Storia
La pasta frolla, è una ricetta antichissima, infatti le sue origine risalgono intorno all'anno mille, dopo l'introduzione dello zucchero di canna dal Medio Oriente. La ricetta nel corso degli anni, venne poi perfezionata per essere utilizzata nella realizzazione di moltissime ricette di dolci. Gli ingredienti per realizzare la pasta frolla sono generalmente il sale, il burro, lo zucchero,la farina e le uova. Si aggiunge a questi ingredienti il bicarbonato ed aromi, come bucce di agrumi o vanillina. Una volta lavorato, l'impasto assume una forma compatta e consistente, che può variare a seconda della quantità degli ingredienti aggiunti e dell'uso che ne verrà fatto. L'impasto della pasta frolla, serve per la realizzazione di dolci, come crostate, torte, biscotti e tante altre varietà di pasticcini da cuocere nel forno. Una volta che la cottura dei dolci è terminata, l'aspetto di questo impasto è molto friabile, perché non si aggiunge la chiara dell'uovo, ma soltanto il tuorlo. Tra i vari ingredienti, il più importante è il burro, che può essere sostituito con altri tipi di grassi, come ad esempio la margarina, che dona al dolce un sapore leggermente diverso, oppure l'olio di oliva extra vergine. La ricetta tradizionale, prevede l'aggiunta del burro freddo di frigorifero che poi andrà impastato con molta delicatezza con le punte delle dita oppure con una impastatrice. Se il burro viene troppo riscaldato, alla fine della lavorazione, l'impasto risulterà molto elastico. Le proporzioni del burro generalmente sono di 300 g per 500 di farina, e questo è il motivo principale per il quale la pasta frolla risulta essere un alimento dall'alto contenuto calorico, infatti, per cento grammi di prodotto si hanno all'incirca 400 kcal. I tipi di pasta frolla, variano a seconda del dolce che si deve preparare, infatti troviamo la pasta frolla per crostate, quella per biscotti ed anche quella montata. L'impasto montato, viene utilizzato principalmente da pasticcerie e forni che producono biscottini cremosi ma nello stesso tempo friabili. In questi casi il burro utilizzato, oppure la margarina o olio di oliva, viene messo nella stessa quantità della farina 1:1. Un altro metodo per realizzare l'impasto della pasta frolla, è quello di aggiungere l'uovo sodo e setacciato, per ottenere cosi biscotti molto friabili e farinosi, una risultato che spesso troviamo in prodotti di alta pasticceria.
Preparazione dell'impasto
Per realizzare la classica pasta frolla, il procedimento da seguire è molto semplice. Potete utilizzare una terrina ampia ed alta, oppure una planetaria. Si inizia il procedimento impastando insieme la farina setacciata accuratamente, per evitare che si formino grumi fastidiosi, con lo zucchero (classico o di canna). Una volta impastati gli ingredienti secchi, si aggiunge il burro tagliato a tocchetti (freddo di frigorifero), i tuorli e l'albume aggiungendo un pizzico di sale, lavorando velocemente l'impasto. Per chi lo gradisce e lo apprezza, potete aggiungere della vanillina o qualche goccia di succo di limone. La lavorazione deve essere veloce, per evitare che il burro si scaldi, perché se questo avviene, il risultato finale, sarà una frolla molto molto appiccicosa e filamentosa. Una volta terminato l'impasto e formata la classica palla di pasta frolla, con un canovaccio o con della pellicola da cucina, si avvolge e si lascia riposare per almeno trenta minuti in frigorifero. Il segreto per avere una frolla più friabile e croccante, è quello di far raffreddare il più possibile in frigo l'impasto. Una volta trascorso il suo tempo di riposo, si stende, lasciando da parte una piccola quantità che poi sarà adoperata per fare le classiche strisce della crostata, da forno su un foglio di carta che poi si trasferirà nella tortiera o nella teglia da forno. Potete stendere anche direttamente nella teglia, ungendola un po con del burro o dell'olio extra vergine do oliva. Una volta che la frolla sarà ben stesa e con il bordi alti, si versa la marmellata, dopo si stendono le striscioline che faranno da decorazione e si cuoce in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35 minuti. Questa ricetta, può anche essere utilizzata per la realizzazione di basi per torte con frutta fresca e crema, cuocendo solamente l'impasto. Una volta sfornato, si aggiunge la crema con la frutta a vostro gradimento e altri ingredienti come prevede la ricetta o la tradizione del posto. Per comporre la torta di mele ripiena, si procede nella stessa maniera, solo facendo un doppio impasto che poi coprirà le mele.
