Generalità
La frittura è una tipologia di cottura che si realizza immergendo gli alimenti in grasso bollente ( olio di oliva extravergine, olio di semi ecc…). Una volta realizzata la pietanza fritta, il risultato sarà un alimento ipercalorico dal punto di vista nutrizionale, ma molto appetitoso che va consumato con molta cautela, per non insorgere i problematiche legate alla nostra salute. Per fare in modo che il cibo fritto sia buono ed altrettanto digeribile, è consigliato seguire delle regole molto semplici per la preparazione. Come prima cosa importante da tenere sempre in mente è la scelta dell'olio, che dovrebbe essere sempre quello di oliva, molto adatto per la frittura di pesce, oppure su un prodotto dal costo basso come l'olio di rachide. Questi due grassi molto diversi tra loro, hanno in comune un grande quantitativo di acidi grassi monoinsaturi, che sono molto resistenti alle temperature elevate che si raggiungono in frittura. Contrariamente gli acidi grassi polinsaturi, che sono presenti nell'olio di pesce, in quello di mais e di girasole, si degradano con molta facilita attraverso il calore che non deve essere necessariamente elevato, dando origine in questa maniera a sostanze nocive per la nostra salute. Il punto di fumo, detto anche “smoke point”, viene calcolato attraverso un indice di idoneità, che esprime la temperatura massima in grado di tollerare qualsiasi specie di grasso o olio. Una volta che si supera la soglia di questo indice, significa che il grasso tende a decomporsi, originando come abbiamo detto sopra delle sostanze non buone per il nostro fisico. Consigliamo quindi un olio per frittura che abbia un punto di fumo molto elevato. Potete trovare facilmente in commercio degli oli miscelati specifici per la frittura, con la caratteristica di avere un “ smoke point” particolarmente elevato.
Temperatura e cottura molecolare
Molte persone credono che friggendo a basse temperature si possa ottenere un prodotto più sano e genuino, ma in realtà questo non è affatto consigliabile, perché adoperando questa tipologia di cottura, l'alimento tende ad assorbire un grande quantitativo di olio e di conseguenza a divenire un prodotto molto scadente dal punto di vista nutrizionale e della salute. Vi ricordiamo inoltre che molto spesso anche friggendo ad elevate temperature, il grasso (olio di semi, olio di rachide oppure di oliva extravergine), tende a diminuire quando in una sola volta si cucinano dosi di cibo molto elevate, ottenendo in questa maniera pietanze impregnate di grasso che tendono ad attaccarsi tra loro durante il processo. Del resto però, anche una temperatura molto elevata, oltre ad essere dannosa a causa del superamento del punto di fumo, potrebbe risultare molto cotta esteriormente e ben dorata, ma internamente poco cotta o addirittura cruda. La cucina molecolare propone invece una tipologia di frittura che sembrerebbe essere un'utopia dal punto di vista nutrizionale e calorico, che utilizza il glucosio al posto dell'olio di oliva oppure di quello di semi.
Benefici e svantaggi
Uno dei grandi vantaggi e benefici se così vogliamo definire della frittura, è il suo sapore inconfondibile e molto apprezzato da tutti, unito al pochissimo tempo che si impiega per realizzare una pietanza fritta. Gli svantaggi invece, sono principalmente dal punto di vista calorico, quindi nutrizionale, ed il consumo di alimenti fritti è sconsigliato nei soggetti con problematiche legate al sistema ematico, oppure cardivascolare, o con gravi patologie di obesità. Anche il burro viene molto spesso adoperato per friggere diversi alimenti, principalmente verdure ed ortaggi, ma questo prima di essere impiegato, necessita della chiarificazione. Ma in cosa consiste la chiarificazione del burro? Questa operazione si realizza separando la parte grassa del prodotto da quella proteica, e proprio per questo la parte proteica è quella in grado di resistere molto bene ad elevate temperature. Come si chiarifica il burro? Per chiarificare questo latticino, occorre metterlo a bagno maria, stando molto attenti a far raggiungere ad esso il bollore ed una volta sciolto, va filtrato accuratamente, eliminando la parte che resta nel colino, ovvero la caseina. L'olio di semi viene molto spesso impiegato per la frittura e risulta essere molto più delicato al palato rispetto a quello di oliva, mentre lo strutto, particolarmente calorico, è assai più pesante e non praticissimo, perché si consuma molto rapidamente lasciando nella vostra cucina un odore poco gradevole. Questa tipologia di cottura si adatta molto bene a qualsiasi alimento, sia fritto in maniera diretta e naturale, sia precedentemente impanato, oppure infarinato o in pastella. La frittura al naturale viene impiegata in alimenti asciutti e compatti, in grado di resistere direttamente alle alte temperature dell'olio. Una volta realizzata, il prodotto deve essere scolato accuratamente tramite carta assorbente, in modo tale da eliminare tutto il grasso in eccesso. Un esempio classico sono le tipiche uova , oppure le patatine fritte.
