Introduzione
Il peperone è il frutto che si ricava dalla pianta del “Caspicum annuum” un gruppo di varietà botaniche che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Esteticamente questo vegetale si presenta con un arbusto dalla forma eretta con la presenza di un leggere ma visibile peluria ed ha una altezza che non supera il metro e mezzo. Le foglie sono di colore verde lucido dalla forma lanceolata con la presenza di fiori bianchi che crescono sia sopra che sotto le foglie, in prossimità dell'ascella fogliare, e ve ne sono rispettivamente uno per ogni singolo nodo. Dei peperoni la parte edibile è il frutto detto anche bacca, che inizialmente ha un colore verde, ma con il passare del tempo quando arriva a maturazione può essere sia giallo che rosso in base alla varietà ed al suo interno è racchiusa una placenta di colore bianca dove sono attaccati ad essa dei piccoli semi chiari, dalla forma tonda ma schiacciata. La placenta ed i semi contengono il principio attivo piccante del frutto, precisamente del peperoncino, ovvero la “capsicina”. Dal peperone si possono ricavare diverse spezie come la paprica molto conosciuta ed apprezzata ed il peperoncino sia macinato che in polvere. Questi prodotti, anche se spesso vengono utilizzati come sinonimi tra loro, in realtà sono del tutto differenti. Il peperoncino in polvere è molto piccante e la sua potenza deriva dalla varietà di capsicum essiccato, che viene polverizzato interamente o macinato compreso di semi e placenta, al contrario della paprica che si ottiene tramite essiccazione e macinatura della polpa del peperone completamente priva della placenta e dei semi. Per questa tipologia di preparazione la paprica non è per niente piccante ed anche se in commercio si può trovare il prodotto con la dicitura di “paprica piccante”, non lasciatevi ingannare, perché non somiglia nemmeno lontanamente al peperoncino macinato oppure in polvere.
Provenienza e classificazione
Il peperone è un alimento che è stato importato dall'America del centro e meridionale “Brasile” dagli spagnoli nella prima metà del sedicesimo secolo d.C ed in Europa era conosciuto con il nome di “pepe del Brasile”. Oggi i peperoni sono un ortaggi largamente diffuso in tutto il mondo e molto apprezzato per il loro sapore e per le loro proprietà, entrando in questa maniera a far parte di moltissime preparazioni culinarie tutte differenti tra loro in base alla tradizioni del posto. Nel nostro paese dal nord al sud, il peperone riveste un ruolo importante, perché grazie alle loro spiccate virtù eterogenee in botanica, si adattano in maniera spettacolare non solo al confezionamento realizzato in tanti modo diversi, ma anche a moltissime preparazioni culinarie tutte differenti tra loro. In base al grado di piccantezza il peperone può essere classificato come “peperone piccante” oppure “peperone dolce” ed anche in base alla sua forma “costuluto” a “corno” oppure “schiacciato”. Uno dei più diffusi in Italia è il peperone quadrato di Carmagnola di Pontecorvo insieme all'uncinato di Senise, ma questi non gli unici ad essere commercializzati. Peperoni dolci: - Peperoni quadrati: rosso o giallo di Nocera, rosso o giallo d'Asti, Braidese rosso o giallo, California Wonder, Yolo Wonder, Topepo o peperone pomodoro - Peperoni corno: Corno di toro, lungo di Chiasso, lungo Marconi, toro di Spagna, peperoni di Senise IGP, verticus - Peperoni allungati: sigaretta di Bergamo, peperoncino lungo e dolce sottile, lungo di Nocera Peperoni Piccanti: - Peperoni a corno: Peperoncino sottile e lungo di Cajenna - Peperoni quadrati: quadrato piccolo del Veneto, nano quadratino d'Asti, peperone piccolo di Firenze, Pimento.
