Storia
La pecora è un mammifero, della famiglia dei bovini. Oggi è conosciuto in tutto il continente, ma le sue origini sono antichissime. Le pecore vivono in greggi e solitamente gli allevatori hanno sempre un cane pastore che gli fa da guardia. Il significato del termine pecora equivale a (bestiame di taglio piccolo), ed è adoperato solo per indicare la femmina degli ovini, mentre il maschio viene chiamato montone o ariete, il piccolo della pecora invece si chiama agnello, ma solo fino ad un anno di età. Per stabilire l'età dell'animale bisogna osservare i suoi denti incisivi, che si trovano nella mandibola, mentre la mascella ha una forma ossea allungata. Un agnello quando nasce ha otto denti che poi cadranno, infatti ad un anno di eta, i due incisi lasceranno il posto a quelli permanenti. Quando l'animale ha due anni, si aggiungeranno altri due incisi definitivi, e fra i 3-4 anni, la dentizione sarà completa, fino ad arrivare a otto incisivi permanenti. Spesso crediamo che questo animale sia poco intelligente, forse perché è molto timido, ma in realtà non e così. La pecora ha moltissima memoria e il suo livello di apprendimento e molto sviluppato. Il manto che ricopre l'animale, è molto folto e fitto e la sua crescita è rapida. Il colore della pecora è il bianco, o anche bianco sporco e spesso possiamo trovarlo marrone chiaro. Il piccoli di pecora, ha un manto non del tutto lanoso è il suo colore transitorio e molto scuro o quasi nero.
Allevamento e produzione
Non è semplice stabilire le dimensione di questo animale a causa della sua folta lana che lo avvolge, ma di certo le dimensioni possono variare in base al sesso, età e razza. Una volta sottoposta a tosatura, possiamo stabilire le sue misure. La pecora cresce di lunghezza fini a circa un terzo della sua eta, considerando che di media questo animale vive tra i 16 e i 19 anni. L'allevamento di questo bestiame viene fatto per il ricavato del suo latte, ma anche per la carne e la lana. In Italia il maggior numero di allevamenti di pecora si trova in Sardegna, ma con il passare degli anni, anche altre regioni del continente hanno iniziato ad allevare questo bovino. In tutto il centro Italia ( Abruzzo, Lazio, Molise,Toscana), ma anche a sud (Basilicata, Marche e Calabria) si possono trovare allevamenti di pecore e montoni. Negli anni con l'importazione di alcune specie di questo animale, l'allevamento si è esteso in tutto il mondo, come ad esempio in Australia, in Nuova Zelanda, in Argentina e Sud Africa.
Carne
Gli allevatori di agnelli, si occupano principalmente della carne che ne ricavano da questo ovino e lasciano da parte solo pochissimo bestiame dell'allevamento destinato alla riproduzione. Come vuole la tradizione in molte regione italiane, questo alimento molto genuino e magro, viene consumato nel giorno di Pasqua. L'agnello è considerato come animale sacrificale in tutte le culture dei paesi che si trovano sul mediterraneo. Il suo sapore ed il suo odore sono molto particolari e queste peculiarità dipende sostanzialmente dall'età dell'ovino, infatti se esso è giovane e di costituzione media, queste caratteristiche saranno più presenti. Il piccolo della pecora viene chiamato in molte regioni abbacchio, ma solo quando esso ha poco più di un mese di vita. In molte regioni d'Italia, si sono create dei consorzi, per la protezione della pecora e per evitare l'estinzione. Quasi in tutto il territorio nazionale sono presenti allevamenti di pecore. Grazie al lavoro degli allevatori, possiamo assaporare oltre 60 specie diversi di pecorino, moltissimi formaggi freschi e tantissime ricette dove vi sono presenti carne e latte ovino come alimento di base. Il consumo della carne è prevalentemente quello dell'animale molto giovane, perché la carne dell'animale adulto,ha un forte sapore e retrogusto selvatico. Facile da trovare in commercio sia intero che sezionato. La parte più pregiata e più gradita sono le costine, che si ricavano dal coscio,mentre le altre parti, vengono utilizzate per ricavarne gli arrosticini.
Formaggi
A differenza del latte di mucca (bovino), il latte ricavato dalla mungitura delle pecore, è una bevanda molto meno diffusa. Il latte degli ovini, trova largo impiego nelle industri casearie, per la produzione di ricotta e formaggio pecorino. Questo alimento rispetto al classico latte di mucca, è molto più grasso e i prodotti che se ne ricavano hanno un aroma molto forte ma bene apprezzata.
