto o stuzzichino. In casi rari, l'impiego di questa pasta, può essere utilizzato stendendola come la base su cui appoggiano altri ingredienti, come si farebbe nel caso di una sfoglia, oppure a formare diversi strati superiori, per preparazioni più elaborate, un modo simile alla realizzazione di una meringa.
Bignè fritto
La forma originale di questo pasticcino, è appunto il bignè fritto, la cui ricetta è molto diffusa in numerosi paesi d'Europa. La pasta si realizza tramite unione di molto ingredienti, farina, uova, zucchero, latte burro, liquore e lievito, per poi essere divisa in piccole forme, che successivamente andranno fritte e spolverate con lo zucchero a velo. In moltissime regioni, questo dolce, viene consumato nel periodo di carnevale. Una versione differente di questa ricetta, è quella tradizionale delle zone di Cajun negli Stati Uniti, molto famosa a New Orleans. Questa ricetta, prevede una forma quadrata ( di nota derivazione francese), che poi viene fritta. Per ricavare questo dolce lievitato, si stende la pasta con un mattarello, poi la si taglia in quadrati che verranno fritti in olio di semi di cotone, ed infine spolverati con lo zucchero a velo. Si ritiene che questa ricetta, sia stata portata nel corso del Settecento, dalla suore delle Orsoline, e con il trascorrere del tempo, sia poi divenuta comune nel 1800. Questo dolcetto molto comune ed amato, è facilmente reperibile nelle pasticcerie e caffetterie e lo si può trovare con il nome di “doughnuts”, anche se questo termine indica nel resto degli stati anglofoni, la classica Ciambella che tutti noi conosciamo. La ciambella vine fatta friggere in olio di semi per poi essere glassata, o ricoperta di zucchero.
Bignè ripieno
Il bignè ripieno, è un dolce molto piccolo realizzato con pasta choux, che viene farcito al suo interno, con creme di diverso sapore e consistenza. Questo dolce, divenne famose nel periodo della Belle époque in poi. La pasta viene inserita in una tasca da pasticcere o siringa con bocchette di varie dimensioni a seconda della grandezza che si vuole dare al pasticcino, poi viene spremuta in piccole quantità sopra una teglia, rivestita con la carta da forno. Si possono realizzare diverse forme, variando la bocchetta della tasca o siringa, così da ottenere risultati estetici differenti. I bignè hanno un tempo di cottura molto veloce con temperatura massima intorno ai 200 gradi e nel breve periodo, questi tendono a gonfiarsi tanto da alleggerirsi, per poi incavarsi all'interno. La cavità che si forma, è il posto nel quale si farcisce il bignè, per poi essere glassato o ricoperto di zucchero a velo nella fase finale. A seconda del ripieno che viene introdotto al suo interno, questi prendono nomi differenti, che spesso vengono usati dai mastri pasticceri. Una tra i più famosi, è lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata e crema pasticcera, molto delicato al palato. La pasta choux, ha un sapore molto neutro, e grazie a questo, si presta bene per essere farcito anche con creme salate come la besciamella, oppure funghi, crostacei, fondute di formaggio ed insalate, per poi essere servito in tavola come antipasto sfizioso o stuzzichino per aperitivi e buffet. La grandezza del bignè dolce, varia di un minimo di 10 centimetri di diametro, fino ad un massimo di 12. A differenza di quello dolce, il bignè salato è molto più piccolo tra i 3 ed i 6 centimetri di diametro. Entrambe le ricette, sono gustose ed appetitose, ottime per banchetti e cerimonie.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra bignè dolce e bignè salato?La distinzione fondamentale risiede principalmente nella dimensione e nell'utilizzo culinario. Il bignè dolce, tipico della pasticceria, presenta un diametro che varia solitamente tra i 10 e i 12 centimetri ed è generalmente farcito con creme dolci come panna montata, crema pasticcera o cioccolato. Al contrario, il bignè salato è molto più compatto, con diametri compresi tra i 3 e i 6 centimetri. Grazie alla neutralità della pasta choux, la versione salata viene riempita con ingredienti come besciamella, funghi, crostacei o formaggi, rendendolo perfetto come antipasto elegante o stuzzichino per aperitivi e buffet.
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Come si prepara correttamente la pasta choux per i bignè?La preparazione della pasta choux richiede precisione termica e meccanica. Innanzitutto, si uniscono burro, acqua, sale e farina, scaldandoli insieme finché non si forma una palla omogenea che si stacca dalle pareti della pentola. Una volta raffreddato leggermente il composto, si incorporano le uova una alla volta, montando energicamente il tutto fino a ottenere una consistenza lucida ed elastica. Infine, la pasta viene inserita in una sac à poche e distribuita sulla teglia; durante la cottura a calore moderato, l'acqua evapora creando vapore che gonfia la pasta, lasciando all'interno una cavità essenziale per la farcitura successiva.
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I bignè possono essere fritti invece che cotti al forno?Sì, esistono versioni fritte della pasta choux, sebbene siano meno comuni rispetto alla versione al forno. Un esempio celebre è rappresentato dai 'Sonhos' portoghesi. Inoltre, in alcune tradizioni europee, specialmente durante il Carnevale, si preparano paste simili che vengono tagliate a quadrati o forme irregolari e fritte in olio caldo, per poi essere spolverate con zucchero a velo. Una variante nota è quella cajun di New Orleans, dove la pasta viene fritta in olio di semi di cotone. Sebbene tecnicamente diversi dai classici bignè al forno, condividono la stessa base di pasta choux e offrono una texture croccante esterna e morbida interna.
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Perché la pasta choux si gonfia e diventa cava durante la cottura?Il fenomeno del gonfiamento è dovuto alla fisica della cottura della pasta choux. L'alta percentuale di acqua presente nell'impasto, unita al grasso del burro, crea le condizioni ideali per la formazione di vapore. Quando la pasta entra in forno, l'acqua evapora rapidamente generando pressione interna che dilata la struttura glutinosa della farina. Le uova coagulano fornendo la struttura necessaria per mantenere la forma aperta. Una volta fuori dal forno, la parte inferiore si stabilizza mentre la parte superiore rimane sottile, creando quella tipica cavità interna che permette di inserire comodamente creme o ripieni senza che il guscio collassi completamente.
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Cosa sono gli Chantilly e come si differenziano dagli altri bignè?Gli Chantilly sono una specifica categoria di bignè ripieni diventata popolare durante la Belle Époque. La loro particolarità sta nel ripieno, che combina crema pasticcera e panna montata, garantendo una leggerezza e una delicatezza al palato superiori rispetto alle creme più dense. Vengono realizzati utilizzando una sac à poche con bocchette specifiche per creare forme estetiche curate. Oltre agli Chantilly, esistono molte varianti denominate in base al ripieno: ad esempio, se farciti con sola crema pasticcera o cioccolato, mantengono il nome generico di bignè, ma la combinazione con la panna montata li distingue come specialità raffinate, spesso glassate o decorate con zucchero a velo.