fagioli








Introduzione

I fagioli sono stati da sempre l'alimento base delle popolazioni del “ Nuovo Mondo”, che comprendeva anche il mais.

Questo frutto, venne importato in Europa dai Conquistadores, dopo la scoperta dell'America.

Possiamo dire che la pianta del fagiolo dunque, è originaria del Centro America in particolar modo del Messico.

In quegli anni, in Europa, esistevano già alcune specie di fagiolo che provenivano dall'Africa.

I fagioli del genere “Phaseolus”, preso in fretta il posto degli altri, perché erano più redditizi e molto semplici da coltivare.

Il “Phaseolus vulgaris”, è una pianta erbacea che cresce tutto l'anno ed appartiene alla famiglia delle Leguminose Papilionacee.

Le varietà di fagiolo sono moltissime, oltre 500 specie ed in particolar modo, quelle più conosciute e più consumate in Italia sono i borlotti ed i cannellini.

In moltissime regioni del nostro paese ci sono anche altre qualità di fagiolo, come ad esempio i fagioli zolfini che vengono coltivati nella regione Toscana, i lamon, nel Veneto e per la regione Campania invece ci sono quelli di controne, ma possiamo aggiungere anche i blu della vallasina che vengono coltivati nella città di Como ed i giallorinio tipici di Lucca.

I fagioli Lima, originari dell'America meridionale, sono una qualità molto pregiata, e vengono richiesti moltissimo sul mercato italiano.

La pianta del fagiolo, nasce come pianta rampicante o nana e può raggiungere un'altezza di oltre i quattro metri.

Le sue foglie si presentano composte “trifogliate” e quelle laterali sono asimmetriche ed hanno delle piccole stipole, che sono delle appendici che si distinguono alla base del picciolo.

I fiori sono raggruppati in racemi ascellari ed il loro coloro varia dal bianco al violetto, presentando anche delle sfumature giallognole o tendenti al rosso.

Il frutto di questa pianta, il fagiolo per l'appunto, sono dei legumi dalla forma allungata, contenenti dei semi reniformi molto carnosi.

Il colore del frutto, proprio come quello del fiore, può variare ed avere diverse sfumature e tonalità in base alla qualità del fagiolo.

Tutti i semi presentano ad ogni modo, una specie di occhio molto colorato facilmente distinguibile, che circonda il proprio ilo.

I baccelli dove sono contenuti i semi, si aprono grazie ad un cordone di fibre che viene chiamato pergamena, e si trova nella linea di saldatura del carpello.

Una volta che il baccello è privo di pergamena, vengono chiamati volgarmente fagioli, oppure fagiolini o cornetti.

Questo frutto, non viene coltivato per i suoi semi, per il il legume che contiene, che deve essere consumato fresco, dopo la cottura.

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Preparazione e conservazione

fagioli Una volta in commercio, i fagioli vengono venduti freschi, oppure secchi in scatola.

Se acquistate i fagioli freschi, questi devono essere sgranati e cucinati entro tempi brevi, oppure possono essere anche congelati, mentre quelli in scatola, sono più pratici e subito pronti all'uso.

I fagioli secchi al contrario, non sono molto pratici, perché richiedono diverso tempo di ammollo , oltre all'elevato tempo di cottura.

Prima di mettere a bagno i fagioli secchi, questi devono essere lavati accuratamente, per eliminare eventuali impurità.

L'acqua necessario deve essere abbondante e fredda ed il tempo di questa operazione, varia in base alla qualità del fagiolo e molto spesso necessitano di un tempo di ammollo di circa 24 ore.

Una volta trascorso questo tempo, la fase successiva è la bollitura, ed anche in questo caso, il tempo necessario dipende dalla varietà del fagiolo, da un minimo di 40 minuti, fino ad un massimo di 6 ore.

È sconsigliato aggiungere sale fino o grosso all'acqua di ebollizione, perché con l'aggiunta di questo, la pelle che ricopre il fagiolo, potrebbe indurirsi ed aumentare il tempo di cottura, infatti si consiglia la salatura una volta pronti per essere consumati.


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fagioli: Proprietà nutritive

fagioli I fagioli contengono circa 300 calorie per 100 grammi di prodotto, e possiamo dire che grazie a questo, sono molto nutritivi.

L'acqua presente in essi, è una percentuale molto bassa solo 10,5 grammi su 100 grammi di fagioli, mentre i grassi, sono praticamente inesistenti, con una percentuale bassissima pari a 2 grammi sempre per 100 grammi di questo frutto.

I carboidrati invece, rappresentano i nutrienti principali di questi legumi, se consideriamo che sono presenti oltre il 50%.

Anche le proteine, sono un'importante apporto nutriente, infatti nei fagioli, costituiscono una buona percentuale pari a 23,6 g/100 g di legumi.

Le fibre presenti ( 17, 5 g /100 g), stimolano il metabolismo, dando il senso di sazietà.

Questo importante legume per la nostra nutrizione, contiene inoltre la lecitina, utile per combattere l'ipercolesterolemia, infatti questa sostanza, agisce favorendo l'emulsione dei lipidi, cosi da impedire l'accumulo di grasso nel sangue.

In base ad alcuni recenti studi, sembra che consumare fagioli regolarmente circa due volte alla settimana, sia una pratica preventiva contro l'aterosclerosi, ma non ci sono ancora dimostrazioni credibili, su quanto abbiamo appena citato.


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