Domande frequenti
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Quale tipo di olio è meglio scegliere per friggere in modo sano?Per una frittura salutare, la scelta dell'olio è cruciale. Si raccomandano oli ricchi in acidi grassi monoinsaturi, come l'olio extravergine d'oliva o l'olio di rachide (di arachidi), poiché sono molto stabili e resistenti alle alte temperature senza degradarsi. Al contrario, bisogna evitare gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come quelli di girasole, mais o pesce, che si ossidano facilmente col calore producendo sostanze nocive. È fondamentale verificare il "punto di fumo" (smoke point): un valore alto indica che l'olio tollera bene il calore senza decomporsi. In alternativa, esistono oli miscelati specifici per frittura formulati appositamente per massimizzare questa resistenza termica.
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È vero che friggere a bassa temperatura rende il cibo più leggero?No, è un mito diffuso. Friggere a temperature troppo basse è controproducente: l'alimento non cuoce velocemente e ha il tempo di assorbire una quantità eccessiva di olio, diventando pesante e meno sano. Inoltre, se si frigge una grande quantità di cibo insieme, la temperatura dell'olio crolla drasticamente, peggiorando l'assorbimento e facendo aderire le pietanze tra loro. D'altra parte, temperature eccessivamente alte bruciano l'esterno prima che l'interno sia cotto. L'obiettivo è mantenere una temperatura stabile e adeguata al tipo di alimento per garantire una crosta croccante che sigilli l'umidità interna, limitando l'imbibizione di grasso.
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Come si chiarifica correttamente il burro per la frittura?Il burro normale contiene acqua e proteine (caseina) che bruciano a temperature medie, rovinando la frittura. Per usarlo, va chiarificato separando la parte grassa pura da quelle solide. Il metodo corretto prevede di sciogliere il burro a bagnomaria con attenzione, evitando che bolli violentemente. Una volta fuso e limpido, si filtra accuratamente attraverso un colino fine o garza, trattenendo la caseina e le impurità solidi. Il liquido giallo trasparente ottenuto è il burro chiarificato, ricco di grassi puri, che può sopportare temperature di cottura più elevate senza andare in fumo, rendendolo ideale per soffriggere verdure o friggere delicatamente.
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Quali sono i rischi per la salute legati al consumo di fritti?I fritti sono alimenti ipercalorici a causa dell'assorbimento di grassi durante la cottura, il che li rende sconsigliati per chi soffre di obesità, problemi cardiovascolari o disturbi del metabolismo lipidico. Oltre al carico calorico, se l'olio viene surriscaldato oltre il suo punto di fumo o riutilizzato troppe volte, possono formarsi composti tossici e potenzialmente cancerogeni derivanti dall'ossidazione e dalla polimerizzazione dei lipidi. Per mitigare questi effetti, è essenziale usare oli stabili, controllare la temperatura, non superare mai il limite di utilizzo dello stesso olio e scolature bene i cibi con carta assorbente per rimuovere l'eccesso di grasso superficiale.
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Cosa sono i fritti "al naturale" e quali alimenti si prestano?La frittura "al naturale" si riferisce alla cottura di alimenti che non subiscono alcun rivestimento come farina, uovo, pangrattato o pastelle. Questi cibi devono essere asciutti, compatti e in grado di resistere direttamente alle alte temperature dell'olio senza disintegrarsi. Esempi classici includono patate tagliate a bastoncino o rondelle, uova intere (come le uova al tegamino o fritte in padella profonda), e alcuni tipi di pesce o verdure dense. Dopo la cottura, è vitale scolare immediatamente il prodotto su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso, garantendo così una texture croccante esterna e una minore ingestione di calorie rispetto ai fritti impanati.