Ricetta
Per la preparazione dei peperoni sott'aceto vi occorrono i seguenti ingredienti: peperoni rossi o verdi a vostra scelta, aceto di vino bianco, sale fino. Procedimento Iniziate la ricetta lavando accuratamente i peperoni che avete a vostra disposizione, dopo averli affettatati a striscioline sotto abbondante acqua corrente, ed una volta puliti, asciugateli con un panno di cotone. Terminata questa operazione, disponeteli separati l'un dall'altro sopra un telo e lasciateli al sole per circa 24 ore. Trascorso il tempo necessario, prendete i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati con acqua bollente ed aggiungete i peperoni a striscioline strato per strato, aggiungendo mano amano sale fino. Al termine di questa operazione, versate all'interno l'aceto di vino bianco fatto bollire in precedenza, ricoprendo interamente tutti i peperoni nel vasetto. Ripetete la stessa operazione per il restante degli ingredienti che avete ancora a disposizione. Sopra ogni singolo recipiente, vi consigliamo di mettere un peso, che serve per evitare il galleggiamento. Lasciate raffreddare per circa un'ora e chiudete i vasetto con il tappo ermetico. Trascorsi 15 giorno dalla realizzazione, scolate l'aceto dal vasetto e ricopritelo con del nuovo ma questa volta senza farlo bollire. Mettete sopra sempre un peso e poi chiudete ermeticamente. Lasciate trascorrere circa due mesi prima del consumo.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra paprica e peperoncino in polvere?La principale differenza risiede nella parte del frutto utilizzata e nel livello di piccantezza. Il peperoncino in polvere si ottiene essiccando e macinando l'intero frutto, inclusi semi e placenta, che contengono la capsaicina responsabile del bruciore. La paprica, invece, è prodotta esclusivamente dalla polpa del peperone, privata di semi e placenta, risultando quindi dolce e aromatica. Anche se esistono varianti di paprica definita "piccante", queste non eguagliano mai l'intensità del vero peperoncino in polvere, poiché manca della componente più pungente del vegetale.
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Quanto tempo bisogna aspettare prima di consumare i peperoni sott'aceto?È fondamentale rispettare i tempi di maturazione per garantire sicurezza e sapore ottimale. Dopo aver riempito i vasetti con i peperoni, il sale e l'aceto bollente, e aver chiuso ermeticamente, occorre attendere almeno due mesi prima del consumo. Durante questo periodo avviene la corretta fermentazione e conservazione. Un passaggio intermedio prevede lo scambio dell'aceto dopo 15 giorni: si scola quello usato e si aggiunge nuovo aceto fresco (non bollito), mantenendo sempre un peso sui peperoni per impedire loro di galleggiare e ossidarsi.
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Come si preparano correttamente i peperoni prima di metterli in salamoia?La fase preliminare è cruciale per la riuscita della conserva. Innanzitutto, lavate accuratamente i peperoni sotto acqua corrente e tagliateli a striscioline. Asciugateli bene con un panno di cotone per rimuovere l'umidità superficiale. Successivamente, disponete le striscioline separate su un telo pulito e lasciatele all'aria aperta al sole per circa 24 ore. Questo passaggio permette di disidratarne leggermente la superficie, migliorando la consistenza finale e favorendo una migliore assorbimento dell'aceto durante la conservazione nei vasetti.
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Che tipo di aceto e contenitori devo usare per i peperoni sott'aceto?Per ottenere un risultato sicuro e saporito, utilizzate esclusivamente aceto di vino bianco, che offre un'acidità equilibrata e non altera il colore dei peperoni. Riguardo ai contenitori, scegliete vasetti di vetro con tappo ermetico. Prima dell'utilizzo, sterilizzateli accuratamente immergendoli in acqua bollente per eliminare qualsiasi batterio residuo. È essenziale che i vasetti siano perfettamente asciutti prima di inserire gli ingredienti per prevenire contaminazioni. La chiusura ermetica è vitale per creare il vuoto necessario alla conservazione a lungo termine.
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Perché è importante mettere un peso sopra i peperoni nel vasetto?Mettere un peso sopra i peperoni durante la conservazione serve a mantenerli completamente sommersi dal liquido di governo (aceto e succhi di cottura). Se i peperoni galleggiano, entrano in contatto diretto con l'ossigeno dell'aria presente nel vasetto, il che favorisce l'ossidazione e la proliferazione di muffe o batteri nocivi. Mantenendoli sommersi, si garantisce un ambiente anaerobico controllato dall'acidità dell'aceto, preservando intatti sapore, colore e sicurezza alimentare per tutta la durata della conservazione.