La lana
Dalla tosatura del vello della pecora, si ricava la lana utilizzata nel campo tessile fin dall'antichità. In base alla parte tosata ed alla razza dell'animale, si differenziano le qualità tessili. La pecora Merino allevata in Spagna e in Australia, e la Disheley Leicester dalla lana lunga e molto soffice, la Lincoln e la Doron, molto rare e a lana corta, sono tra le più pregiate. La lavorazione della lana, consiste in una accurata tessitura dai metodi molto complessi, per poi essere utilizzata per la realizzazione di cuscini, indumenti caldi ed anche materassi.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra agnello, abbacchio e capretto?L'agnello è il nome generico per il piccolo della pecora fino al compimento del primo anno di età. L'abbacchio è una denominazione specifica, tipica della tradizione romana e laziale, che indica un agnello particolarmente tenero, macellato generalmente tra le tre settimane e i tre mesi di vita, caratterizzato da una carne bianca e delicata. È importante non confondere questi termini con quelli relativi ad altri animali: il capretto proviene dal capre, non dalle pecore, e il montone è il maschio adulto dell'ovino. Questa distinzione è cruciale per comprendere le diverse texture e sapori che caratterizzano le varie preparazioni culinarie a base di carne ovina.
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Perché la carne di pecora adulta ha un sapore diverso da quella giovane?Il sapore distintivo e talvolta selvatico della carne di pecora adulta deriva principalmente dall'alimentazione e dall'accumulo di grassi specifici nel tessuto muscolare man mano che l'animale invecchia. Gli agnelli, essendo giovani e alimentati prevalentemente con latte materno o latte artificiale, sviluppano una carne bianca, magra e dal gusto delicato. Al contrario, i montoni adulti, che pascolano erbe aromatiche e vegetazione più dura, accumulano composti come l'acido 4-metilottanoico, responsabili del tipico profumo intenso e del retrogusto forte. Per chi cerca un sapore più mite, la scelta deve ricadere sugli esemplari giovani o sull'abbacchio.
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In quali regioni italiane si concentra l'allevamento ovino?Sebbene l'allevamento di pecore sia diffuso in quasi tutta Italia, la Sardegna rimane la regione leader per numero di capi e produzione casearia, famosa per il Pecorino Sardo DOP. Tuttavia, il Centro Italia gioca un ruolo fondamentale, specialmente in Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise, dove la tradizione della pastorizia è radicata e legata a produzioni come il Pecorino Romano e il Pecorino Toscano. Anche il Sud Italia, con particolare riferimento a Basilicata, Calabria e Puglia, vanta importanti allevamenti. Questa distribuzione geografica permette di avere accesso a una vasta gamma di formaggi e carni ovine di alta qualità, ciascuna con le proprie denominazioni di origine protetta.
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Come si riconosce l'età di una pecora osservando i denti?L'età della pecora si determina esaminando gli incisivi inferiori presenti sulla mandibola, poiché la mascella superiore è priva di denti incisivi e presenta un cuscinetto corneo. Alla nascita, l'agnello possiede otto denti da latte provvisori. Intorno al primo anno di età, questi cadono e vengono sostituiti dai primi due incisivi permanenti. A due anni spuntano altri due incisivi permanenti, completando la dentizione definitiva entro i tre-quattro anni. Osservando la grandezza e la posizione di questi denti permanenti, è possibile stimare con discreta precisione l'età dell'animale, metodo tradizionale ancora oggi utilizzato dagli allevatori e dai macellai esperti.
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Quali sono le principali razze ovine da lana pregiate?Tra le razze più rinomate per la produzione di lana di alta qualità spicca la Merino, originaria della Spagna ma ampiamente allevata in Australia e Nuova Zelanda, celebre per la finezza e la morbidezza delle sue fibre, ideali per tessuti leggeri e pregiati. Un'altra razza importante è la Dishley Leicester, nota per produrre lana lunga, lucida e molto soffice, adatta a indumenti di lusso. Altre varietà come la Lincoln e la Dorset, sebbene più rare, offrono lane corte ma robuste. La qualità della lana varia in base alla zona del corpo da cui viene tosata e alla cura data all'animale durante la crescita, influenzando direttamente il valore commerciale del prodotto tessile finale.