provolone








Descrizione

Il provolone, è un formaggio a pasta filata e si ricava mediante la lavorazione del latte vaccino da mucca di razza Frisona.

Viene stagionato per circa tre mesi e può essere sia dolce che piccante, con una forma conica oppure a pera o a melone, ma anche a fiaschetto oppure a salame.

La crosta che lo riveste, è molto sottile e lucida e si presenta di colore giallo oro, mentre la pasta presenta un 'occhiatura modesta, dalla consistenza variabile, anche se molto spesso risulta essere soda, molto compatta e tenera.

Una volta che questo formaggio viene tagliato, il suo colore interno è bianco, tendente al paglierino.

In base al tipo di caglio che viene impiegato durante la produzione, ed anche al tempo di stagionatura, il sapore del provolone varia, infatti quello giovane è pronto per essere consumato, ed ha una pasta molto morbida ed elastica, ma non gommosa, con il sapore di latte, dal retrogusto dolciastro e butirroso dall'odore delicato ed in questo caso hanno impiegato caglio di vitella.

Contrariamente, il provolone stagionato piccante,ha una pasta molto soda, consistente al tatto e non elastica, con un sapore molto deciso, dal retrogusto piccante, piuttosto sapido, dall'odore pungente e per la realizzazione di questa qualità di provolone, si utilizza caglio di agnello o di capretto.

Questo formaggio, è tipico della zona Val padana e la sua produzione si sviluppa principalmente nelle regioni di Lombardia e Veneto, in particolar modo nelle province di Cremona,Verona, Brescia, Rovigo, Padova e Piacenza.

Sono compresi anche dei comuni contigui delle province di Bergamo, Milano e Mantova ed è coinvolta anche la provincia di Trento.

Le origini di questo formaggio, sono riconducibili al 1800 per emulazione della famosa provola campana, anche se il formaggio delle pianure del settentrione, oggi detiene il marchio DOP, denominazione di origine protetta.

Come abbiamo citato all'inizio di questo articolo, il provolone si ricava con latte vaccino e questa materia prima, viene sottoposta precedentemente ad un processo di pastorizzazione bassa o lenta, e viene portata ad una temperatura di circa 37 gradi, per poi essere addizionata di caglio di vitello per il provolone dolce, oppure di agnello o di capretto per quello piccante.

Una volta che avviene il rassodamento, emerge la cagliata che viene poi spezzata, sbriciolata e cotta a 50 gradi, per poi essere fermentata per 40 ore e filata tramite immersione in acqua bollente e questo procedimento è automatizzato.

Una volta compiuti questi passaggi, il provolone viene modellato e poi raffreddato ed alcune volte messo in salamoia ed affumicato.

Il provolone dolce ha tempi di maturazione molto brevi, che vanno da 1 a 3 mesi, mentre quello piccante richiede maggiore stagionatura.

Provolone

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Aspetti igienici

ProvoloneQuesto formaggio, sostanzialmente non presenta grandi rischi igienici nella fase di produzione, ma a differenza nella conservazione casalinga, subisce un deterioramento di entità media.

È possibile che questo, dopo essere stato a lungo sottoposto a fonti di calore e non conservato in frigorifero sigillato, potrebbe subire molto facilmente l'attacco di “Geotrichum Candidum.

Questo batterio, si presenta inizialmente formando una sorta di patina molto sottile, e dopo la sporificazione invece, da origine ad un feltro bianco.

Basta osservare la crosta del provolone per accertarsi della presenza di questo batterio, perché la parte esteriore subisce un notevole ingiallimento.

Durante le fasi della produzione del provolone, è consentita l'aggiunta di additivi e questi possono essere più di uno, anche se nel nostro paese, a differenza di molto altri del Nord Europa, nell'industria casearia, è stato abolito l'impiego di nitrati e nel provolone è concessa l'aggiunta di esametilentetramina nell'acqua che si impiega per la filatura della pasta.

Il provolone, è un formaggio ad alto valore energetico, povero di acqua e ricchissimo di grassi, e di proteine, mentre i carboidrati solubili sono presenti in pochissime quantità.

I lipidi invece, contrariamente ai carboidrati , sono notevoli e la maggior parte sono costituiti da acidi grassi saturi e questo aspetto se lo associamo alla presenza di colesterolo, conferisce a questo alimento, delle caratteristiche nutrizionali sconsigliate per l'alimentazione di soggetti affetti da ipercolesterolemia.

Anche per quanto riguarda il suo contenuto calorico elevato, l'uso eccessivo è sconsigliato per persone in sovrappeso, e per la presenza di lattosio, anche per coloro che hanno intolleranze alimentari ed allergie.


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provolone: Aspetto gastronomico

ProvoloneQuesto formaggio, va consumato al naturale, oppure accompagnato con del pane, preferibilmente bianco.

Gli abbinamenti che vi possiamo consigliare sono: per quanto riguarda il provolone dolce abbinarlo con insalata come radicchio, lattuga, rucola, scarola ed anche ortaggi di stagione, come gli spinaci, la bietola, e le zucchine.

Il provolone piccante è ottimo da accompagnare con la peperonata, oppure frutta come pere e frutta secca, o con pinzimonio.

Il provolone inoltre essendo filante, può essere utilizzato come ingrediente per la realizzazione di gratinate al forno o in salamandra, per la farcitura di pizze, focacce, torte salate e crostini.

Potete anche servirlo insieme a salumi come antipasto rustico.



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