Cenni storici
L'olio di oliva è un olio alimentare che vine estratto dalle olive, ovvero il frutto dell'olivo (olea europea). Nella tipologia vergine si ricava attraverso la spremitura meccanica delle olive. Vi sono però altri tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma che si differenziano nelle proprietà dietetiche e organolettiche. Si ottengono tramite rettificazione degli oli vergini e tramite l'estrazione con solvente, della sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi mono-insaturi. Questo prodotto è originario della tradizione del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche in diverse regioni che presentano un clima Mediterraneo.
Raccolta delle olive
La raccolta delle olive, avviene per tradizione, su apposite reti, dove in alcune regioni, utilizzano il metodo di battitura delle fronte e dei rami, con dei bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti. In altre regioni invece, il metodo è differente: attendono la loro naturale caduta e quindi la maturazione, per poi raccogliere direttamente sotto la pianta stessa. Nel corso degli anni però, le tecniche di raccolta si sono modernizzate, infatti con l'invenzione di abbacchiatori meccanici, la raccolta è stata facilitata, infatti questa macchina scuote velocemente i rami lasciando cadere i frutti, ma reca danni alla pianta stessa. Una volta a terra, i frutti vengono poi raccolti velocemente, grazie ad una rete predisposta precedentemente, permettendo cosi una raccolta più veloce e con meno fatica. Ancora oggi è praticato il classico metodo, che permette di scegliere i frutti migliori. Questa viene svolta con appositi pettinini e con delle sacche, molto praticata in diverse zone d'Italia. Questo metodo di raccolta è di sicuro il più dispendioso,ma consente tuttavia di raccogliere i frutti integri e con il giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, e rappresenta il primo degli elementi importanti che serve poi ad ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. I metodi della raccolta delle olive sono diversi, e gran parte utilizzano macchine scuotitrici con intercettori delle olive a ombrello. Ci sono inoltre delle macchine che vengono utilizzate, si per la raccolta delle olive, che per quella dell'uva (vendemmiatrici). Il metodi di stoccaggio delle olive è anch'esso molto importante, al fine di ottenere un olio extra vergine esente da difetti. Questo metodo avviene tramite cassette in plastica forate e sacchetti classiche, ma è necessario che questi contenitori, stiano lontani da fonti di calore e che le olive siano poi frante nell'arco di 24-48 ore dalla raccolta. Utilizzando questo metodo, le olive non fermentano in modo anaerobico dando poi origine alla formazione di alcoli alifatici, che produrrebbero poi nell'olio difetti, come il riscaldo, e in casi estremi anche muffa.
Estrazione
La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza, si base attraverso processi esclusivamente meccanici. In questo modo si possono distinguere a livello merceologico, gli oli vergini,da quelli ottenuti attraverso processi basati su metodi fisici e chimici (olio di semi,olio di sansa, oli di oliva rettificati e raffinati) e i metodi di estrazione dell'olio sono due: quella classica ( ancora oggi praticata in molte regioni italiane), e quella moderna. Molte tecniche prevedono l'impiego di metodi chimici e fisici. Quello che va detto inoltre è che le norme e gli standard di qualita, stabiliscono che un olio di oliva possa definirsi Vergine,anche quando per la sua produzione, sono stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. Gli impianti meccanici di estrazione dell'olio, e i metodi usati nelle singole fasi, fanno si che le tipologie siano poi differenti. Oltre le differenti caratteristiche tecniche, gli impianti si differenziano in modo marcato, per la capacità di lavoro,il livello di meccanizzazione, l'organizzazione di lavoro, la resa qualitativa e quantitativa e i costi di produzione. Le fasi di produzione di un oleificio sono cinque: operazioni iniziali (preliminari),molitura,estrazione del mosto di olio, separazione dell'olio dall'acqua, stoccaggio (chiarificazione ed imbottigliamento). Le variazioni della resa delle olive può essere molto altalenante, da un minimo di 8-9 chili per 100 grammi di olive pressate, fino ad un massimo di 22-28 chili di olio extra vergine di oliva sempre per 100 kg di olive. Queste variazioni di resa, posso dipendere da molti fattori, come ad esempio, la disponibilità di acqua nel periodo vegetativo e nella crescita,il periodo della raccolta, ed anche l'esposizione solare. Per i marchi di Denominazione di Origine Protetta, si prevede l'utilizzo di tecniche tradizionali,cosi da garantire un prodotto di qualità superiore. Per la conservazione delle proprietà dell'olio di oliva, anche quello extra vergine, è preferibile la non esposizione al calore ed alla luce.
