Cenni storici
Le origini del prosciutto cotto sono molto antiche, risalenti all'epoca dell'antica Roma, dove vi sono di quel periodo, alcune tracce riguardanti ricette che utilizzavano la carne di maiale. Il prosciutto cotto, pur facendo parte dei salumi, non è altro che un arrosto grande. La scoperta di questo insaccato, fu attribuita ai latini, che nelle regioni del settentrione dell'impero, tentarono di cuocere in modo più semplice la coscia di maiale arrosto, facendola bollire in acqua calda insieme a spezie ed aromi. Niente ci fa escludere che i latini, grazie ai galli o ai i longobardi, abbiamo acquisito le prime nozioni riguardanti la preparazione del prosciutto cotto, assorbite in modo graduale nell'Impero Romano. Infatti sempre per questo, le regioni al giorno d'oggi che producono le migliori qualità di prosciutto cotto, sono il Friuli Venezia Giulia, la Lombardia,il Piemonte e l'Emilia Romagna.
Generalità sul prosciutto cotto
Il prosciutto cotto, è una carne che viene conservata e più precisamente un salume cotto ( non insaccato), parzialmente ricoperto di una sottile cotenna. La parte del maiale da dove si estrae il prosciutto cotto, è la coscia disossata, infatti per la sua produzione e messa in commercio, non vengono utilizzate altre parti dell'animale. Alcune volte, questo salume, viene sostituito da un prodotto molto simile ma meno pregiato “ la spalla cotta”, sempre di maiale. Per produrre il “cotto”, ci sono diverse fasi della filiera da compiere. Il primo passo è la macellazione del maiale, lavorando accuratamente gli arti posteriori, dopo sezionando e poi disossando la carne, fino ad eliminare il grasso, per poi passare alla cottura a vapore ed il confezionamento. Non tutte le case produttrici di prosciutto cotto adoperano lo stesso sistema, molto dipende anche dalla tradizione delle ricette locali, ma essenzialmente questo si differenzia per tre categorie ben distinte. A stabilire queste categorie, fu il Ministero delle Attività Produttive, che con un decreto del 21 settembre 2005, fece una rigida disciplina sulla produzione e poi vendita del prosciutto cotto in: “prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto”, da questo disciplinare si può notare come la “spalla cotta” non rientri nelle categorie.
Produzione del prosciutto cotto
La produzione del prosciutto cotto, si esegue mediante il susseguirsi di fasi importanti ed insostituibili. Inizialmente la coscia del maiale, viene privata delle ossa e frollata per diversi giorni ad una temperatura che non supera gli 8 gradi, per poi passare alla salatura, che nel prosciutto cotto, a differenza degli altri insaccati o salumi interi, viene fatta mediante iniezione di salamoia infra-muscolare. Il nome di questo procedimento è “zangolatura”, e viene considerata un vero e proprio massaggio della coscia del maiale. Questo massaggio dura molte ore, fino a 70, per poi proseguire alla cottura a vapore mediante un apposito stampo. La cottura viene fatta a 70 gradi. Dopo si passa al raffreddamento in cella frigorifera con una temperatura che sfiori gli 0 gradi e dopo allo stoccaggio del prosciutto cotto. Una volta compiute tutte queste fasi, si passa alla mondatura, dove viene data al prosciutto la forma che tutti noi conosciamo. Con questa fase, si pulisce accuratamente la cotenna e tutta la superficie. L'ultimo passaggio da compiere, è il confezionamento e la pastorizzazione del prosciutto cotto che attraverso questa fase, prolunga di molto la conservabilità del prodotto, sempre rispettando i passaggi di refrigerazione a 4 gradi e il sottovuoto. La produzione di questo salume molto conosciuto, varia anche dal luogo di produzione e dalle tradizioni del posto, quindi le modalità che riguardano il confezionamento del salume, sono tante molte, quante le località che hanno integrato la produzione del prosciutto cotto nelle tradizioni culinarie. Il prosciutto cotto, essendo una carne conservata, non necessita dell'aggiunta di molecole conservanti, perché molti di queste sono del tutto naturali ( come ad esempio il sale della salamoia), mentre altri vengono registrate nell'elenco degli additivi alimentari. I conservanti di maggiore utilizzo che vengono impiegati nella produzione del prosciutto cotto sono i nitriti e i nitrati, ma anche i polifosfati, il latte in polvere o prodotti caseari e ascorbati.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra prosciutto cotto e spalla cotta?La distinzione principale risiede nella parte anatomica del maiale utilizzata e nella qualità percepita. Il prosciutto cotto deriva esclusivamente dalla coscia disossata dell'animale, garantendo una struttura muscolare più definita e un sapore più delicato. La spalla cotta, invece, proviene dall'arto anteriore; sebbene sia un prodotto simile e anch'esso cotto, è generalmente considerata meno pregiata e ha una consistenza diversa. Inoltre, secondo il disciplinare ministeriale italiano, la spalla cotta non rientra nelle categorie ufficiali di classificazione del prosciutto cotto (di alta qualità, scelto o semplice), confermando al prosciutto cotto uno status superiore basato sull'unicità della materia prima.
