marmellata

La marmellata

La marmellata nel passato

La bontà della marmellata ha fatto sì che essa si diffondesse in tutti i paesi del mondo, dando così vita ad una serie di leggende che spesso abbracciano anche le vite di personaggi storici e reali come la famosissima Caterina de’ Medici ed Elisabetta di Inghilterra. La marmellata esisteva già all’epoca degli antichi greci, i quali procedevano cuocendo in modo lento le mele cotogne così da far aumentare gli zuccheri presenti nella frutta. Tale addensamento lo si ottiene durante il processo di raffreddamento del prodotto, grazie alla pectina. A quei tempi, lo zucchero era ancora uno sconosciuto e l’unico modo per dolcificare i prodotti avveniva tramite il miele oppure con il succo della frutta. Di conseguenza, da ciò si può evincere che la terminologia “mela di miele” non proviene da un’aggiunta di miele negli alimenti, bensì dalla cottura del frutto stesso, il quale si presenta normalmente acre e non eccessivamente dolce, mentre con la cottura fa fuoriuscire tutto lo zucchero contenente. Dunque, è possibile che si provvedesse ad una unga cottura proprio per aumentare gli zuccheri che pare garantissero una maggiore resistenza del prodotto, così da conservarlo più a lungo.

Tipologie differenti

Esistono diversi tipi di composti a base di frutta e verdura apparentemente molto simili tra di solo, ma in realtà alquanto diversi. Questi sono la confettura, la gelatina di frutta e la marmellata. la differenza non risiede nel proncipio di preparazione, il quale è assolutamente identico per tutte e tre le varianti. La marmellata non è altro che un rendere come crema zuccheri e agrumi fatti a pezzetti, tra cui mandarino, arancia, pompelmo, cedro; la confettura, invece, è la stessa cosa della precedente ma si riferisce ad alte tipologie di frutta; infine, vi è la gelatina di frutta, essa è realizzata con il succo di frutta e con lo zucchero, evitando però di utilizzare anche la buccia e la polpa. Quest’ultima tipologia è particolarmente usata per apricottare i dolci prima di provvedere con il glassarli. Secondo la legge, è stabilito che la frutta nella marmellata deve essere pari al 20%, mentre la gelatina e la confettura, contenendone almeno il 45% sono definite extra, ma di norma il contenuto è pari a circa il 35% o il 40%. Vi è, infine, un ulteriore tipologia contenente almeno il 60% ed oltre di succo di frutta, ed essa è la composta di frutta. Una volta che la marmellata viene preparata mediante un processo di cottura che contribuisce all’aumentare degli zuccheri, la si ripone ancora bollente in dei barattoli. Il calore che fuoriuscirà dal prodotto aiuterà a sterilizzare i barattoli.

Le innovazioni nella preparazione

Come detto precedentemente, la preparazione delle marmellate avviene tramite una lunga cottura che consente l’addensamento degli zuccheri. Ma per la conservazione del prodotto si usa la tecnica del sottovuoto e della doppia sterilizzazione del barattolo all’interno del quale essa va riposta, in modo tale da evitare così l’insorgere di muffe. La fuoriuscita del botulino è del tutto impossibile poiché il quantitativo di zuccheri presente in questi prodotti è distruttiva per questo batterio anaerobico. Il trascorrere del tempo ha dato il via a delle innovazioni che hanno permesso di ridurre i tempi di cottura della frutta per la realizzazione della marmellata. infatti, attraverso l’introduzione della pectina, preparare una marmellata è molto più sbrigativo e veloce: se nei tempi passati il processo di addensamento degli zuccheri richiedeva delle ore, ora con l’ausilio della pectina il tempo si è drasticamente ridotto, consentendo la preparazione del prodotto in minuti. questo elemente a dir poco miracoloso viene, per questo motivo, utilizzato non solo per un uso domestico, ma soprattutto nelle grandi industrie per una produzione su larga scala. I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 g. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.