Curiosità
C'è una versione differente dell'impasto, dove la preparazione viene fatta, amalgamando insieme il burro con lo zucchero, in secondo tempo si aggiungono le uova e poi si unisce la farina setacciata. L'impasto della frolla, può essere preparato anche due o tre giorni prima e si presta anche ad essere congelato mantenendo sempre le stesse qualità nutritive. Una parte della farina pari ad un terzo, può essere sostituita con la fecola di patate e il classico zucchero, con lo zucchero a velo, che rende più fine l'impasto. Anche la farina di mandorle, è ideale per l'impasto e può essere sostituire una parte della farina.
Domande frequenti
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Perché la mia pasta frolla diventa appiccicosa e filamentosa invece che friabile?Il problema principale risiede quasi sempre nella temperatura del burro. Se il burro si riscalda troppo durante la lavorazione, rilascia i suoi grassi in modo eccessivo, rendendo l'impasto elastico, appiccicoso e difficile da stendere. Per evitare questo difetto, è fondamentale utilizzare burro freddo di frigorifero, tagliato a tocchetti piccoli, e lavorare l'impasto il più rapidamente possibile, preferibilmente con le punte delle dita o in planetaria a bassa velocità. Inoltre, assicurarsi che tutti gli ingredienti siano freddi e lasciare riposare la palla di impasto in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderla aiuta a stabilizzare i grassi e a garantire una texture croccante e sbriciolata.
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Posso usare l'olio d'oliva al posto del burro nella pasta frolla?Sì, è possibile sostituire il burro con olio extravergine d'oliva, ottenendo una variante più leggera e priva di lattosio. Tuttavia, il risultato finale sarà diverso: l'olio conferisce una consistenza più tenera e umida rispetto alla friabilità data dal burro, e il sapore dell'olio si farà sentire, abbinandosi bene a torte dalla frutta o alle arance. Nella proporzione classica, si usa una quantità di olio pari a quella del burro previsto dalla ricetta (solitamente 300g per 500g di farina), ma bisogna fare attenzione a non eccedere, poiché un eccesso di grassi liquidi potrebbe rendere l'impasto troppo morbido e difficile da manipolare senza aggiunta di ulteriore farina.
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Quanto tempo posso conservare la pasta frolla pronta nell'impasto?L'impasto di pasta frolla può essere preparato con anticipo e conservato in frigorifero avvolto bene in pellicola trasparente per 2-3 giorni. Questo riposo non è solo utile per rilassare il glutine e facilitare la stesura, ma permette anche ai sapori di amalgamarsi meglio. Inoltre, la pasta frolla si presta eccellentemente al congelamento: puoi formare una palla, avvolgerla ermeticamente e congelarla per diverse settimane. Quando ti servirà, lasciala scongelare lentamente in frigorifero prima di utilizzarla. Durante la conservazione, assicurati che sia protetta dall'umidità e dagli odori forti del frigo per mantenere intatte le sue qualità organolettiche.
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Come posso rendere la pasta frolla ancora più friabile e fine?Ci sono diversi accorgimenti tecnici per migliorare la friabilità. Innanzitutto, sostituisci un terzo della farina bianca con fecola di patate o amido di mais; questi amidi assorbono meno acqua e creano una struttura più sbriciolata. In alternativa, puoi usare parzialmente farina di mandorle, che aggiunge grasso naturale e profumo. Un altro trucco professionale è utilizzare lo zucchero a velo invece dello zucchero semolato: i cristalli più fini si incorporano meglio nei grassi, creando una pasta più omogenea e delicata. Infine, l'aggiunta di tuorlo d'uovo sodo setacciato, tecnica usata nell'alta pasticceria, garantisce una friabilità estrema e una texture farinosa molto apprezzata nei biscotti.