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Come avviene il processo di salatura del prosciutto cotto?A differenza di altri salumi che subiscono una salatura esterna prolungata, il prosciutto cotto utilizza un metodo chiamato 'zangolatura'. Questa tecnica consiste nell'iniettare una salamoia direttamente all'interno del tessuto muscolare della coscia disossata. Il pezzo viene poi sottoposto a un massaggio meccanico che può durare fino a 70 ore, permettendo alla salamoia di distribuirsi uniformemente in tutta la carne. Questo processo non solo insaporisce il prodotto, ma aiuta anche a modificare la struttura proteica, rendendo il prosciutto tenero e pronto per la successiva fase di cottura a vapore, fondamentale per la sua conservazione e sicurezza alimentare.
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Quali sono le principali regioni italiane produttrici di prosciutto cotto?Le zone tradizionalmente riconosciute per la produzione di eccellenze di prosciutto cotto si concentrano prevalentemente nel Nord Italia. Le regioni leader includono il Friuli Venezia Giulia, la Lombardia, il Piemonte e l'Emilia Romagna. Queste aree vantano una lunga storia legata alla lavorazione della carne suina, affondata nelle tradizioni romane e successivamente arricchita da influenze galliche e longobarde. La combinazione di clima favorevole, know-how artigianale tramandato nel tempo e disponibilità di materie prime di alta qualità ha permesso a queste regioni di diventare punti di riferimento nazionali per la produzione di questo salume cotto, distinguendosi per tecniche specifiche e sapori caratteristici.
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È vero che il prosciutto cotto contiene conservanti artificiali?Il prosciutto cotto non richiede l'aggiunta di conservanti chimici aggressivi poiché il processo di cottura e il confezionamento sottovuoto garantiscono già una buona stabilità. Tuttavia, possono essere utilizzati additivi alimentari autorizzati per migliorare la conservazione e la sicurezza microbiologica. I più comuni sono i nitriti e i nitrati, che prevengono lo sviluppo di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum, e i polifosfati, che aiutano a trattenere l'acqua mantenendo la succosità. Anche l'ascorbato (vitamina C) e talvolta derivati del latte sono impiegati. Questi ingredienti fanno parte dell'elenco ufficiale degli additivi alimentari consentiti e sono regolamentati rigorosamente per garantire la salute del consumatore.
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Quali sono le categorie ufficiali di qualità del prosciutto cotto?Secondo il decreto del Ministero delle Attività Produttive del 21 settembre 2005, la produzione e la vendita del prosciutto cotto in Italia sono rigidamente disciplinate e suddivise in tre categorie distinte. Queste sono: 'Prosciutto cotto di alta qualità', 'Prosciutto cotto scelto' e 'Prosciutto cotto'. La classificazione dipende da parametri specifici legati alla percentuale di carne magra, alla riduzione del peso durante la lavorazione e alla qualità della materia prima. È importante notare che la 'spalla cotta' non rientra in nessuna di queste tre categorie, poiché prodotta con un taglio diverso e soggetta a normative differenti, conferendo al prosciutto cotto vero e proprio una posizione gerarchica precisa nel mercato.