Usi
Questo ingrediente è molto utilizzato in cucina, nelle varietà di olio extravergine o semplicemente vergine. Molto apprezzato per insaporire gli alimenti, oppure condire l'insalata o per la conservazione di verdure in barattolo. È ideale anche per le fritture. Il suo consumo è consigliato per gli acidi grassi contenente in essi e grazie alle sue sostanze antiossidanti, ha la capacita di combattere il colesterolo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra olio extravergine, vergine e di oliva?La distinzione principale risiede nell'acidità libera e nei metodi di lavorazione. L'extravergine è il grado più alto, ottenuto esclusivamente per spremitura meccanica a freddo senza trattamenti chimici, con acidità massima dello 0,8%. L'olio vergine segue criteri simili ma può avere un'acidità leggermente superiore. L'olio di oliva, spesso etichettato semplicemente così, è generalmente una miscela di oli vergini rettificati e oli extravergini; subisce processi industriali di raffinazione che ne alterano le proprietà organolettiche e nutrizionali rispetto ai gradi superiori. Per godere dei massimi benefici antiossidanti e del sapore autentico, è preferibile optare sempre per le categorie vergine o extravergine.
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Come si deve conservare l'olio extravergine per mantenerne le proprietà?I nemici principali dell'olio extravergine sono la luce, il calore e l'ossigeno. Per preservarne intatte le proprietà nutrizionali e il profilo aromatico, è fondamentale conservarlo in un luogo fresco, asciutto e buio, lontano da fonti di calore come fornelli o finestre soleggiate. La bottiglia originale, solitamente in vetro scuro o metallo, è ideale perché protegge dalla luce. Una volta aperta, l'olio dovrebbe essere consumato entro pochi mesi per evitare l'irrancidimento. Evitare di trasferirlo in contenitori trasparenti o di porlo vicino a fiamme libere durante la cottura, poiché il calore accelerato ne degrada rapidamente la qualità.
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È vero che l'olio d'oliva aiuta a contrastare il colesterolo?Sì, l'olio extravergine di oliva è riconosciuto come alleato della salute cardiovascolare grazie al suo elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico. Questi grassi aiutano a ridurre i livelli di colesterolo LDL (quello 'cattivo') senza influenzare negativamente il colesterolo HDL ('buono'). Inoltre, la presenza di polifenoli e vitamine antiossidanti combatte lo stress ossidativo e l'infiammazione, fattori chiave nello sviluppo dell'aterosclerosi. Inserirlo regolarmente nella dieta, preferibilmente a crudo, contribuisce attivamente a una protezione cardiaca efficace, inserendosi perfettamente in modelli alimentari sani come la dieta mediterranea.
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Si può usare l'olio extravergine per friggere?Assolutamente sì, nonostante il mito comune che sia inadatto alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva possiede un punto di fumo relativamente alto (circa 210°C) ed è ricco di antiossidanti naturali che lo rendono stabile al calore, resistendo meglio all'ossidazione rispetto ad altri oli ricchi di polinsaturi. Durante la frittura, forma una crosta esterna che limita l'assorbimento di grasso da parte degli alimenti. Tuttavia, per friggere frequentemente o a temperature molto elevate per lunghi periodi, potrebbe risultare economicamente svantaggioso; in quel caso, l'olio di semi o l'olio di oliva puro (non extravergine) potrebbero essere alternative più economiche, pur mantenendo l'extravergine come scelta eccellente per fritture saltuarie e sane.
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Perché è importante macinare le olive entro 24-48 ore dalla raccolta?La tempestività nella molitura è cruciale per garantire la qualità dell'olio. Le olive raccolte devono essere lavorate entro 24-48 ore per impedire fenomeni di fermentazione anaerobica. Se le olive restano accumulate troppo a lungo, specialmente se ammassate, iniziano a degradarsi producendo composti indesiderati come alcoli alifatici e acidi grassi liberi. Questo processo porta alla comparsa di difetti sensoriali nell'olio finale, come il sapore di 'riscaldo', di fango o di muffa, rendendo il prodotto immangiabile o di bassa qualità. Mantenere le olive integre, fresche e in cassette areate prima della spremitura è il segreto per ottenere un olio limpido, profumato e privo di difetti.